其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依此类推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。 氨基酸 苏氨酸Thr 缬氨酸Val 蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 某种贝类% 某种贝类mg/g, 标准模式mg/g 氨基酸评分AAS N 3.86 3.82 2.21+ 0.98 3.62 2.74 297 294 246 279 211 459 496 45 250 310 220 250 440 380 340 60 119 95 112 112 48 121 146 75 苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 赖氨酸Lys 色氨酸Trp 6.45 0.58 48为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。
第三章 脂类
二、选择
1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）。
A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉 2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 （ A ）。
A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ A ）。
A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸
4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ D ）
A HDL B CM C VLDL D LDL
5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ A ）
A HDL B CM C VLDL D LDL
6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ C ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:1
7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ A ）。
A （4~6）:1 B 1:（4~6） C 1:1 D 1:2 8、下列哪一种物质是中性脂肪 （ C ） 。
A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ C ）
A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ B ） 。
A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ A ）
A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂 12、EPA、DHA的良好食物来源是（ A ）。
A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类 13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ C ）。
A．前者是人体所必需的，而后者不是 B．前者可以在人体合成，而后者不能
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C．前者不能在人体合成，而后者可以 D．前者不是人体所必需的，而后者是
14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ B ）。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸
C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 三、填空
1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ n-3 PUFA ）和（ n-6 PUFA ）。 2、膳食中脂类的主要来源是（ 动物的脂肪组织 ）和（ 肉类以及植物的种子 ）。 3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ 乳糜微粒 ）（ 极低密度脂蛋白 ）（ 低密度脂蛋白 ）（ 高密度脂蛋白 ）。
4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ EPA ）和（ DHA ），它们都属于（ n-3系列不饱和脂肪酸 ）型脂肪酸。
5、膳食脂肪的消化主要是在（ 小肠 ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。 四、问答
4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？
答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。 5、简述反式脂肪酸的生理作用？ 答：（1）在组织中的存在； 人体摄入的反式脂肪酸可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织。 （2）对PUFA的影响； 反式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢，能抑制花生四烯酸的合成
（3）对婴儿的影响； 反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；
（4）对心血管疾病的影响； 单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加患动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；
（5）对其他疾病的影响 反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。
第四章 碳水化合物
二、选择
1、下列可直接被人体吸收的单糖（ C ）。
A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ D ）。
A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖
3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（B ）。 A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖
4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ C ）与有毒物质结合排出体外。 A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪 5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ A ）。 A 血糖 B 血浆 C 血 脂 D 胆固醇 6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ B ）。 A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 D．乳酸
7、以下不属于膳食纤维的是（ D ）。 A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D果糖
8、中枢神经系统只能靠（ B ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。 A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇
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三、填空
1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ 碳水化合物 ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。
2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖 ）。
3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸 ）与有毒物质结合排出体外。
4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。
第五章 能量
二、选择
1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。
A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应 2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（C）。 A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下
3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30%
4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（A ）。 A 11%-15% B 21%～24% C 10%以下 D 5%～6%
5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（ C ）。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ A ）。 A．基础代谢率下降 B．基础代谢率上升
C．基础代谢率与成年人相同 D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异
7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ B A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ C ）。 A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 生长发育 D 食物热效应 9、下列说法不正确的是（ D ）。
A 体重越大，基础代谢率越高 B 身高越高，基础代谢率越高 C 男性基础代谢率高于女性 D 冬天的基础代谢率低于春秋 10、下列营养素不能给人体提供能量的是（ B ）。
A 蛋白质 B 水 C 脂肪 D 碳水化合物 三、填空
1、一个健康成年人体的能量消耗由（ 碳水化合物 ）、（ 脂质 ）和（ 蛋白质 2、基础代谢率是指（ 单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 ）。
3、我国一般将成人体力活动分为（轻体力活动）、（ 中体力活动）和（重体力活动）三级。4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制 在总能量的（ 55%～65% ）（20%～30%）和（11%-15%）。
5、人体能量需要量的测定方法有（ 直接测热法）和（间接测热法）。 6、产能营养素一般是指（碳水化合物 ）（ 脂质 ）和（ 蛋白质 ）。
第六章 维生素
一、选择
1、水溶性维生素摄入过多时（ B ）。
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）。 ）组成。 A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒 D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ B ）。
A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（ A ）。
A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ A ） A.VA B.VC C. 尼克酸 D.V B2 5、干眼病可能是由于缺乏（ A ）。
A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 6、下列食物中富含维生素A的是（ C ）。
A 胡萝卜 B 苹果 C 猪肝 D 猪肉 7、维生素 D 的主要功能是 （A） 。
A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调节钙、磷浓度，抗氧化 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织健全 8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（ C ）。 A 胡萝卜 B 牛奶 C 鱼肝油 D 水果 9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（ C ） A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E 10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（ D ） A 维生素A B 维生素D C 维生素K D 维生素E
11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（ A ） A. 维生素 C B. 维生素 B1 C. 维生素 B2 D. 维生素 B6 12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（ B ） A 维生素A B 维生素C C 维生素K D 维生素B
13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（ C ）。 A 维生素A B 维生素B2 C 维生素C D 维生素B6
14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C ）。A 维生素B1 B 维生素C C 维生素D D 维生素PP 15、富含维生素C的一类食物是（ C ）。
A 鱼类 B 畜肉类 C 水果蔬菜类 D 谷物类 16、维生素B1以辅酶形式参与 D
A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．赖氨酸代谢 D．糖代谢 17、、维生素B1最主要的营养作用是（ A ）。
A．调节机体物质代谢和能量代谢 B．促进生长发育
C．影响DNA的合成 D．有利于胃肠道正常蠕动 18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ A ）。
A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素A D. 维生素C 19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？ （ B ）
A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ A ）。
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