蛋白质：
对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。
食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分） 盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分） 天然抗菌物质或化学抑菌物质： 微生物的耐热性会明显下降。
某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）
一、名词解释 （每题3分，共15分） Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。
二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。
真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。
D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共20分。） 1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A焙烤食品B 罐藏食品C发酵制品 D方便食品 2. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔B 巴斯德C比奇洛 D 鲍尔 3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A
A美国B英国C日本 D俄罗斯 4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A
A铝罐B玻璃罐C镀铬板罐 D软包装袋 5. 二重卷边的结构有几层？ C A 3 B 4 C 5 D 6
6. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B
A抗酸涂料 B 抗硫涂料 C环氧胺基涂料 D乙烯型涂料 7. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D
A虎皮鸡蛋罐头 B糖水水果罐头C清渍蔬菜罐头 D番茄果酱罐头 8. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D A热装罐密封B蒸汽加热排气C真空封罐排气 D蒸汽喷射排气 9. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D A霉菌B沙门氏菌C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属
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10. 划分酸性与低酸性食品的pH界限是 B
A 3.7 B 4.6C 5.1 D 5.3
三、填空题（每题2分，共20分）
1 二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和 托底盘，四者缺一不可
2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他辅料。 3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌)，辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌)三种形式，其中 辐射完全 杀菌最彻底。
4 镀锡板的技术指标主要有：镀锡量；镀锡板的规格尺寸；调质度；表面精整；抗腐蚀性能；表面缺陷 六个方面。
5食品中常见的腐蚀现象有 酸均匀腐蚀、 集中腐蚀 、 局部腐蚀、 硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀 等。 6果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有 α射线 、 β射线 、 γ射线 、 Χ射线 8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。
9列举几种新型杀菌技术高静压杀菌 、 微波杀菌 、 激光杀菌 、 超生波杀菌 脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。
10杀菌公式
?1??2??3TP 中，?1为 升温时间 ，?2为 灭菌时间 ，?3为 冷却降温时间 ，P
为 灭菌、冷却时所加的反压 。 四、判断题（每题2分，共10分）
1罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象
2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度
3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数，是超高温杀菌的理论基础。
4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性
5罐头在加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。 五、简答题（每题5分，共36分）
1， 食品要在市场上流通，需要满足什么条件？
A 卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身健康（1分） B 营养，易消化：食品的基本要求（1分）
C 外观与风味：食品色泽与形态，香气、滋味与口感，刺激人的食欲（1分） D 方便：家务劳动社会化（1分） E 耐贮运：规模化生产的必然（1分）
罐头食品需要添加防腐剂才能保持1年以上时间 2 软罐头优点有哪些？
体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%左右；（1分）
单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；（1分）
热传导快:：内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；（1分）
安全性好: 内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。（1分） 印刷方便，装潢美观
容易携带、开启，食用方便（1分） 3 排气有哪些目的？
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A 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。（1分）
B 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。（1分）
C 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分） D 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。（1分） E 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。（1分） 4 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？
酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；（2分）
加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热；罐壁处食品已受热过度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用；（2分） 食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。（1分）
选择杀菌工艺条件，要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。 六、计算题（10分）
今有一罐头直径为60mm，高度为350/πmm,顶隙高度为30/πmm,在27℃下检测其真空度为533.3mmHg,该食品在封罐温度为77℃下受热膨胀了10/πmm，求封罐时封罐室的真空度为多高？（27℃水蒸汽压为26.7mmHg,77℃水蒸汽压为314mmHg） 解：根据气体公式：
设定罐头中残留的空气压力P1，温度T2时为P2
常温下空气的分压力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg，（3分） 顶隙的体积V1=1/4πD2 h1；（2分） 受热膨胀时顶隙的体积V2=1/4πD2 h2 根据公式P1V1/T1=P2V2/T2（3分） 计算得到P2=350mmHg
封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分） 答：在封罐时候封罐机的真空度为146mmHg 七、论述题(10分)
1． 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面： 1．水溶液的辐射效应
水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+·，H2O*，e-)，这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分）
2 蛋白质的辐射效应
蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2分） 3．脂类的辐射效应
辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射分解。（2分） 4糖类的辐射效应
低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2分）
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多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。 5．维生素的辐射效应
脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的B1、C对射线敏感，易与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2分）
1. 2. 3. 4. 5.
商业无菌——能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌目的。
热烫处理——生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酶的活力。 流态床冻结——一般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。 天然防腐剂——是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。
无损检测——又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包括糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。 6.
微胶囊技术——将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 7. 8. 9.
干制品的复水性——新鲜是 干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。 气调保鲜与包装——利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。 简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。8分
答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰晶的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。
控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。（2）采取食品表面镀冰。（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。
10. 表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。8分
答：食品罐藏是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品生产的基本过程：洗罐 → 预封 → 排气 → 密封 11. 果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？ 6分 答：（1）加热（40～60℃） （2）调节pH(pH=6~7), pH<3
(3) 加抗氧化剂Vc
(4) 与氧隔绝（30％食盐水或1％柠檬酸）
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