6. 正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
7. 倒缸：腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以
及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。
8. 长膜生花：在腌制品的表面或盐水表面生成一层灰白色、有皱纹的膜，可以沿坛壁向上蔓延现
象，称之为长膜，由产膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿坛壁上升，称之为生花，由酒花酵母引起。
9. 起漩生霉：腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并
长出各种颜色的霉。
10. 发色助剂：为了使发色机理进一步彻底完成所使用的添加剂。
11. 电熏法：将制品以一定距离间隔排开，相互连上正负电极，然后一边送烟，一边施以15~30kV
的电压使制品作为电极进行放电。
12. 培根：即烟熏咸猪肉。它是用猪的肋条肉经过整形、腌制和烟熏等工序加工而成，是西式肉制
品主要品种之一。
13. 盐水注射法：食品腌渍方法的一种，可以加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，分为动脉注
射腌制和肌肉注射腌制。
二、填空题
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
常用硬化剂有石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙等 非发酵性腌渍品包括咸菜，酱菜，和糟菜等。
肉类腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。
我国食品卫生法规定，亚硝酸钠含量在香肠类中不超过30mg/kg，在腌制火腿、腊肉中不超过20 mg/kg。
熏烟中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。 常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠_。
腌制过程中常见的发酵类型有乳酸发酵，酒精发酵，醋酸发酵。 皮蛋的形成分为化清，凝固，转色和成熟四个阶段。
可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为脱壳蛋，有水响声音者为水响蛋，一端有水荡声音者为烂头蛋。 我国蜜饯按加工区域可分为京式、广式、苏式、闽式四种。 常用的发色助剂有抗坏血酸钠和烟酰胺。
三、选择题
1. 咸蛋加工应使作_B_来调制盐泥。
A.黑色土壤 B.细砂 C.黄色或红色粘土 2. 饴糖的主要成分是 A 。
A.转化糖 B.麦芽糖 C.糊精 D.葡萄糖 3. 以下糖类中，A的吸湿性最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D. 饴糖 4. 以下糖类中，D的甜度最大
A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.冰糖 5. 果脯蜜饯含糖量一般是 D
A.30～40% B.40～50% C.50～60% D.60～70% 6. 腌制过程中属于有害发酵的是A 。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.醋酸发酵 D.丁酸发酵 7. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 D 。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
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8. 食品熏制时要用__C__法时致癌危险性最小。
A.冷熏法 B.热熏法 C.焙熏法 D.液熏法 9. 氧化肌红蛋白是__B_。
A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D黑色 10. 腌制过程中有害发酵主要产生_A__。
A.乳酸 B.丁酸 C.酒精 D.醋酸
11. 泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵__A_的主要发酵类型。
A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期 12. 皮蛋加工温度一般应掌握在__C__。
A.5～10℃ B.10～15℃ C.20～25℃ D.30℃以上
13. 在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为_A__。
A.外蛋壳膜 B.蛋壳 C.蛋壳内膜 D.气室 14. 肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为__A_。
A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐 15. 果丹皮属于__A_蜜饯。
A.京式 B.广式 C.苏式 D.闽式 16. 以下材料中_B__不适合用作烟材料。
A.白杨木 B.松树 C.山毛榉 D.竹叶 17. 硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D__。
A.生石灰 B.一氧化铅 C.纯碱 D.草木灰或植物灰 18. 培根一般采用__C_法腌制。
A. 干腌法 B.湿腌法 C.先干腌后湿腌 D.先湿腌后干腌
四、简答题
1. 硫化处理有何作用
使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 2. 如何给果脯蜜饯上糖衣
用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜。上糖衣用的饱和糖浆，一般以3份蔗糖、1份可溶性淀粉和2份水混和溶化煮沸至113－114.5℃，离火冷却至93℃时即可使用 3. 如何获得优质熏鱼
在烟熏之前要对鱼体进行风干处理，含水量在40％以内；成品的水分含量低一些为好；采用真空包装；尽量降低熏材含水量，以27～30％为好； 4. 如何选择熏烟材料，并举例
以坚硬、干透而不含树脂或树脂含量少者为佳。实际生产中使用的主要是阔叶树类木料，如白杨木、白桦木、胡桃、山毛榉等，树脂含量很少，烟味较好。像稻壳、竹叶、玉米芯也是很好的烟熏材料。 5. 简述果蔬腌制的原理。
利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品 6. 腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么
\叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。
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7. 腌制果蔬脆性的影响因素是什么？可采取哪些保脆措施？
\影响因素：果胶物质，细胞的膨压，组织变化。保脆措施：选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的原料；腌制前用石灰水或明矾水浸泡，或腌制时加入CaCl2、CaCO3等；正确控制腌制条件（温度，食盐浓度，pH等）\ 8. 蔬菜保绿措施有哪些？
\高温短时处理和避光保存；热烫；加碱，常用碳酸镁、石灰乳或碳酸钠。
9. 简述传统烟熏的原理与方法，并结合二例叙述现代烟熏技术的进展与发展趋势。
熏制(smoking)是利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延长保质期的一种加工方法。分类：按制品的加工过程分为熟熏和冷熏；按熏烟接触的方式分为直接烟熏法和间接烟熏法；根据熏烟过程中加热温度情况分为冷熏法，温熏法，热熏法和焙熏法。现代烟熏技术有液熏法和电熏法。 10. 熏烟的成分及其作用？
酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能； 醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固；
羰基化合物：主要是酮类和醛类。短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味
和色泽
烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质\ 11. 肉类腌制中糖类物质起何作用？
糖类不仅可增强甜味，还可缓解盐的咸味；加快盐腌速度，促进肉的结缔组织膨润、软化；对嫩度也有好的影响；此外，还可防止贮藏中颜色的变化；但糖也可能促进肉的腐败。 12. 溏心松花蛋和硬心松花蛋所用辅料有何不同？
有的溏心松花蛋加了一氧化铅，而硬心松花蛋均不加；硬心松花蛋比溏心松花蛋多用了草木灰或植物灰 13. 咸蛋腌制过程中蛋白和蛋黄有何变化？
蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态\14. 淋饭的目的是什么？
一方面，加快米饭冷却，以适于菌种发育繁殖；另一方面，使饭粒松散，熟而不粘。 15. 蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
目的在于使酒糟中的酸、醇、糖、酯等成分易于渗入蛋内，加快成熟，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨胀，是保证糟蛋软壳的主要措施。要求将蛋壳击破而膜不破为度
16. 简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。
前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。\
17. 松花蛋色泽、风味及松花形成的原理？
蛋白呈色：美拉德反应生成褐色或茶色物质，茶叶中的单宁也是蛋白呈色的主要物质
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蛋黄呈色：蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，含硫较高，水解产生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的硫氢基(-SH)和二硫基(-S-S-)，活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含的金属离子铅、铁相结合，使蛋黄变成草绿色或墨绿色，有的变成黑褐色
鲜辣风味的形成：蛋白质水解产生的氨基酸氧化产生酮酸，具有辛辣味；氨基酸中含有较多的谷氨酸，与食盐作用，产生谷氨酸钠；蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡的臭味；食盐的咸味；茶叶的香味
松枝花纹的形成：蛋中固有的镁离子与料液中渗入的镁离子在碱液条件下形成氢氧化镁结晶 18. 松花蛋内容物凝固原理？
辅料中的生石灰、水、纯碱等发生作用生成强碱氢氧化钠，可促使原料蛋发生一系列的变化。NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固 19. 什么是液熏法？有哪些特点？
在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸10～20小时，干燥后制成成品的方法。 特点：1 大大节省投资；2 成品品质较稳定；3 无致癌危险或大大降低了致癌的可能性。\
20. 松花蛋如何进行品质鉴定？
1.松花蛋感官检验：先仔细观察皮蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声，皮蛋刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹），然后剥去蛋壳，要注意蛋体的完整性，检查有无铅斑、霉斑、异物、松花花纹。剖开后，检查蛋黄的形态、色泽、气味、滋味。 2.理化检验（水分，总碱度，砷含量，pH）、重量检验、重金属检验(铅铜锌)和微生物检验（细菌总数，大肠杆菌，沙门氏菌）和破、次、劣蛋率等\21. 简述影响松花蛋质量的因素。
1.配方:特别是纯碱的用量是否合理是个关键。一般氢氧化钠的含量掌握在4～5％为为宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)包蛋用料泥的氢氧化钠，一般掌握在2.5％左右。 2.温度:一般宜掌握在15～25℃。
3.制作时间:加工时间短，氢氧化钠还未使蛋白质达到凝固状态，同时会影响成品皮蛋的贮存期；加工时间过长，较强的氢氧化钠溶液又会使已凝固的蛋白液化。
五、论述题
(一)试述果蔬糖制品常见的质量问题，原因及控制措施。
1 返砂和流糖/汤
（1）因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣，此即“返砂”，即重结晶
高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质，产生“流糖/汤”现象
（2）原因
返砂：转化糖不足；贮藏期间温度过低（特别是在温度低于10℃时）； 流糖/汤：转化糖过量；贮藏期间湿度过大 （3）预防措施 返砂：
A 控制转化糖与蔗糖的比例（转化糖占总糖量40~50%为宜）：糖煮时可加柠檬酸，调整pH2.5~3；或在糖液中加入果葡糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等代替部分蔗糖。 B 糖制时加入果胶、蛋清等非糖物质 C 贮藏温度不低于10℃ 流糖/汤：
A 控制好转化糖与蔗糖的比例，防止过度转化
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