第一章 食品原料特性及影响保藏的主要因素
？1、食品保藏原理有哪几类？各举1~2个例子。
食品保藏四大原理1，无生机原理2，假死原理3，不完全生机原理4，完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型？自动氧化的主要影响因素？ （1）油脂酸败类型：水解型酸败 酮型酸败 自动氧化 （2）影响自动氧化的因素有：
①油脂的脂肪酸组成（不饱和度及双键位置。）
②温度 （温度增高，氧化加快。温度也影响反应机理，常温下， 氧化多发生在
与双键相邻的亚甲基上，而温度＞50℃ 时，氧化多发生在双键上）
③光和射线 （以紫外线影响最大，β及γ射线也能显著提高脂肪氧 化酸败的敏
感性。）
④催化剂 （ 重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。 Pb＞Cu＞Sn＞Zn＞Fe
＞Al＞Ag）
⑤氧气 （自动氧化的速度随氧分压增加而增大，增加到一定值时，氧化速度保
持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快，几乎与氧分压无关。所以真空或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限）
⑥水分活度 （ Aw很低或很高时,氧化发展快；在0.3-0.4之间时，氧化则慢。）
？3、淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定,＜60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,＜0℃老化速度
减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米
饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。）,
PH值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化，分
子过小时不易老化。）
4、蛋白质变性的类型？引起蛋白质变性的因素？ （1）蛋白质变质的类型：可逆变性，不可逆变性 （2）引起蛋白质变性的因素有：化学因素（酸、碱、有机溶剂（如乙醚 、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等）和物理因素（温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等）。
5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系？
①原果胶（在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合，不溶于 水，形成较牢固的细胞壁，使组织比较坚硬）②果胶（存在于植物细胞汁液中，易溶于水，细胞间失去了黏结作用，因而形成松弛组织）③果胶酸（没有粘结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂）
6、什么叫食品的变质？引发变质因素主要有哪些？
（1）食品的变质：新鲜食品常温下存放，由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，时间加长，食品会腐败和变质，以致完全不能食用。
（2）引发变质的因素：微生物、酶、化学反应 、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源？ 微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应？
①控制食品转化糖的含量 ②降低温度 ③调节食品水分含量 ④调节pH值⑤降低
氧含量 ⑥添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 ⑦其它
9、温度对酶影响的双重性 ？ (1)温度升高，反应速度加快 (2)温度升高，酶活性受到影响，
达到一定程度会使酶失活。
？10 、食品保藏的基本原理？ 11 、什么是商业无菌 ？商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和
销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
？12、引起食品变质腐败的微生物一般可分哪几类？各类微生物生长于Aw的关系如何？ ？13、控制食品中酶活性的方法主要有哪些？
14、什么是栅栏技术、栅栏效应、栅栏因子？最常用的栅栏因子主要有哪些？
栅栏技术：指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素
之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
栅栏效应 ：食品保藏中，数个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，称为栅栏效应。
栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称。
常见的栅栏因子有：内在栅栏因子（pH值、水分活度（Aw）、氧化还原电位（Eh）、食品中的抗菌成分等。） 外在栅栏因子（高温处理（F）、低温冷藏（t）、包装技术、防腐剂（(Pres )、竞争性菌群及辐照等 。）
第二章 食品的低温保藏
1、低温保藏主要有哪两种类型？比较它们的主要特点。
冷藏15～- 2℃---植物性食品，2～- 2℃---动物性食品，期限:几天～数周 高温库
冻藏12～-30℃（常用- 18℃），期限:十几天～几百天 ，低温库 ？2、抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素是什么？
3、简述冷却方法及其工艺条件。空气冷却 工艺条件为: 空气温度、空气流速、相对湿度 水冷却 冰块冷却 真空冷却 4、如何控制食品空气冷藏的工艺条件？
①自然空气冷藏法：利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。 此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。 如:通风库、窖藏等。
②机械空气冷藏法：利用机械制冷的方式，保持食品低温 5、如何有效控制冷藏干耗？
①包 装：食品经各种形式包装，能阻止水分蒸发，减少干耗。
②表面积：物料表面积大，干耗大，如叶菜类；物料经细化可增大表面积，使干耗加大。
③物料摆放方式：食品物料的摆放方式影响较为复杂,比如物料堆码紧密,干耗则慢;反之,干耗加快。
④空气流速：空气流速大,更快带走食品周围的水分,保持食品表面与空气较大的蒸汽压差,干耗加快.
⑤物料特性：如水果、蔬菜类食品的表皮皮孔多，干耗大；物料厚度大、内部组织结构致密，干耗大；肉的脂肪含量高，干耗大，等等。
⑥相对湿度 空气相对大,则食品表面与空气蒸汽压差也较大,干耗加快;反之,干耗则慢.
？6、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？如何控制？
肉的成熟 寒冷收缩 脂肪氧化 微生物繁殖 淀粉老化 移臭和串味 后熟作用 冷害 水分蒸发 其他变化 ？7、什么叫初始冻结点、低共溶点、冻结率、最大冰晶生成带、冷却率因素？冻结率计算公式？
？8、冻结速度与冰晶形成的关系？为何说快速冻结对食品品质有利？ ？9、食品在冻藏过程中的质量变化包括哪几方面？哪些因素决定了冻结食品重结晶的程度？
质量变化：重结晶 冻结烧 干 耗 化学变化 ？10、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是哪些？影响汁液流失的主要因素？
影响汁液流失的主要原因：食品pH值，解冻速度，冻结速度，冻藏温度 。 11、什么是PPP条件？简述TTT理论的概念及其实质。
PPP条件：原料、冻结及前后处理 、包装。如果选用优质的原料，采用快速深温冻结，并有良好的包装，刚生产出来的产品就具有良好的品质，称为初期品质优秀。
“TTT”理论的实质
（1）冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高。
（2）冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关。 12、列举几种TTT理论的例外情况。
①温度频繁波动 例1:冰淇淋因温度升高融化，则气泡逸出，即使温度并没有升高至冰淇淋融化就再降温使之变硬，这种过程反复进行的话，冰结晶体也会变大，使原来滑溜的舌触感觉变得粗糙而丧失商品价值，在这种情况下，就不能用TTT计算来判断其质量了
②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂。例如腌制肉的品温在－5～-40℃内，储藏寿命反而随着温度的下降而缩短，与TTT概念恰恰相反。但如果品温下降到－40℃以下，则储藏期随着品温的下降而延长，又符合TTT的计算。这种复杂关系被认为是由于食盐促进脂肪氧化酸败引起的。在－5～-40℃温度范围内，随着温度下降，食品中水的结冰量进一步增大，盐液的浓度高度增加，会进一步加速其品质劣化的速度。
③冻结食品在受光的照射期间，如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里，其质量的劣变就比放在暗处严重，即比按TTT计算的结果要大。 ④ 包装能延长实际的PSL。
⑤ 混有各种调味料、食盐和香辛料等成分的方便冷冻食品日益增多，这些成分的作用十分复杂，需深入研究。
？13、某冷冻食品流通过程如下表，计算其总的品质损失并加以解释。
流通阶段 生产厂贮藏 运输 批发商贮藏 零售商保管 消费者贮藏
温度/℃ -30 -18 -20 -18 -12 PSL/d 400 260 300 260 60 时间/d 120 3 60 35 7