食品工艺学复试题库(附详细答案)

华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;

防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

39. 罐内壁涂料的种类和作用?

A #214环氧酚醛树脂涂料 特点:

有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性; 涂料基本无异味; 有抗酸和抗硫双重作用

应用范围:常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料

特点:抗化学性致密性好,耐冲性差; 应用:抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料; C #617环氧酯氧化锌涂料

特点:耐冲性、抗硫性较好,但涂膜较软,不宜单独使用 应用:常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料

特点:有良好的防粘性,但抗硫性差,需用617环氧酯氧化锌涂料打底; 应用:午餐肉类罐头; E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料

特点:良好的抗硫性和深冲性; 应用:鱼肉关头冲拔罐的内涂料; #51冲拔罐抗硫涂料

特点:良好的抗硫性和深冲性; 应用:鱼肉关头冲拔罐的内涂料; F EP-3快干接缝补涂涂料

使用:100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。

40. 真空封罐时补充加热的作用?

将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除

41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法?

打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号,以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法

罐头食品的代号包括:产品代号、产地代号(省代号、厂代号)、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中:

616 D —吉林省

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华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 D2 —长春市第一食品厂

2 —第二班生产的,如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期

前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字,00年生产的只打一个“0”字;

中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字,如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格,以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的,打号应紧挨年份代号的后面。

后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。

该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。

43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性,可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,可按照pH值将罐头食品分为4类: 低酸性食品: pH>5.0 酸性食品: pH4.6~5.0 酸性食品: pH3.7~4.6 高酸性食品: pH3.7以下 A 低酸性食品:pH>5.0

食品品种:虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌:嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式:高温杀菌:105~121℃。 B 中酸性食品:pH4.6~5.0

食品品种:汤类、面条、蔬菜肉混合物等

常见腐败菌:嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式:高温杀菌:105~121℃ C 酸性食品:pH3.7~4.6 食品品种:水果及果汁等

常见腐败菌:非芽孢耐酸菌,耐酸芽孢菌 杀菌方式:沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品:pH3.7以下

食品品种:水果、果汁、酸渍蔬菜等

常见腐败菌:耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶; 杀菌方式:沸水或100℃以下介质杀菌

六、论述题(从下列题目中选择1题回答. 共15分) 1. 试应用HACCP原理,制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。

①写出蘑菇罐头生产工艺流程:原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?

②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却

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华中农业大学食品化学考研历年真题详细答案及全套资料 需要请联系QQ:117374112 ③ 设定控制上下限:杀菌温度、时间;预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度

2. 请以糖水梨子罐头为例,设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点:

糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间

装罐、灭菌冷却、保温检验

3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。

杀菌的目的:防止食品腐败,延长食品货架期; 制定正确杀菌工艺应考虑的因素: 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等; 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物,其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性;

4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:

A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度

5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施?

原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸,应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以防止平酸菌污染。

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6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施?

1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀,在显微镜下观察到少量的沉淀,通常这种番茄风味正常;

2. 罐头生产后在仓库存放5-7天,发现许多白色沉淀,其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续三周后,番茄汁变清,色泽鲜明,沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底,味道迅速变酸;

3. 在生产后经过1-2月,甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀,酸度变化不大,在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物;

4. 番茄汁产生淡黄色沉淀,并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物,主要是各种球菌。

细菌性沉淀,是由于原料污染率高,停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等,而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽,取决于细菌种类,有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。

平酸菌引起的沉淀并不涨罐,但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化,并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件,控制番茄汁的pH值在4.3以下,装罐前高温瞬时加热杀菌等,是防止细菌性沉淀的主要措施。

7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例,设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程,重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。

午餐肉生产工艺:

原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱

8.影响午餐肉质量的因素及控制措施: 原料肉质量:冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件: 绞肉斩拌条件

装罐量:影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度: 杀菌工艺与条件

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