实验一 白酒中总酸总酯的测定——中和滴定法
实验目的：1.学会测白酒中总酸总酯的方法。
2.掌握其基本原理。
实验原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱
再用酸进行反滴定，其反应式为：
CH3COOC2H5 + NaOH=CH3COONa+ROH
2NaOH+H2SO4=Na2SO4+2H2O
实验试剂：① 1%酚酞指示液：称取酚酞1.0克溶于60 mL乙醇中，用水稀释至
100 mL。
② 0.1mol?L-1 NaOH标准溶液：称取4克 NaOH，用水溶解并稀释至
1000 mL。
③ 0.05 mol?L-1 H2SO4标准溶液：吸取浓H2SO4 3mL，缓缓注入适量水
中，冷却并用水稀释至1000 mL。
实验仪器：全玻璃回流装置250 mL。
实验步骤：① 标定：标定NaOH标准溶液：称取0.45～0.50g邻苯二甲酸氢钾，
用水溶解后用酚酞做指示剂，NaOH滴至浅红色为终点。
② 测定：吸取酒样50.00 mL于250 ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂
2滴，以0.1mol?L-1 NaOH标准溶液中和（切勿过量），记录消耗NaOH标准溶液的毫升数（作为总酸含量计算）。再准确加入0.1mol?L-1 NaOH标准溶液25.00 mL。若酒样总酯含量高时，可加入50.00 mL,摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后用0.05 mol?L-1 H2SO4标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.05 mol?L-1 H2SO4标准溶液的体积。
数据处理及结果计算：X?[C?25.00?2C1?V]?0.088?1000
50.00式中：X—酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）g/L;
C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/L;
1
C1—硫酸标准溶液的摩尔浓度mol/L;
V—测定时，消耗0.05 mol?L-1 H2SO4标准溶液的体积，mL 0.088—以以乙酸乙酯表示结果的换算系数。
结果的允许差：同一样品两次测定之差不得超过0.006g/L，保留两位小数。
实验二 脂肪的测定——试剂抽提法
实验目的：1.学会脂肪测定的方法。
2.掌握试剂抽提法测脂肪的基本原理。
实验原理：样品中加入氨水，将牛乳中酪蛋白钙盐溶解以减低其与脂肪的吸附能
力，使乙醚易于抽提。加入乙醇和石油醚，能提纯乙醚提取物和使分层清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚可减少抽出液中的水分含量。得到上层液后，除去有机溶剂，恒重得到脂肪含量。
实验试剂：奶粉；浓氨水；乙醚；石油醚；无水乙醇。
实验仪器：恒温水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析天平、干燥器、索氏抽
提器、烧杯。
实验步骤：准确称取2.00～2.50g样品置于烧杯中，用8倍蒸馏水溶解，（即成
牛乳状态），移入250 mL分液漏斗内，加入1.25 mL浓氨水，混匀，加入10 mL乙醇，混匀。再加入25 mL乙醚，剧烈震荡1min，再加入25 mL石油醚，再剧烈摇荡1min，静置至上层澄清为止。先将下层液放入烧杯中，再将上层液由漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下层液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改为15 mL。分层时如有必要可加入少量的水或乙醇，将所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸发，去除全部有机溶剂，取下脂肪瓶，置于100℃烘箱内烘至恒重。
数据处理及结果计算：脂肪（%）=C?100 W式中：C—测定样品中脂肪的实验重量（g）;
W—样品重量（g）。
2
实验三 还原糖及总糖的测定——费林试剂比色法
实验目的：掌握费林试剂比色法测还原糖及总糖的原理和方法。
实验原理：费林试剂是由甲、乙两种溶液混合而成。甲液含有硫酸铜，乙液含有
氢氧化钠和酒石酸钾钠。硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，而酒石酸钾钠在碱性溶液中使氢氧化铜溶解生成蓝色的配合物，其反应如下：
单糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在碱性条件下煮沸能使费林试剂中的二价铜离子，还原为一价的氧化亚铜，而使蓝色的费林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。
此法的优点是操作简便。费林试剂可不作定量配制，测定误差在±0.02%，但须经常作标准曲线校正。本法测定范围在0.1～0.5mg/ml还原糖。如果含糖量超过本范围误差显著增大。
实验试剂：①奶粉
②费林试剂甲：40克硫酸铜 [CuSO4?5H2O] 溶解于蒸馏水并定容至
1升。
③费林试剂乙：200克酒石酸钾钠与150克氢氧化钠溶于蒸馏水并定
容至1升。在使用前取20毫升甲溶液，加入20毫升乙溶液。
④0.1%葡萄糖标准溶液：取105℃干燥2小时恒重的葡萄糖0.1克，
加水溶解并定容至100 mL。
⑤3%硫酸锌：称取3克硫酸锌溶解于蒸馏水并定容至100 mL。 ⑥6mol/L盐酸：量取5ml浓盐酸，缓慢倒入适量水中，用水稀释至
100ml。
⑦20%氢氧化钠：称取20克氢氧化钠，用水溶解并定容至100mL。 ⑧0.3mol/L氢氧化钡：称取25.7克氢氧化钡用水溶解并定容至1000
mL。
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⑨甲基红指示剂：0.2%甲基红乙醇液。
实验仪器：721型分光光度计，恒温水浴槽，试管架，试管，容量瓶，移液管，
量筒，烧杯。
实验步骤：
1.标准曲线的制作：在各试管中分别加入0.1%葡萄糖标准溶液0、1、2、3、4、 5、6 mL，并分别加水补足至6 mL，每管含葡萄糖各为0、1、2、3、4、5、6 mg，分别在各管中加入4 mL费林试剂，混合后，放入沸水浴加热15 min，取 出后在流水中冷却，静置，取上层清夜在590 nm波长处进行比色测定。以蒸 馏水作参比，读取含不同浓度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作横坐标， 吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。
2.还原糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于100 mL容量瓶中，加入5 ml 13% 硫酸锌和5 mL 0.3mol/L氢氧化钡，摇动振荡后定容至100 mL。静置。准确吸 取6 mL上层澄清液和4 mL费林试剂。以下操作同标准曲线制作的步骤。测 得样液中的吸光值。从标准曲线中查出还原糖的含量。
3.总糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于小烧杯中，加入5 mL，6mol/L盐酸和15 mLl水，于68～70℃水浴中加热15 min，加入1滴甲基红指示剂，用20%氢氧化钠调至微黄，转移至100 mL容量瓶中。以下操作同还原糖的测定。 数据处理及结果计算：还原糖（总糖）%=C?100?100 m式中：C—每毫升样品液中的含糖量（g）;
m—样品重量（g）。
说明：（1）加入硫酸锌的目的是除溶液中蛋白，加入氢氧化钡除去硫酸根。
（2）盐酸水解使非还原糖转化成还原糖，从而测得总糖。
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