身于宁静的大自然怀抱之感；有的茅屋家舍、餐厅内挂满了某一地区特色的家具与饰品，营造了一种乡土气息浓郁的农家田园风格。（4分）

实际上，在不同性质、不同内容、不同场合的餐饮活动中，进餐宾客往往还能产生许多特定的心理需求。例如，欢乐喜宴就要营造热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境气氛；亲朋好友聚餐则要求温馨安逸、恬静舒畅。 四.问答题。（15%）

试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。 答：

一）优点：食品的展示是一种有效的促销形式。这种方法是利用视觉效应，激起顾客的购买欲望，吸引客人进餐厅就餐，并且刺激客人追加点菜。（3分） 二）注意事项 1、原料展示促销

陈列原料的要求是强调“鲜”、“活”，要使客人信服本餐厅使用的原料都是新鲜的。 原料展示要注意视觉上的舒适感，否则会适得其反。（3分） 2、成品陈列促销

一些餐厅将烹制得十分美观的菜肴展示在陈列柜里。实物的展示往往胜于文字的描绘，顾客通过对产品的直观感受，很快便决定点什么菜了。但并不是所有的菜肴都可以制作成成品陈列的，因为有些菜品烹调后经过放置会失去新鲜的颜色，这样的陈列会起到反作用。甜点、色拉陈列在玻璃冷柜中推销效果较好。餐厅中陈列一些名酒也会增加酒水的销售机会。（3分） 3、推车服务促销

许多餐厅让服务员推着装有菜肴、点心的推车，巡回于座位之间向客人推销。推车推销的往往是一些价格不是太贵且放置后质量不易下降的冷菜、小菜、点心、雪茄等。这种推销形式是增加餐厅额外销售的有效的措施。（3分） 4、现场烹调展示促销

进行现场烹调推销时，要注意选择食品原料外观新鲜漂亮的菜肴，烹调时无难闻气味、烹调速度快而简单的菜品，例如煮、烧烤类的菜肴。另外，烹调的器具一定要清洁光亮。 （3分）

五.案例分析。（18%）

据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。 参考答案：

关键词——1、市场竞争、餐饮管理、软件建设、服务理念。 2、上帝是神，是冰冷的；亲人是人，富有人情味。 3、人性化、客户满意度、市场美誉度、顾客忠诚度。 4、创新求变、个性化。 餐饮服务与管理题库A 一、餐饮理论知识作业题

1．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。

2．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ，主宾安排在主人的 ，主宾夫人安排在主人的 ，其他人员从左至右依次排列。

3．中餐宴会活动， 一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结束。 4．宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。

5．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ，酒温一般掌握在 ℃之间即可。

6．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、 。

7．浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。

8．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。 9．咕噜肉是 中的代表之一。

10．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。

11．家具保养中主要是注意 、 和 。 12．餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。

13．酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。 14．餐厅服务质量包括 和 方面。

15．俄式服务讲究 的风度， 和 都较高。

16．西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。

17．白色纯洁光明，但有 作用，光度过强则易刺目，使人有 、 之感。 18．人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ，而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。

19．切花大致有花茎 、 、 等技巧。

20．任何插花造型，都要依据 、 、 三大主要原则。 21．瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。

22．蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈 ，故称 。

23．茶艺按表现形式可分为 、 两大类。

24.我国饮用水的水质标准主要有 、 、 、细菌指标。 25.名优绿茶一般都具有 、 、 、 等四个特点。 26．色拉可分为 、 和 三种。 27． 为英国人所爱好， 菜也常用。

28．市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。 29．酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。

30．餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即 、 、 。 31．当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前 、 、 。 32．开饮料小票应有三联单，一联送 ，二联送 ，三联送 。 33．传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。 34．铺台布有 、 和 三种方法。 35．餐布按颜色不同有 和 。

36．婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。 37．上菜时，一定要报 ，并作适当的介绍。

38．上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用 。

39．摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意 ，尽量避免 。

40．用轻托的方式给宾客 时，要随时调节托盘的 。 41．为客人更换骨盘时，应在客人 进行。 42．上需跟有配料的菜时应跟上 。

43．餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的 。

44．食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为 、 和 。 45． 是由于吃了某种有毒食物后引起的 疾病。 （二）判断题

1．正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。（ ）

2．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ） 3．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ） 4．分菜就是用筷子将各种菜点分在客人的碗内。（ ） 5．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ） 6．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（ ） 7．儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（ ）

8．在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（ ） 9．服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。（ ） 10．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）

11．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ） 12．我国西餐服务中，一般多采用法式服务。（ ）

13．吸水性强的花可插得高些，吸水性弱的花可插得矮些。（ ） 14．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ） 15．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ）

16．在我国人民膳食中，80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由谷类提供的。（ ） 17.品茶是艺术，而且是由多种艺术有机组合而构成的一门魅力无穷的综合艺术。（ ） 18.擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（ ） 19．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（ ） 20．阿拉伯国家的肉类，多以马、骡、驴肉为主。（ ）

21．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（ ）

22．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（ ） 23．客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（ ）

24．餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（ ）

25．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（ ） 26．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（ ）

27．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（ ） 28．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）

29．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（ ） 30．在服务过程中要随时注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。（ ） 31．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（ ）

32．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（ ） （三）选择题

1．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。 A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内

2．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。 A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面 3．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。

A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯 C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯

4．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5

5．包子的发明创造与（）有关。

A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞 6．炸虾串跟用（）。

A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒 7．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。 A．竖放B．横放C．平放D．随便

8．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。 A．30B．45C．70D．75

9．大中型宴会应配置（）名调酒员。 A．1B．2C．3D．4

10．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。 A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈 11．西餐中利口酒通常被称作（）。

A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒 12．餐厅陈设要为（）提供方便。 A．宾客就餐B．服务员席间服务

C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员 13．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。 A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄

14．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。 A．10种B．8种C．3种D．5种 15．脂溶性维生素包括（）。

A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K 16．在国际市场上有“东方美人”之称的乌龙茶是（ ）。

Ａ.闽北乌龙茶 B.闽南乌龙茶 C.广东乌龙茶 D.台湾乌龙茶 17．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（ ）。

Ａ.苏东坡 B.白居易 C.陆游 D.陆羽 18．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。 A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争

19．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。 A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析 20．引领客人时应走在客人的右前方,保持()的距离 A.1—1.5米B.2米C.2.5米D.3米

21．团体包餐结帐时,要及时收取餐券()。

A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费 C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费 22．杯花的高度不能超过（）厘米。 A．25B.30C.35D. 40

23．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。