100道美味家常菜速成 - 图文

干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊;辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼

的大盆中 。

6、赣江烧白鱼

原料:白鱼、芹菜、蒜、萋、葱、干椒、红椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤。

制法:白鱼洗净后过油销炸,原料入锅编炒加入白鱼、调料、高汤焖至汤汁稠浓即可。

特点:鱼嫩汤醇,鲜香微辣

7、家家腌渍鱼

原料:草鱼、家乡豆豉、干椒、料酒、盐、糖、味精、酱油、鸡精、红油、生姜、蒜茸。

制法:草鱼洗净后切连刀片,用盐腌12小时,洗净后煎至金黄色加汤烧20分钟,浇

上炒好的汁即可。

特点:风味独特、豉香咸鲜、乡韵浓厚

8、双味灼鱼脑

原料:鱼脑、剁椒、酱、味精、吉士粉、料酒上、蚝油。

制法:将鱼脑辊入料酒、吉士粉、盐、味精、蚝油拌匀放入油中炸至金黄色,然后放入

剁椒,上蒸笼蒸8分钟即可。

特点:香酥鲜嫩、味美爽口

9、小炒甲鱼仔

原料:甲鱼、小米椒、料酒、盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜仔、麻油。

制法:甲鱼斩成小块,焯水,过油,然后用小米椒,葱姜煸香辊调料炒制而成。

特点:味鲜略辣

10、葱油鱼

可以是鲤鱼,鳕鱼,鳝鱼,鲈鱼。在鱼头鱼尾各片一刀,把那根白色的腥线抽出来;把鱼片几刀,然后抹上盐和酒;还有油在鱼身上和肚子里撒满葱姜丝,有八角可以填几个;等水开,上锅蒸八分钟;香油两勺,热一下,然后倒入2:1的醋酱油;把调料浇到鱼身上即

11、酸菜鱼

买回草鱼;搓干净腹腔壁上的黑膜;鱼洗净剪去鱼鳍;鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨;片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右,此处注意! 方向不要搞翻了,不然煮出来鱼片会碎的;取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倥出蛋清备用;鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟;从超市里买的四川酸菜,我超爱吃酸菜鱼里的酸菜,所以则是两包的料;将酸菜切碎;锅中放油烧热倒入切好的酸菜翻炒;加入水/高汤烧开;先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟;下入其他的鱼片,大火2-3分钟;放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精

等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了!

12:酸菜鱼头

原料:黑鲢鱼头\\酸菜\\干辣椒\\花椒\\桂皮\\小茴香(孜然)\\丁香\\胡椒\\八角\\香叶\\党参\\当归(少许)\\辣椒酱\\豆瓣酱\\大葱 辣椒酱制作方法:先入油(炒菜油加入少许麻油)炒一点花生,加辣椒

碎\\花椒粉(少量)\\孜然粉(微量)\\胡椒粉(微量),炒,至香味甚浓即可.

做法:入油,入蒜头\\姜,将酸菜\\干辣椒\\花椒\\辣椒酱\\豆瓣酱入煸,出香味后放进鱼头稍加翻炒,加水,\\桂皮\\小茴香(孜然)\\丁香\\胡椒\\八角\\香叶\\党参\\当归(少许)\\料酒,水开后开盖煮,这样

是为了把鱼腥散发.10分钟后即可.加入盐\\味精.

13、水煮鱼

主料 草鱼1条(1000克左右)辅料 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、

干辣椒适量。

做法:将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成

块;

将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆;将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里;把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、

锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。

贴士:味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,

草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。

14、剁椒鱼头

把鱼头洗好后刨成两半铺垫在大盘中(一般选花鲢鱼的头);锅中放中等量的油,放姜末和蒜末炒香,同时加少量的生抽,料酒,醋,盐.再把从超市买来的剁椒放到锅里炒香.关火;把2中炒好的料均匀的铺到鱼头上,然后放到已经水开了的蒸锅上蒸10分钟;.取出后撒上葱末。1

5、鳅鱼钻豆腐

先取冷水一盆,将小泥鳅放入后,打入蛋清,一天后,待鳅鱼内脏物排出,洗净,切好姜、冬笋、红萝卜等配料,用砂锅放在微火上加入汤,把整块老豆腐和活鳅鱼同时下锅,汤热后,鳅鱼往豆腐里钻,炖30分钟后,加入配料,少顷,将砂锅离火上桌。此时,只见锅

内汤清如镜,豆腐鳅鱼交错,味鲜可口,令人垂涎。

16、赣南小炒鱼

原料:活草鱼、青红椒、葱、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、盐、酱油、味精。

制法:鱼切条块加调料腌渍。放入干生粉拌匀过油,钭切好的辅料下锅煸炒,下调料,

设入鱼块,淋上香醋勾芡即可。

特点:色泽棕红、外香辣可口、肉质细嫩、是赣南地方风味佳肴。

17、宫灯当阳鱼丝

原料:青鱼肉、猪肥膘、青红椒、香菇、蛋清、葱、姜、盐、醋、味精、料酒。

制法:鱼肉和肥膘制成茸,用戴盆望天花圆咀挤成鱼丝氽熟,青红椒丝、香菇丝、姜丝、

葱白段,入锅加调料炒匀放入鱼丝,色芡装入码好的灯笼盘中即成。

特点:柔软滑嫩、洁白如玉

18、抱盐鱼

材料:草鱼一条(4斤以上最好) 配料:盐,蒜子,姜丝,豆豉,料酒,醋,辣椒粉

(如果喜欢清淡的,可以不用辣椒粉)

做法:将草鱼去掉鱼鳞,用刀剖开鱼肚取出内脏及鱼鳃,特别注意的是:在这个过程中最好不要用水洗,水洗后会破坏鱼本身的鲜味。(这个过程可以在买鱼的时候,请卖鱼师傅清理内脏之类的,但请一定要记得叫卖鱼师傅不要用水洗。)将鱼分成几大段,一般将鱼分成左右两边,各边再分成三四段(按鱼的大小来适当定每段的多少);在每段的鱼鳞面划上几条口,以便能更好地将盐味入到鱼肉里;再将适量盐均匀地涂抹在鱼肉上。而这个过程呢,被称之为抱盐。将腌上盐的鱼放用一个容器里,用保鲜膜包好,放入冰箱中,需冷藏三天;三天之后,将鱼取出洗干净,之后让水稍为干一些,就可以将鱼段分成每次要吃的份量用保鲜袋分开装起来了,就可以放到冰箱的冷冻室里了。将本次要份量摆入碗中,在碗放入蒜子,姜丝,豆豉,辣椒粉,料酒,醋等配料,(如果你开始的时候已经腌了足够的盐,可以不需要放盐了),加入少量清水,放上高压锅蒸。待蒸上气之后,八分钟后就可以取出食用了。

只以第五步的方法将鱼改为排骨也可以蒸出特别的味道。

19、大蒜烧鳝段

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