3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 微生物的种类和菌龄 热处理前细菌生长环境 基质的成分 热处理温度和时间 原始活菌数
4.果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 维持果蔬本身的颜色，防止变色
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂 5.以高频电阻焊为例，说明接缝圆罐的制造过程。
罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边 罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干 卷封 成品圆罐←烘干←补涂←检漏 6.罐头食品排气方法、原理及其特点? 排气方法 加热排气 原理 利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法 采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法 特点 能较好的排除食品组织内的空气； 能利用热胀冷缩获得一定真空度； 将排气与封罐结合在一起进行； 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。 与封罐一起进行； 只能排除顶隙中的空气，而不能排除食品组织内的空气；不适用于干装食品。 真空封罐法 利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙蒸汽喷射排气法 内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度 7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e； Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。 阴极：2H+ + 2e ? H2↑ 阳极：Fe ? Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？
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热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；
2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定； 3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用； 4. 排去原料组织中的空气。 热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大； 2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少； 3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。 9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉
肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用
t12.解释A???dt的理论与实际应用意义。
01理论意义：
5
部分致死率 A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
113.解释A??Ldt的理论与实际应用意义。
F0理论意义： 部分致死率 A?tt? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
t 杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A???dt
01121?T?121?T?10Z ∵ lg 可转化为 ?FFZ?T?1211??10Z ?F1令
L?10T?121Z
t1??L 代入A??1dt ?F?011则 A??Ldt
F0将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。 14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
t 6
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。 15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ? 16.实现商业无菌有哪三条途径?
A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却 ------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。 17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？ 因 素 原料种类、品种 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 加工方法 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 营养、风味和质地等； 成品品质要求 原料的热敏性。 微生物耐热性 酶的耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 影 响 原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性； 19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理? a. 加热排气法
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