售价＝9/60％＝15元

3．厨房本月成本率＝（5000－4000＋80000＋30000－2000＋1000）/200000=55% 理论模拟试卷六 一. 填空题（30%）

1.看到客人应面带_______，主动_______，熟客应记住其_______和_______。

2.餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应_______，友谊花篮适合放在_______位上。

3.白葡萄酒斟量一般为_______，啤酒斟量一般为_______，中餐宴会一般斟量为_______。 4.点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。 5.分菜均匀包括_______、_______等。

6.餐厅清扫一般应遵循_______、_______ 、_______ 的原则。 7.调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。

8.收台时一般先收 _______，后收_______，再收_______，最后收_______。

9.接听电话应在铃响声_______内拿起，首先_______，挂断电话时应注意_______。

10.当烟缸里有_______个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用_______拿取干净的烟缸，把_______，一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。 二.判断（20%）

1.分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（ ）

2.香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。（ ） 3.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。（ ） 4.新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ） 5.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）

6.上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（ ）

7.上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（ ） 8.浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（ ） 9.一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。（ ） 10.高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。（ ） 三 简答题（15%）

1、厅卫生工作包括哪些方面？ 2、简述四联单的作用。

3、简述工作台分菜法的操作过程。 四 问答题（20%）

1、你怎样理解微笑在对客服务中的重要性？

2、派菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么处理？ 五 设计题（15%）

请设计一份科学、合理，便于信息传递及提高工作效率的点菜单 理论模拟试卷六答案

一、填空题(每空一分，共30分) 1、微笑、问候、姓名、职务 2、观赏面、头、侧身、主宾

3、2/3、酒水过半，泡沫不外溢、八分 4、咸、甜

5、分量均匀、菜式搭配均匀

6、由上而下、由里到外、环形清扫 7、1/2 、1/3

8、金银餐具、餐巾、小毛巾、酒杯、水杯 、瓷器类 9、三、主动问候、让客人先挂机

10、2个、托盘、干净烟缸盖在脏烟缸上 二、判断题（2*10＝20）

题号 1 对错 错

2 对

3 对

4 错

5 错

6 错

7 对

8 对

9 对

10 对

三、简答题(3*5=15) 1、答：

1）环境卫生（1分）

2）餐、酒、用具卫生（1分） 3）操作卫生（1分） 4）个人卫生（1分） 5）食品卫生（1分） 2、答：

餐厅点菜单一般一式四联，称为四联单。（1分） 其中一联帐台；（1分）一联厨房备菜（1分）；一联划菜（1分）；一联服务员留存备查（1分）。 3、答：

上菜—报菜名—示菜一周——撤至工作台——分菜——用托盘，从客人右侧一一上菜——整理余菜，从新上菜。（每少一个环节扣一分） 四、问答题(1*10=20) 1、答：

关键词：最佳服务态度（2分）； 情感语言（2分）； 沟通（2分）；

得体、职业化（2分）； 其他（2分）。 2、答：

1）道歉；帮助擦拭；（2分）

2）情况严重时，提供快速干洗服务；或同意报销洗衣费用；（2分） 3）再次道歉，可适当赠送小礼品；（2分） 4）处理不了时，及时报上级处理。（2分） 5）其他（2分）。 五、设计题（15）

答：要求——常规信息齐全(5分)； 有创意(3分)；

便于信息及时、快速传递(4分)； 格式规范(2分)； 其他（1分）。 理论模拟试卷七

一.填空题（20%，每空格1分。）

1. _______一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂_______、不奏_______，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。

2. _______是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为_______名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较_______，空间利用率和座位周转率都比较_______。

3.理想的仓库位置应设在_______和_______之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免_______原材料供应。

4.上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。

5.西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。

6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 _______厘米，离墙_______厘米。 7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为_______位，其右手边为_______位。 二.名词解释（15%，每小题5分。） 1.餐饮外卖。 2.市场细分。 3.套餐菜单。

三、简答题（32%）

1. 简述法式服务的特点？（10%） 2.厨房地面设计要求。（10%） 3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%） 四.问答题。（15%）

试分析餐饮实物促销的优点及注意事项。 五.案例分析。（18%）

据5月26日《都市快报》报道：宁波的一家餐馆大打“亲情”牌，在筷子封套上印上了“顾客是亲人”的口号，将“顾客是上帝”的服务宗旨上升到了“顾客是亲人”，以此挑战宁波激烈的餐饮市场。请就此事发表一下你的看法。 理论模拟试卷七答案

一.填空题（20%，每空格1分。）

1. 正式宴会 一般是指在正式宴会场所举行的、十分注意礼节程序且气氛较隆重的大型宴会。除不挂 国旗 、不奏 国歌 ，以及出席者规格低于国宴外，其余的安排大致与国宴相同。 2. 美式服务 是简单和快捷的西餐服务方式。一名服务员可以为 多名 名客人服务。服务简单、迅速，餐具和人工费用都比较 低 ，空间利用率和座位周转率都比较 高 。

3.理想的仓库位置应设在 食品验收处 和 厨房 之间，三者离得越近越好，这样可以减少原材料的搬动距离，减少人流、物流的拥挤，避免 延误 原材料供应。

4.上菜一般在 译陪人员 之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从 主人与主宾 之间或来宾之间上菜。

5.西餐上菜顺序大致按头盆、 汤 、 副盆 、 主盆 、 甜菜 的顺序进行。

6.仓库储存中各种货物不应接触地面和墙面，一般要求离地 15 厘米，离墙 5 厘米。 7.席位安排时，一般讲，面向餐厅入口方向一侧为 主人位 位，其右手边为 住宾 位。 二.名词解释（15%，每小题5分。） 1.餐饮外卖。

答：所谓外卖服务是指饭店派人到宾客驻地或宾客指定地点为其提供宴请服务。（3分） 此项服务收费比在饭店内高。（1分）

常见的外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会等。（1分） 2.市场细分。

答案：市场细分是美国市场学家温德尔·斯密于1956年提出的一个新概念。（1分）

它是指企业根据消费者群体之间的差异性，把一个整体市场划分为若干个分市场，从中选

择自己目标市场的方法。（3分）

细分餐饮市场的依据很多，在国内市场上，年龄、生活方式和收入往往被用来作为细分标准。（1分） 3.套餐菜单。

答案：套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，（1分）

它是在各类组菜中选配若干菜品组合在一起以一个包价销售。（3分） 一般套菜每一套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，而西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可大量烹调好。（1分） 三、简答题（32%）

1. 简述法式服务的特点？（10%）

答：法式服务在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房Grill Room）的零点服务。（2分）

法式服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演，能吸引顾客的注意力；服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。（2分）

但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。（2分）

传统的法式服务由两名服务员共同为一桌顾客服务，其中一名为经验丰富的正式服务员，另一名是助理服务员。正式服务员在顾客面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，助理服务员用右手从顾客右侧送上每一道菜。（2分）

法式餐厅装饰豪华高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。（2分） 2.厨房地面设计要求。（10%） 答：（每小点2分）

1、厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。 2、随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。

3、厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时.排沟深度、宽度适中，水流方向不可逆流，要有格状盖覆盖在排水沟上，排水沟出入口处应安装金属网以防止鼠虫和小动物爬进，金属网眼间隔应小于1厘米。下水出口要有隔渣网，定时（每天）清理，切忌淤物堵塞。

4、清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。

5、发现地砖松动，要立即修理；排水沟隔渣铸铁栅要将水沟全部覆盖。 3.简述餐饮环境管理的一般要求。（12%）

答：餐饮环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时的周边境况。它大致包括：餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、湿度、声音等诸方面。 高质量的餐饮环境应达到如下三个方面的要求： 1）宽敞明亮、清洁卫生。（4分）

2）舒适美观，大方别致，具有较高的审美艺术格调。这就要求餐桌和餐具、坐具的造型、结构、高度等必须符合人体结构规律，不能使客人因桌、椅不适或餐具使用不方便而增加疲劳感，而应该让人感到自然、舒适。餐厅的色彩、温度、照明力求创造安静轻松、舒畅愉快的环境效果。（4分）

3）品味高雅，富于情调和个性。它有助于客人对满足嗜好、追求文化品味和情趣的需求。有的餐厅提供仿膳菜、宫廷御宴，其餐厅装饰就要金碧辉煌、庄严高雅，颇有皇宫富丽堂皇、高贵尊严、至高无上的感觉；有的餐厅则借大自然的湖光山色融为一体，给人以自然和谐、置