四川理工学院毕业论文

ｐH变化在0.2～0.4之间。

表1-1麦汁煮沸pH及效果（混合麦汁10.8OP，蒸发强度8%）

冷麦汁中热凝固氮（mg/L）

麦汁情况

3.酒花的添加

酒花添加量应依据酒花质量、消费者习惯、啤酒品种、浓度等不同而不同。为便于物料衡算，酒花添加量定为0.2％。但实际生产时由于酒花品质、添加时间和方法、发酵条件、酵母品种等条件的不同或变动，酒花中有效物的损失变化很大，应根据以上情况，在衡算基础上做一定的调整。

酒花添加分三次完成（煮沸时间90分钟），操作如下：

第一次：煮沸5～10分钟后，添加苦型酒花，总量的5％～10％，作用为压泡。 第二次：煮沸30～40分钟后，添加苦花，占酒花总量的55％～60％，主要为萃取α-酸，并促进异构。

第三次：煮沸后80～85分钟，添加香花，占酒花总量30％～40％，作用为萃取芳香物质，提高酒花香味。

pH6.5 52 极浑浊

pH6.0 38 浑浊

pH5.6 25 较清

pH5.2 15 清絮状块

1.3.9 麦汁的处理

从煮沸锅放出的定型热麦汁，进入发酵以前还需要进行一系列处理：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等，才能成为发酵麦汁。

麦汁处理要求是：

(1)尽可能将引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物分离。

(2)麦汁处于高温时，尽可能减少空气接触，防止氧化，麦汁冷却后，在发酵前，补充适量空气，供酵母前期呼吸。

(3)麦汁处理各工序中，严格杜绝有害微生物的污染。

麦汁处理因使用设备和要求不同，流程很多，经比较本设计采用以下流程对麦汁进

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第一章 全厂工艺论证

行处理:

煮沸锅→热麦汁→泵→回旋沉淀槽→薄板冷却系统→通风→发酵

↓

↑充氧

（酒花糟＋热凝固物） （无菌空气）

1.酒花分离

使用酒花球果，并加入到煮沸锅的工艺，在煮沸结束后应尽快分离出酒花糟。我国广泛使用带筛孔的酒花分离器。

每千克酒花球果，在废酒花糟中，吸附约6～7L麦汁。为使损失降低，可用热水洗涤，降低酒花糟中残余物浓度。每千克酒花约产生含水85％的废糟3千克。 2.热凝固物的分离 (1)热凝固物成分

糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性的清蛋白和少量盐溶性蛋白质以及肽段，这些物质在煮沸时变性和多酚结合形成热凝固物， (2)回旋沉淀槽分离热凝固物

本设计中采用回旋沉淀槽沉淀法分离热凝固物，利用麦汁离心力分离实现分离。 A.结构(尺寸特性)：

H麦汁：D＝1：1.5～2.0 H麦汁≤3.0(ｍ)

麦汁切线进槽速度v＝10～20（ｍ/ｓ） B.原理

热麦汁经泵加速，由槽切线方向进槽，麦汁在槽内旋转，产生的离心力，由于槽壁作用产生的离心力反作用力将热凝固物推向槽底部中央。

热凝固物在槽内的沉淀情况和以下因素有关：

a.麦汁切线速度 它决定麦汁在槽内的旋转速度，旋转速度应达到5～8周/分钟。 b.热凝固物大小。 c.麦汁粘度。

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C操作工艺和效果 操作：

进罐：20～30分钟 静置：40～80分钟 出罐：30～40分钟 除渣情况：20～30分钟 作业周期：100～140分钟

3.冷凝固物分离

本设计采用浮选法对冷凝固物进行分离。浮选法的原理是将无菌空气通入冷麦汁，冷凝固物吸附于气泡并随着汽泡上升至液面，将冷凝固物分离。

浮选法是目前去除麦汁中冷凝固物的最好方法。其特点是简单,投资少，不产生环境污染，提高成品啤酒非生物稳定性，冷凝固物去除效果较好。

1.3.10 麦汁的充氧

1.热麦汁的氧化

麦汁在高温下接触氧，此时氧很少以溶解形式存在，而是和麦汁中物质发生氧化反应。麦汁在高温下（60OC以上）应该严格隔绝空气，隔氧操作是酿造淡爽型啤酒的关键。 2.冷麦汁的充氧

麦汁冷却至发酵接种温度以后，即使与氧接触，氧化反应也较微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，是酵母前期繁殖必需的。

麦汁中氧气的溶解度，与麦汁中氧分压成正比，与麦汁温度成反比。麦汁浓度增加将减少饱和溶氧量。

充氧操作为:麦汁温度降至6 OC以下，空气通风，10 OP麦汁饱和溶氧量约为9.9ml/L。 若采用纯氧，溶氧将达到40ml/L以上。一般只有快速发酵法生产啤酒时采用纯氧，普通啤酒发酵采用压缩空气通风。即将无菌、无油的压缩空气在麦汁冷却的输送线路中，通过文丘里管或不锈钢舌片混合器、肽管混合器，在线上充氧。

此外麦汁应采取分批进罐，冷麦汁通风时间。宜早不宜晚，最后1～2批进罐麦汁不再通风。因为通风太迟，会延长酵母停滞期，增加双乙酰，并使罐中泡沫增加，影响罐容积。

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第一章 全厂工艺论证

1.4啤酒发酵 1.4.1 啤酒发酵机理

啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。

影响啤酒质量的主要因素：

1.麦汁组成，2.啤酒酵母的品种的菌株特性，3.投入酵母的数量的质量状况，以及发酵中酵母的生长情况，4.发酵容器的形状、尺寸、材料，5.发酵工艺条件（pH、温度、溶氧水平、发酵时间等）。

1.4.2 啤酒发酵工艺

传统式分批发酵，每批定型麦汁经过添加酵母、前发酵、主发酵、后发酵和储酒等阶段。本次设计采用圆筒体锥底发酵罐发酵工艺。 1.前发酵 (1)酵母添加量

本设计分批发酵采用低温、缓慢发酵，因此接种量比较小，接种量后细胞浓度控制在（5～12）×10６个/ｍｌ。

设酵母泥浓度为20×10８个/ｇ，工厂规定接种后酵母浓度为：8×10６个/ｍｌ，则每Kｇ麦汁接种酵母泥克数（ｎ）：

ｎ＝8×10６×1000/20×10８＝4ｇ即接种量为0.4％。 (2)前发酵

所谓前发酵，就是指接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触后，有较长（数小时至十小时）的生长滞缓期，之后才能加入出芽繁殖，当酵母克服生长缓滞期，出芽繁殖细胞浓度达到20×106个/ml，发酵麦汁表面开始起泡，此阶段即为前发酵。 2.啤酒主发酵

主发酵前期酵母吸收麦汁中氨基酸和营养物质，应用糖类发酵合成细胞并产生热量。此时糖降比较缓慢，而氨基氮下降迅速。由于有机酸和麦汁缓冲物质减少，pH下降迅速。酵母达到最高浓度时，糖降最快，每天外观浓度降可达1.5～2.0oP。此阶段大量

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