100道美味家常菜速成 - 图文

炒熟与炸好猪尾拌成即可。

17、粉蒸排骨

调料:料酒、花椒、生抽、豆瓣(最好用郫县豆瓣)、盐、蒸肉粉(市场上有卖的)

做法:将排骨洗净,用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。二十分钟后,加入两勺豆瓣酱、两勺生抽,拌匀。(排骨为0.6kg)加入米粉拌匀后,放入蒸锅,铺平盖上锅盖,先大火蒸

十分到十五分钟然后小火半个小时。最好一次加足够的水,中途不要揭开锅盖!

18、东坡肉

五花肉七两开水锅里中火煮十五分钟左右至熟; 小火锅里放白糖慢慢炒成糖色,将肉皮在糖胶里上色捞出。糖胶的清洗只能是加入水加热不停搅让糖溶进水里,倒掉再加水再用抹布洗才能干净; 切成高低大小基本一样的块状,还是热的时候倒入味极鲜酱油,姜丝(爱蒜味的换蒜末,只吃酱味的什么都不放),加少量盐(酱油已有盐),十三香调味料腌上一天,想到就去翻个面。让每个面都能进酱色; 在碟子里码好上高压锅大火出气后再中火压个十七八分钟就够烂了,记得高压锅里需要放足够的水,小心干锅,出来将里面的油水小心倒掉,

也可只取肉换个盘子或碗; 汤里(盐水)焯熟上海青,放在肉的周围;。

贴士:这道菜如果你不想要酱一天的步骤,就可以改为红烧:切块后上糖色捞起,加酱油,加自己平时烧肉的佐料,加水,大火滚后慢慢煮至烂熟装盘,红烧出来的一般会有较稠

的汁,颜色稍显逝色,如果佐料用的一样,味道没有太大差别。

19、京酱肉丝

将猪肉切丝,加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆,菠菜洗净放盘中。取一小碗,放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉,少许水调成汁备用。坐锅点火倒入油,放入肉丝滑散后倒出控干油,锅中留底油,放入肉丝,倒入备用的佐料大火翻炒片刻,淋香

油出锅既成。

20、糯米蒸排骨

糯米泡水。一般泡4,5个小时,最好能多泡一些时候,然后把水沥干,让米干一会儿,米要干干的最好;排骨用五香粉,盐,酱油拌上,腌个半个小时左右,要比你正常的口味咸一点; 把排骨放到糯米里滚一下,让排骨均匀的沾上糯米,因为排骨里会有些水分,糯米比较干的话,容易沾上。最后把排骨放到在垫上荷叶或者菜的叶盘子上;放到锅里蒸。用高

压锅,蒸的时间在15分钟左右,如果普通的锅,要蒸30分钟左右。21、冰糖肘子

材料:猪肘子一只约1000克 冰糖,葱,姜,老抽,黄酒,盐各适量

做法: 猪肘子买回来后,要把表皮处理干净,将残留的毛毛摘去,清洗干净。 将猪肘子以清水煮五到十分钟,猪肘会收紧。将血水倒掉,重新清洗。 为防止粑锅,要在锅内放一个竹箅子,我家里没有,就在锅下面放了四根筷子。猪肘子放在筷子上面,不与锅底接触。然后将配料全部放入,加水,以盖过猪肘为宜。大火煮开后,以小火慢炖2-3个小时。 用筷子戳一下,皮肉都烂了以后,就打开大火约五至十分钟,将汤汁收干。 小心装盘,以免

弄散。然后再将汤汁浇在猪肘子上面。

提示:我在买肘子的时候就请师傅帮我把骨头剔了,用骨头煮了一点高汤另用了。你可以将骨头连着,在第一次煮过后,将骨头再抽出来,不过要小心,不要把肘子的形状破坏了。

22、毛血旺

将鸭血切成条块,入烧开的水中煮后捞出;黄豆芽切去须根,火腿肠切成大片,猪肉(肥瘦各半)切成片,莴笋头切成条,黄花抽去雌蕊,干辣椒切节。火锅底料用水化开,放入锅内烧开熬味,下盐,鸡精,放入血旺,鳝片,火腿肠,肉片,黄豆芽,水发木耳,大葱及各种蔬菜共煮。等黄豆芽断生后起锅转入盘内。炒锅置旺火上,倒混合油烧至六成熟,放入辣

椒节炸呈棕红色,下花椒炸香,淋在盆内上桌。

23、刻骨铭心

清水把洗净的白菜心煮至8成熟,沥水装盘,用筷子理顺摆好。把排骨切成5厘米的小短,先用水煮成8成熟,再用。油煎炸,其间想把排骨作成什么味道,可以看自己的喜

好。推荐作成鱼香味。.将做好的排骨和汤汁乘在菜心上,一道名菜就做好了。

24、梅菜扣肉

整块的五花肉块放锅里煮,煮的时候加点生姜啊什么的去味。煮到8成熟就好,不要熟透,检验的方法嘛,就是用筷子戳戳看,如果能比较容易的戳穿就可以啦。肉块放菜板上,趁热在肉皮抹上甜面酱(或者豆瓣酱)。放置一段时间,直到肉块“吸汗”,也就是酱料有些凝滞,被肉皮吸附住了。.炸过的肉凉后切片,皮朝下整齐码入大碗中,在上面均匀散上一层味精、花椒粉、蒜末、生姜末;最后放入切碎的冬菜尖,将碗填满。在冬菜上均匀淋上适量的酱油,以保证扣肉的咸度。.上屉蒸。蒸的长短取决于你爱吃韧的还是软的喽。不过我们

一般先少蒸一些时候(40分钟?)碟子,将碗反扣过来!扣肉嘛。

25、九转 肠

原料:猪肥肠头1公斤,蒜泥15克,青蒜段10克,香菜末50克。猪大油80克,白糖100克,盐7克,米醋50克,花椒油15 克,花椒20粒,葱段、姜片各15克,肉桂面、

胡椒粉少许,鸡汤150克。

做法: 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头,再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后,捞出晾凉。然后将肥肠切去两端,切成1.5厘米的长段,在开水中烫一下,把水控干。 用炒勺把大油烧热,放入白糖25克,用小火炒至深黄色,起小泡时把肠段放入勺中,颠翻几下使肥肠上色,随之烹入米醋和料酒,加入鸡汤、蒜末、胡椒粉和盐、75克白糖,用小火将汤浓后,再加入花椒油和

肉桂面,颠翻几下即可。

26、北京的小吃———炒肝儿

将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早,否则肝吃起来硬,口感

不好

27、“鱼香肉丝”

原料:上好的精瘦肉约4两顺筋切二粗丝(相当于筷子头粗细)用生粉加盐上芡码味

待用。泡红辣椒、葱白。调料有糖、醋、姜、蒜。

做法:炒锅置旺火上,下油烧至七成热,下上芡的肉丝炒散籽,捞起备用。锅里留油烧至六成热,下泡红辣椒炒至油发红,下姜蒜炒香。下肉丝炒匀。喷下由糖、醋、盐、生粉、

水兑成的滋汁,下切成节的葱白翻炒几下起锅装盘而成。

注意:酸甜咸辣四味一定要一致,不能其中任何一种味道掩盖其他的味道;炒肉丝时动

作一定要快,防止炒老。此为鱼香肉丝的精义。

28、水煮肉片

用料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、

味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。

做法:猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里。锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里。 青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水。汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅。这时还是半成品。将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面。再将芹菜叶放进去拌匀,上桌即食。

29、火爆腰花(传统)

原料:猪腰2个,莴笋75克,泡辣椒10克,姜5克。蒜5克,葱10克,精盐3克,酱油5克,味精1克,胡椒粉1克料酒15克,鲜汤30克,芝麻油5克,水淀粉25克,

油75克。

制作过程:姜,蒜去皮,切成1.5厘米见方的指甲片,葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条,用精盐溱一下。猪腰去筋膜, 平片一破为二,片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹,再横则花纹直切划切三刀一断(一端刀刀断,一端三刀一断),成凤尾形,切完依次放入碗内加入料酒,精盐,水淀粉,拌匀。用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。炒锅至旺火上,烧油至七成热,放入腰花块速爆散籽,放入泡辣椒节,葱节、姜片、蒜片爆出香味,放入莴笋条炒匀,倒入咸鲜味芡汁,待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。

注意:腰臊要去净,凤尾形腰花注意其长约7厘米,粗约0.6厘米的形态。青笋条一定

要注意溱一下,以便入味,保持脆嫩。

30、东坡肘子(传统)

原料:猪肘1500克 精盐6克 味精1克 料酒15克 胡椒粉1克姜25克 醋25克 葱

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