D 高酸性食品：pH3.7以下
食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等
常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌
六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分） 1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。
①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?
②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却
③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度
2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：
糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间
装罐、灭菌冷却、保温检验
3. 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。
杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性； 12
酶的耐热性 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:
A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度
5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？
原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验
生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。
6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？
1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；
2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；
3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；
4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。
平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。
午餐肉生产工艺：
原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱
8.影响午餐肉质量的因素及控制措施： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件
装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件
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《食品工艺学》复试试题库－干制部分
一、名词解释
1. 食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。 6. 干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（
dw绝dt ）和该时间食品绝对水分（W绝）
的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照 dw绝 ＝f（t）的关系画出干燥速率曲
dt线。
7. 食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。 8. 滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。
9. 冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。
10. 复水率－－复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的比值。R复＝G复/G干
11. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K
100％ 复＝G复/G原×
二、填空题
1. 干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。
2. 将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
3. 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。
4. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。 5. 干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。 6. 干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。 7. 干燥的动力是水分梯度和温度梯度。
8. 干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。 9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。
10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。
11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。 12. 食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。
13. 直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。
14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。 15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。
16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。
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17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等 三、选择题
1. 果蔬干制的过程是一______的过程。 A
A.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶 2. 在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______。 A A.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱
3. 果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。 A A.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降 4. 下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。
A 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机 5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是（B） A 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒 四、简答题
1. 简述干制对微生物和酶的影响？
干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。
干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速。
2. 自然干燥和人工干燥的优缺点 （1）自然干制
优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 （2）人工干制
优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。
缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 3. 食品干燥过程的特征
食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值
恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高
降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等 4. 影响食品干燥的因素
在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定 置于干燥机中的食品的性质 加工条件：
温度：提高空气温度，加快干燥速度
空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
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