浙江兴旺龙生食品有限公司冻生海捕头足类HACCP计划 版 次：2/0 文件编号：Q/XLH04-2015 编制：食品安全小组 批 准：郭文标 实施日期：2015-06-15
冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划
一、原、辅料和产品描述
1. 原料描述
原料名称 捕捞海域 章鱼、鱿鱼、墨鱼等海捕头足类 国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域 1. 特性： 规格：统货，或根据采购计划要求的规格 一级品标准：具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮；肉质柔软而光滑，富有弹性；眼角膜透明，眼球饱满而凸出，无异味等。 重要特性（生物、化学、物理） 合格品标准：体表光泽稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，眼球平坦或稍陷；肌肉稍软，弹性稍差等 2. 生物指标：致病性细菌不得检出 3. 化学、物理特性：挥发性盐基氮（TVBN）≤30mg/kg，重金属等指标符合国家或行业标准要求 PH：6-8 4. 过敏源：头足类 生产方式 交付方式 包装 贮存方式 运输 使用前处理 接受准则或用途说明 渔船人工捕捞 海上渔船直接收购 清洁塑料鱼框或泡沫箱包装 0-4℃冰鲜贮存 0-4℃冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库 无 达到NY 5329-2006 无公害食品 海捕鱼GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准的要求，无生物污染和化学污染
2. 辅料描述：加工过程中不添加辅料。
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3. 包装材料特性
名称 产地或来源 重要特性（生物、化学、物理） 组成 生产方式 交付方式 包装 贮存方式 运输 使用前处理 接受准则或用途说明 塑料袋 公司合格供方，具有卫生许可证 感官：色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生 理化：重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求 塑料袋：聚乙烯（PE） 吹塑 从生产厂直接采购或从经销商处购买 编织袋或纸箱包装 干燥、通风 经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库 无 符合GB9687-1998《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用 4．终产品描述
单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成终产品名称 去头、去皮、去内脏、剖片、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如鱼片、鱼段等 组成 不同品种的冻生海捕头足类 1.感官：具有各个品种鲜明的自然光泽和色泽，蛋白质丰富，鲜度良好 重要特性（生物、化学、物理） 预期用途、消费对象和食用方法 包装、运输、贮存和销售方法 保质期 标签说明 内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售 2年 符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求 - 2 -
2.生物、理化：致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留 PH：6-8 3.过敏源： 存在过敏源：头足类本身 适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
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二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的方可接收。
2、包装物料接收、贮存：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。
3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。
4、挑选、分级：操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除不符合加工要求的产品，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。 5、前处理：根据生产计划和工艺要求，对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的章鱼、鱿鱼或墨鱼制品形式，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。
6、清洗、沥水：经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4℃的冰水中清洗产品表面，冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水。然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别加工。 7、单冻产品：
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7.1单冻：将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻，单冻机温度要求保持在 -30℃以下，并根据鱼体大小调整单冻机速度，以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。单冻后的产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。
7.2 急冻：摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
7.3 司称：出冻后的产品，采用人工方法脱盘。然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
7.4 镀冰衣：将司称后产品浸入0-4℃的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。 8、块冻产品：
8.1司称：操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。
8.2 摆盘：司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。经检验员抽检合格后，方可入冻。
8.3急冻：将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。
8.4 镀冰衣：出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4℃的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要求调整冰衣厚度。
9、内包消毒：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。
10、内包/贴标：镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。同时对产品进行贴标声明过敏物质，对于包装上印刷的过敏
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