华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√
3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。× 4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。× 5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。√
6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。× 7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√ 8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。× 9. 食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。 10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰） 11.过冷是晶核形成的必要条件。√
12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样） 13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。 14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。√
15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。×（化学变化引起的）
16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。× 17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。× 18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。√
19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。× 20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。×
五、简答题：
1. 食品的冷藏原理？
（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。
2. 食品冷却时变化有哪些？
（1）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
（2）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 （3）移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。
（6）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。
（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。（9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
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华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
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