四川理工学院毕业论文

（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节。

2.糖化时的主要物质变化

原料麦芽的无水浸出物，仅占17％左右，非发芽谷物更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的浸出率提高到75％～80％，玉米的无水浸出率提高到90％以上糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。糖化过程中原料和辅料的分解深度即分解产物的基本要求是：

淀粉被最大限度的分解成可溶性无色糊精和麦芽糖等可发酵性糖类，二者之间有一定的比例。

淀粉的分解产物站到麦汁组成的90％以上。麦汁中以麦芽糖为主的可发酵糖类供酵母发酵产生酒精及副产物，低聚糊精是构成啤酒残余浸出物的主体，它给啤酒带来粘度和口味的浓醇性。啤酒原料的利用率主要取决于淀粉的利用率，优良的糖化工艺可使淀粉分解以后99％进入麦汁。

麦芽中高分子物质和肽类，在糖化时得到进一步分解，但分解程度及比例远远低于发芽过程。

本设计中采用二次煮出糖化法

二次煮出糖化法适合于淡色啤酒酿造，其特点如下:

(1)辅料加水比较大（1：6以上），并且尽可能外加α-淀粉酶，协助帮助糊化、液化，避免过多添加麦芽，在糊化煮沸时促进皮壳溶解形成焦糖、类黑精。

(2)辅料比较大，大米可占到总投料的30％～40％。 (3)辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。

(4)大米糊化醪倒入时，调整ｐH至5.3。蛋白质休止温度为50～520C,时间为20分钟。

(5)采用二段式糖化温度，提高可发酵性糖含量。

(6)第二段700C糖化休止，由碘试至醪不变色时，再升温至750C时糖化结束。

二次煮出糖化法曲线如下：

7

第一章 全厂工艺论证

100 75

50 25

1 2 3 4 时间/h 各段曲线的操作：

1.麦芽粉投入糖化锅，与37度热水混合，并与35度进行酸休止保温30～60min 2.将1/3左右的浓麦醪通过倒醪泵送至糊化锅，加热至50℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃；

3.煮沸醪泵回糖化锅边搅拌，边漫漫泵入，休止20～90min；

4.将糖化锅内1/3左右的浓醪第二次泵入糊化锅内至70℃，保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃，煮沸10min ;

注：实线为糖化曲线，虚线为糊化曲线 温度控制： 1.糊化阶段

麦芽粉可先用35?37℃左右的温水浸泡10min左右，有利于麦芽粉中的的酶的浸出,然后升温到50℃保温30-120分钟蛋白质分解。而糊化锅内的大米粉和少量麦芽粉在用温水浸渍后则升温到45-50℃。这个温度有利于蛋白质的分解，保温20分钟左右开始缓慢升温到70℃此过程约耗时10min.70℃是α-淀粉酶的最适温度。这一温度保持20min

8

温四川理工学院毕业论文

左右，大米淀粉大部分被糊化。然后经过15分钟左右加热到煮沸，糊化完成将醪液通过糖化锅。此时糖化锅内温度约为65-68℃。 2. 糖化温度的阶段控制

(1) 35-40℃浸渍阶段。有利用酶的浸出和酸的形成.并有利于β-葡萄糖的分解. (2) 45-55℃蛋白质分解阶段。温度偏向氨基酸生成量相对多些，温度偏向上限，可溶性氮生成多些；对溶解性良好的麦芽来说，温度可以偏 离一些，蛋白质分解时间可短一些，对溶解不良的麦芽。温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间，由于所先麦芽溶解性较高故选择蛋白质分解温度为50℃时间为60min，有利于充争分解。

(3) 62-70℃糖化阶段。在62-65℃下，生成的可发酵性糖较多，适于制造高发酵度啤酒；控制在65-70℃则麦芽的浸出率相对增多。可发酵糖相对减少。适于制造低发酵度啤酒。；控制65℃糖化，可得到较高的可发酵浸出物收得率。；糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶作用。糖化时间缩短,生成的非糖比例高；故，先用65℃糖化，既保证了可发酵浸出物得收率，又使糖化时间不会太长。

(4)75-80℃ 糊精化阶段

在此温度下，α-淀粉酶仍起作用,残留的淀粉可进一步分解。故，在第二次煮出时采用此温度，提高原料利用率。

1.3.7 麦芽醪的过滤

在本设计中麦汁的过滤采用过滤槽进行。操作如下：

(1)进醪前，从麦汁引出管进78°C热水直至溢过滤板，预热槽壁及排除管、筛底的空气。

(2)泵入糖化醪，送完后开动耕糟机保持3～5分钟，使糖化醪均匀分布。 (3)静止10～30分钟，使醪沉降，形成滤层。

(4)通过麦汁阀或麦汁泵抽出混浊麦汁，回到槽内重新过滤，直至麦汁澄清。 (5)进行正常过滤，注意调节麦汁流量（逐步减少）。收集头号麦汁。一般持续45～90分钟。

(6)待麦糟将露出时，开动耕糟机，将麦糟疏松。

(7)喷水洗糟，采用连续或分2～3次洗糟，同时收集二滤麦汁，此操作也需回流澄清。

(8)带洗糟残液浓度降到工艺值（0.1°P、1.0°P或3.0°P）时，结束过滤，旋转耕糟机刀或出糟刀，打开麦糟排出阀，排走麦糟，然后清洗过滤槽。

9

第一章 全厂工艺论证

过滤工艺控制:

(1)过滤时间尽量缩短，麦芽应粉碎适当，溶解良好。

(2)过滤时保持温度不变（73～76°C之间），若麦糟降温将导致收缩，过滤阻力增加。

(3)糖化醪ｐH维持在5.5～5.75之间。

(4)头号麦汁收集量ｖ和浓度，取决于混合原料的浸出物含量和加水比。

(5)洗糟水将参与二、三滤麦汁，所以洗糟要用酿造水，洗糟时麦糟ｐH会逐步增加，若ｐH超过6.0，将不利于过滤和麦汁组分，此时应调节ｐH至5.3～5.6并且水温应高于糖化醪过滤温度。

1.3.8 麦汁的煮沸、酒花

1.目的

(1)蒸发水分、浓缩麦汁 过滤后的麦汁其浓度低于需定型浓度（约1.0～1.5°P），通过煮沸、蒸发浓缩，方可达到规定浓度。

(2)灭酶和杀菌 过滤后麦汁中残留有少量酶类，为保证酿造过程中麦汁组分的一致，需通过加热使酶钝化。同时杀菌，以保证发酵的安全性。

(3)蛋白质变形和絮凝 煮沸时利用蛋白质热变性与单宁结合等反应使麦汁中高分子蛋白质变性和絮凝以便除去。

(4)浸出酒花中物质。 (5)排除麦汁异杂臭气。

2.煮沸设备

(1)麦芽汁过滤之后应尽快进行煮沸，该操作在煮沸锅内完成。本设计中采用W型夹套煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸时，受热均匀，对流较好，煮沸强度适中，锅底不易结垢，便于清洗。

煮沸锅夹套加热面积，可由煮沸麦汁量、煮沸强度及最终定型麦汁浓度情况，综合算得。

(2)麦汁煮沸ｐH

麦汁煮沸时的ｐH取决于煮沸前麦汁的ｐH，煮沸中热凝固物蛋白质沉降、磷酸盐形成等都会使ｐH上升，而由于酒花的溶解，温度的升高，ｐH有所下降，整个煮沸过程

10