B 控制贮藏温度15℃，相对湿度不大于70% 2 煮烂与皱缩 （1）原因
煮烂：划皮、刻花太深，成熟度不适宜 皱缩：“吃糖”不足 （2）预防措施
煮烂：硬化处理或煮制前先用煮沸的清水或1%食盐水热烫数分钟 皱缩：分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖 3 成品褐变
原因：酶促褐变和非酶褐变
预防措施：针对酶促褐变：硫化处理；热烫。针对非酶褐变（美拉德）：在达到热烫和糖煮目的的前提下，尽量缩短糖煮时间和干燥时间\（二）试述熏鱼加工工艺。
1. 原料处理 刮鳞，剪鳍、去鳃，剖腹除内脏，清洗。
2. 开片切块 先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
3. 腌渍 饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。 4. 脱盐
5. 风干 背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
6. 熏烟 背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折(竹帘)上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20℃～40℃，熏烟时间为24小时以上。 7. 包装 熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。\（三）试述腌肉呈色机理并以化学反应表示。
肌红蛋白(myoglobin,Mb)是肉的主要呈色物质。新鲜肉中肌红蛋白以还原型存在，呈现紫红色；还原型肌红蛋白不稳定，易被氧化成氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,MbO2)，呈鲜红色；若继续氧化，则变成氧化肌红蛋白(metmyoglobin,Mb+)，呈褐色。为了保持肉制品的鲜红色泽，加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠，可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具体过程可用以下反应式表示：NaNO3→NaNO2+H2O
NaNO2+C3H6O3(乳酸) → HNO2＋C3H5O3Na 2HNO2→NO+NO2+H2O
NO+Mb→NOMb(一氧化氮肌红蛋白)\（四）试述蔬菜腌制品的分类及特点。
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1． 发酵性腌渍品(fermented pickles)
该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主 1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2． 非发酵性腌渍品(non-fermented pickles)
该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
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依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。 根据产品状态不同分为：
A 湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等
B 半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%
C 干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜 3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理 （五）叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。
咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内(蛋白及蛋黄)进行渗透的过程。
1、 提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力
2、 蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。 3、 蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态
4、 蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某
温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发
色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产
生臭味。
二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题
纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制
是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法
是：B
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A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C
A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。 6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D
A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂
量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。
10. 对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
11. 根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B
气体分压%
O2 CO2
放风
时间/d
A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。 12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。 2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而
构成的结晶体。(√)
3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用
于果蔬保藏。(×)
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判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流
化速冻装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。 3. 糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。 4. 简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 (3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。
5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害
5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程
五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用
答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。 1.食盐对微生物的影响
1) 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物
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