过氧化氢(H2O2)，是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；杀菌作用：3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌；0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌；1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽孢；安全性：低毒杀菌剂:适用范围：部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干，最大用量0.86g/L，残留量不得检出。\23. 食品抗氧化剂作用如何
抗氧化剂：在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。
作用机理：抗氧化剂的种类较多，其作用机理也不尽相同，但抗氧化作用都是以其还原行为理论依据的；
有的抗氧化剂被氧化，消耗食品和环境中的氧，保护食品； 有的抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性而防止食品氧化变质； 24. 食品抗氧化剂容易氧化,使用时应注意什么?
食品抗氧化剂的使用时机要恰当;n抗氧化剂与增效剂并用; 对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制
25. 常用的食品特殊铁粉组成与降氧的机制如何? n组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂；特制铁分为主要成分。
a) 粉末粒径在300um以下，比表面积：0.5 m2/g,褐色粉末； b) 脱氧作用机理：
Fe + 2H2O ? Fe(OH)2 + H2↑ 3Fe+4H2O ? Fe3O4 + 4H2↑
2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O ? 2Fe(OH)3 ? Fe2O3·3H2O
c) 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧； d) 特点：成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛；
1. 用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；
26. 连二亚硫酸钠组成与作用 n组成：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；
a) 脱氧作用机理：以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，
同时产生SO2和水：
b) 连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反
应。
c) 在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在1-2h内可以除去密封容器中80-90%
氧，3h几乎达到无氧状态。
d) 1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，相当于正常状态下能和130ml氧，650ml空气中
的氧发生反应。
27. 碱性糖制剂的组成与作用如何?
碱性糖制剂：以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物：
a) 该类脱氧剂的脱氧速度差异较大，有的在12h内除去密封容器中的氧，有的需要24h获48h； b) 只能在常温下显示其活性，在-5℃时除氧能力减弱，在-15℃则完全丧失脱氧能力；回到常
温也不能恢复脱氧活性 五、论述题：
1、作为一种新型冷杀菌方式，食品辐射有何特点？
食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业; 节约能源。
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不足：钝化食品中的酶比较困难；?敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；?操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受 2、食品辐射引起的效应有哪些方面，各有何特点？
1) 物理效应：γ射线和X射线对物质的作用：两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐
射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应；高能电子与物质的相互作用：高能电子能量损失途径：①非弹性碰撞；②轫致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。 其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。
2) 化学效应：?水的辐射效应；?蛋白质辐射效应；?脂类的辐射效应；?糖辐射效应；?维
生素辐射效应。水的辐射效应表现在以下几方面：产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。
3) 生物学效应：?抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；?抑制发芽和生长发育；?杀灭微生物和
昆虫；
3、如何看待辐射食品的安全性与卫生性问题？
1) 辐射食品安全性：包括诱导放射性（食物诱导放射性产生与辐射形式与能量，特别元
素含量与半衰期密切相关；γ射线与X射线能量小于5MeV和电子射线小于10MeV不产生放射性，在20MeV产生可测得的放射性（Na，P，S，Fe）），辐照技术与能级（辐照加工时尽可能减少剂量均匀度比值，保障适当的剂量率；控制温度与空气含量；包装方法与包装材料不产生有害物质；重复辐射：辐射分解产物的浓度是剂量的线形函数；辐射后辐解产物的浓度大量迅速减少；毒理学可以确定一个总平均剂量，重复照射不产生伤害;辐射食品不必要在食品质量,安全性与加标有特殊要求)，毒理学安全性(辐射剂量下的食物超大剂量的动物喂养实验表明其为安全的;
2) 辐射食品卫生性:包括营养的损失与微生物特性变化.研究表明低剂量照射后，营养成分
没有明显变化；中等剂量（1-10）辐射时，可损失一些维生素 高剂量（10-50）范围内辐射，造成感官上的劣变；高剂量辐射加工对食品产生的副作用主要在于对质构、外观和风味的影响.为生物特性变化:对某些耐辐照性高的微生物，已经多次研究了其天然耐辐照性以及辐照后可能复活的情况，证明了这些有机体没有对健康产生新的危害。使用加热和(或)盐处理相结合，可以更有效地减少微生物，特别是耐辐照性高的微生物的数目;食品辐射不增加细菌、酵母和病毒的致病性
3) 在食品辐照的实际条件下，还没有观察到由变异引起的与毒理学相关的特异性变化，
没有资料证明食品微生物能增加辐照诱发的致病性，或者在被辐照的细菌中增加毒素的形成或诱发抗茵力\
4、辐射在食品保藏与加工中有哪些应用?
要点:动物食品，果蔬产品，谷物食品，调味品与脱水蔬菜，酒类陈化，加工器具的消毒。 5详细论述生物型防腐剂的种类与特点
1) 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 2) 酶类：溶菌酶
3) 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
4) 微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多
肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; 特点：
? 商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);
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? 溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或
碱性条件下几乎不溶。
? 稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则
分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。 ? 抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李
斯特菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
? 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg
乳、肉制品：0.5g/kg
? 安全性：ADI：33000 IU/kg体重
? 纳他霉素(Natamycin)呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
? 溶解性：几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚
砜。分子量665.75，C33H47NO13
? 抗菌活性：可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
? 适用范围：GB2760规定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、
果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量<10mg/kg。
? 安全性：ADI：0-0.3mg/kg体重
? 1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，
pI10.5-11.0，最适pH5-9；
? 稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变
化时期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
? 安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效
果更好。
? 植物中的天然抗菌物质：
植物抗毒素类 酚类 有机酸类
6、比较食品防腐剂的主要种类有哪些,各有何特点? 山梨酸的特点与作用范围和作用机理如何?
? 微生物代谢产物: 乳酸链球菌素、纳他霉素 ? 酶类：溶菌酶
? 植物中的天然抗菌物质：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
? 微生物代谢产物:乳酸链球菌素：商品名称 Nisin(尼生素)n是乳酸链球菌产生的一种多
肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体; ? 商品Nisin为白色粉末，略带咸味(含有食盐50%);
? 溶解度：随pH上升而下降，pH2.5时溶解度120g/L，pH5.0时为40g/L,在中性或碱性
条件下几乎不溶。 ? 稳定性：在pH2.0使可经过115.6℃杀菌而不失活，在pH4.0时在水溶液中加热则分解。
在pH6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
? 抗菌活性：能有效抑制G+细菌(如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特
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菌)，尤其对产生孢子的G+菌、枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用；对G-菌、霉菌和酵母的作用较差。
? 适用范围：罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。 ? 罐装食品、植物蛋白饮料：0.2g/Kg 乳、肉制品：0.5g/kg ? 安全性：ADI：33000 IU/kg体重
? 1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
? 溶菌酶(Lysozyme)又称N-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380，
pI10.5-11.0，最适pH5-9；
? 稳定性：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，pH在1.2-11.3范围内剧烈变化时
期结构几乎不变，在酸性条件(pH4-7)下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
? 安全性：是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更
好。
Gooding于1964年发现山梨酸对微生物的抑制作用。
? 抑菌机理：抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，
使多种酶失活。
? 山梨酸钾白色粉末或晶体，略带刺激性气味，对光热稳定
? 溶解性：山梨酸难溶于水，微溶于乙醇；山梨酸钾易溶于水、乙醇，20℃时水中溶解
度67.8g;
? 抑菌作用：对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌
和嗜酸乳杆菌的抑制作用甚微。pH低于5-6时效果最佳。 ? 安全性：属无毒害防腐剂，ADI:0-25mg/kg体重(FAO/WHO) ? 使用量：鱼、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;
葡萄酒、果酒：0.6g/kg.
? 丙酸盐属脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钠和丙酸钙；
? 丙酸盐作为霉菌抑制剂，必须在酸性环境才能发挥作用，在pH5.0时最小抑菌浓度为
0.1g/L
? 一般用于面包、糕点、干酪等制品；
? 丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的最大用量为5g/Kg。
《食品工艺学》复试试题库－腌渍题库
一、名词解释
1. 液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为
熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。
2. 返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去
光泽，容易破损，品质低劣。
3. 麦芽糖浆：一般用糯米或粳米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖（50%左右）和糊精（10~20%），
可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的50%。 4. 流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。
5. 发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，
一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主。
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