仓库管理制度

根据餐饮业务实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提。 （一）仓库的温度、湿度要求

1. 干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15℃至20℃，选择比较清爽凉快的地点。

2. 肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18℃，而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20℃左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。

（二）仓库的照明要求

强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。

（三）仓库的通风要求

仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。 （四）对设备、器材的要求

1. 货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库 宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不

同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。

2. 容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。

3. 搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。

4. 称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正确掌握物料的重量。 5. 其他设备：如监控设备、防盗报警装置等。

二、仓库主管、仓库员职责 （一） 仓管主管职责

1、负责仓库部的全面工作。

2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用

途、产地、供应商。

3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行

验收制度。

4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。 5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方

法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。 6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提

高的责任。

7、向相关领导和总经理汇报工作。 （二） 仓管员职责

1、根据餐饮行业对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。 2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。 3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放

位置。

4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。 5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人

员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。 三、仓库管理制度 （一）物料的分类：

本公司物料可分为：a.原料—干货类；b.原料—湿货类；c.酒

水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。 （二）物料的验收

a. 仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等

都要进行验收。并做到：

——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时

不验收。

——对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。 ——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可

按实际验收。

b. 验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、

单位、单价、数量、金额填写验收单（入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。

c. 入库单一式三联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一

份交采购员或供应商。 （三） 入库存放

1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。

2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按

固定的位置堆放。堆入的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用托盘平放。

3、 凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数

加。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。 （四） 保管与抽查

1、 对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料

变质，将物资的损耗降到最低限度。 2、抽查：

——仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与

卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。

——材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否

账实相符，帐帐相符。