华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)

的生理代谢活动呈抑制状态,造成微生物停止生长或者死亡,从而达到防腐的目的。 2) 食盐溶液能降低水分活度

盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子,并在其周围都聚集一群水分子,形成水合离子。由于水分全部被离子吸引,没有自由水,因此,所有的微生物都不能生长。 3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用

食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子,这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。

4) 食盐溶液中氧的浓度下降

食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大,使得氧气的溶解度下降,从而造成缺氧环境,使得一些好气性微生物的生长受到抑制 2. 食糖在腌制过程中的防腐作用

在食品腌制过程中,蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部,使微生物得不到足够的自由水,同时由于糖汁产生很高的渗透压,致使微生物脱水,从而抑制微生物的生长繁殖,达到防腐的目的。 3. 微生物发酵的防腐作用

发酵型腌渍品的腌制过程中,伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用,还与腌制品的质量有密切关系。 六、计算题(要求写出主要计算步骤及结果。共7分)

冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值,见下表。计算冻结牛肉的品质下降值,并判断冻结牛肉品质是否优良。 冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 (A)生产地冻藏 (B)输送期间 (C)消费地冻藏

品温/℃ -20 -10 -15

经历天数/d

300 3 50

q值 0.0017 0.011 0.004

答:各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。 生产地冻藏 Q=0.0017×300=0.51 输送期间 Q=0.011×3=0.033 消费地冻藏 Q=0.004×50=0.2

最终品质下降量为:Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743

因此,由于最终品质下降量为0.743<1,此冻结牛肉的品质还是优良的。 一、名词解释 (每题3分,共15分)

Food Irradiation,食品辐照,利用射线照射食品(包括原材料)(1分),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展(1分),或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理,达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程(1分)。 排气:是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除(2分),从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程(1分)。

暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时(1分),因罐内顶隙的空气压力瞬间降低(1分),罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象(1分)。 食品腐败:是指食品在微生物作用下(1分),食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化,而丧失其可食性的现象(2分)。

Z值:热力致死时间成10倍增加或减小时,所对应的杀菌温度的变化值(3分),或者使某一

微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数(3分)

二、单项选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者,该题不得分。每小题1.5分,共15分。)

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1. 下列哪一类食品与其他不同 D ?

A 肉类罐头B 水产类罐头C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头 2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。

A 阿培尔B 巴斯德C 比奇洛 D 鲍尔 3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构? D A 3B 4C 5 D 2 4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A

A 抗酸涂料 B 抗硫涂料 C 环氧胺基涂料 D 乙烯型涂料 5. 哪项不是产生胀罐现象的原因? A

A 硬胀罐B 假胀罐C 氢胀罐 D 细菌胀罐 6. 平酸菌的特点是? A A 产酸不产气B 产气不产酸 C 产酸产气 D 既不产酸也不产气

7. 罐头食品杀菌中,需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是? D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌 8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ?

A 60Co B 131I C 235Ra D 137Cs 9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为? D

A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg 10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封? D A 青豆罐头 B 橘子罐头 C 凤尾鱼罐头 D 果酱罐头

三、填空题(每题2分,共20分)

1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。

2罐头食品传热的方式包括 热传导 、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。 3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》,提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。 4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC):锡层晶粒度:锡层和锡铁合金层厚度五种。

5我国罐头生产卫生规范:涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录;卫生与质量管理七方面

6影响罐头食品传热的因素包括有;罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。

7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、 康普顿效应 、 电子对效应 、而电子射线主要产生 激发与电离 和韧致辐射。

8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是 铁 与 锡 形成原电池,通常情况下形成极化效应,因而比较稳定,但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。

9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下,将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。 10接缝圆罐罐身的制造有两种方法:焊锡焊接法和电阻焊接法;目前传统方法 焊锡焊接法 已逐渐被 电阻焊接法 替代。

四、判断题(判断并改正,若改正错误,扣1分。每题2分,共10分)

1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂(正确)

2调质度越小,表明其硬度越大,适合制造大型的高压容器(错误,调制度越大,表明硬度越大)

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3罐身罐径越大,越容易出现皱纹,导致二重卷边的紧密度下降。(错误,罐径小易出现皱纹) 4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品,升温时传热方式是先导热后对流。(错误,应为先对流后热传导)

5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。(正确) 五、简答题(回答要点,并做简要的解释。每题5分,共20分) 1 罐藏容器的性能要求 A 对人体无毒害;(容器性质稳定,不污染食品)罐藏容器性质稳定,不与食品发生化学反应,不危害人体健康,不污染食品,不影响风味外观。(1分)

B 良好的密封性能(食品与外界完全隔绝,不再受外界微生物污染)

食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致;罐藏食品容器的密封性能差,将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质;要求容器具有良好的密封性能,使食品与外界完全隔绝,不再受外界微生物污染(2分)

C 良好的耐腐蚀性能(食品成分有很强的腐蚀性,易造成污染和败坏)(1分) D 适合工业化生产(适应机械化、自动化,效率高、成本低、质量稳定)(1分) 2 装罐的工艺要求?

食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速:(1分) 2. 食品质量要求一致:(1分) 3. 保证一定的重量:(1分) 4. 必须保持适当的顶隙:(1分) 5. 重视清洁卫生(1分) 3 影响罐内压力变化的因素 罐头容器的性质

材料类型与性质(厚度),容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。(1分) 食品的性质

不同种类食品的膨胀系数不同,杀菌时体积增加不同,则罐内压力不同;食品组织内的空气含量不同,导致罐内压力不同(2分);

罐内顶隙的大小影响压力的变化(1分) 杀菌和冷却过程中的罐内压力(1分) 4 造成罐头食品腐败变质的主要原因 答:主要有以下三个主要因素: A 杀菌不足

造成原因很多,包括原料的污染情况;新鲜度;车间清洁卫生情况;生成技术管理;杀菌操作技术;杀菌工艺条件的合理性等(2分)

如果原料污染严重,新鲜度极差,那么杀菌强度再怎么提高,也不一定能达到杀菌的要求,也不能生产出优质的罐头食品。

杀菌过程中合理选用杀菌式,严格掌握操作规程,防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。

B罐头破损和裂漏

导致裂漏的原因:卷边结构不良:重合率<45﹪;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当,引起罐内突角,卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内,而引起腐败。(2分) C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败:

大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。 原料污染严重,则杀菌强度需提高。

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为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖,需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生,严格控制清洁用水,水质等卫生标准。(1分) 六、计算题(10分)

1 根据比奇洛的基本推算法,完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间: 加热时间 τ(min) 2 3 5 4 6 5 加热温度 t(℃) 98.9 104 110 113 115.6 110 T(℃)下的加热致死时间τ1(min) 200 100 50 20 10 50 致死率 1/τ1 0.005 0.010 0.020 0.050 0.100 0.020 杀菌效率值 τ/τ1 0.010(1%) 0.030(3%) 0.100(10%) 0.200(20%) 0.600(60%) 0.100(10%) 总杀菌效率值(%) 1 4 14 34 94 104 (6分)

总杀菌时间计算:2+3+5+4+6+余下时间

余下时间τ/50=0.06 则τ=3min 总时间为23分钟(4分) 答:最后确定的最佳杀菌时间为23min。 七、论述题(10分)

3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响

答:加热杀菌时,微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。 水分

微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。

同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。(1分) pH值

是对微生物耐热性影响最大的因素之一

微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降; 在近中性pH值微生物的耐热性最强; 当pH<4.5后,细菌芽孢就不再耐热;

在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时,常添加酸,以适当提高内容物的酸度,降低杀菌温度和时间,以便保存食品的应有品质和风味。(2分) 脂肪:

可在微生物表面形成脂肪膜,将微生物与水分隔开,从而提高微生物的抗热性。

罐头食品中的脂肪或油,能将微生物及其芽孢包围,形成紧密的保护层,从而会增强其抗热性; 因脂肪或油本身是不良导热体,妨碍热的传导,也起到一定的保护作用; 高脂肪食品杀菌温度要高些,时间要长些。(2分) 糖类:

对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高,杀菌所需时间越长; 低浓度糖对同胞耐热性的影响较小,高浓度糖对芽孢有保护作用;

高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分,导致细菌细胞原生质脱水,影响了蛋白质凝固速度,从而增加芽孢的耐热性。(2分)

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