食品化学作业3

食品化学习题《三》

第2章 水分

一、填空题

1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结构。 2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使疏水相互作用_______,而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。

11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、_______、_______、_______、_______等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_______法来测定。

18 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_______,但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状态时,这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。

20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

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(C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

+++

_______。 (A)Rb (B)Na+ (C)Mg (D)Al3 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。

(A)Cl - (B)IO3 - (C)ClO4 - (D)F-

5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。

(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。

(A)多层水 (B)化合水 (C)结合水 (D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______

(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。

(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。

(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______

(A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。

(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。

(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。

(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。

(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。 (D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_______

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(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_______ (A)与冰晶结构相似。

(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。

(A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。 19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 (B)αW与样品的成分和温度无关。

(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 20 关于分子流动性叙述有误的是?_______

(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。

三、名词解释

1 离子水合作用; 2 疏水水合作用; 3 疏水相互作用; 4 笼形水合物; 5 结合水; 6 化合水; 7 状态图;

8 玻璃化转变温度; 9 自由水;

10自由流动水; 11水分活度;

12水分吸着等温线; 13解吸等温线; 14回吸等温线; 15滞化水; 16滞后现象; 17单分子层水。

四、简答题

1 简要概括食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。 4 MSI在食品工业上的意义。

5 滞后现象产生的主要原因。

6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。 7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。 9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。

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五、论述题

1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系。

3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。

5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

第3章 碳水化合物

一、填空题 (1~11题同食品化学《二》中填空题的4~14题,此处略)

12 凝胶具有二重性,既有_______的某些特性,又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______,也不像有序固体具有明显的_______,而是一种能保持一定_______,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性_______。

13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括:_______、_______、_______、_______等四类。

15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶,酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶,水溶性果胶酯酸称为_______果胶,果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下,甲酯基可全部除去,形成_______。

16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶,一般要求果胶含量小于 _______%,蔗糖浓度_______%~75%,pH2.8~_______。

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基,膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维,还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______,也可凉拌直接食用,是优质的______ _食品。

二、选择题

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______。

(A)结晶体 (B)无定形体 ( C)玻璃态 (D)冰晶态

三、名词解释

1多糖复合物; 2环状糊精; 3多糖结合水; 4果葡糖浆; 5黏度;

6多糖胶凝作用; 7非酶褐变; 8美拉德反应; 9焦糖化褐变; 10淀粉的糊化; 11淀粉的老化; 12海藻硒多糖; 13交联淀粉;

14低黏度变性淀粉; 15预糊化淀粉;

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