11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。 A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙

12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。 A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉

13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。 A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM

14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。 A．1-2B．10-12C．20-22D．30-33 15．糖的种类很多，可分为（）。

A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖 C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖 16．闽北乌龙茶以（ ）最为著名。

Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶

17．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。 Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶

18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。 A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品 19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。

A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。 A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。 A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单 22．折鸟头用的手法是（）。 A．捏B.叠C.卷D.拉

23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。 A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。 A．15度B．30度C．45度D．60度

25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。 A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈

26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。 A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）

A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟 29．果仁引起中毒以（）为最多。

A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁 （四）简答题

1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？ 2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？ 3．什么是宫廷菜？

4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？

5．餐饮服务质量的显著特点是什么？ 6．西餐与中餐的区别是什么？ 7．插花构图应遵循哪五个法则？

8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？ 9．中国茶艺有何特点？ 10．法式菜有何特点？

11．市场预测的步骤是什么？

13．团体包餐服务的特点是什么？

14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？ 15．中餐台的命名方法有哪几种？

16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？

17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？