《发酵工艺学》复习重点 1、 名词解释

啤酒的非生物稳定性、可逆混浊、不可逆混浊、浸出物收得率、隆丁区分法、库尔巴哈值、煮出糖化法、浸出糖化法、蛋白质休止、头号麦汁、第二麦汁、煮沸强度、埃尔利希途径、续渣发酵法、清渣发酵法、混烧、清蒸、挥发系数、精馏系数 2、 重点内容

1、 大麦的组成 2、什么是浸出率

3.酒花的主要成分有哪些？各部分在啤酒酿造中的作用是什么？ 4.酒花添加的目的是什么？

6.麦芽粉碎的目的与要求？

9.糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？ 10.糖化时哪些酶起作用？

11.糖化时淀粉和蛋白质是如何发生变化的？ 12.糖化的方法有哪些？常用什么方法？

13.麦芽汁煮沸的目的和作用是什么？ 14.麦芽汁煮沸过程中会发生哪些变化？

15.麦芽汁冷却的目的？

16.啤酒酵母分类的依据是什么？如何区分上面酵母和下面酵母？ 17.影响高级醇形成的因素有哪些？ 18.双乙酰形成的机制及还原

19.酒精的蒸煮糖化工艺流程有哪几种？主要的工艺条件怎样？ 20、低温蒸煮工艺的特点是什么？

21、蒸煮过程中原料组分的变化主要是那些？

22、酒精生产的糖化方法主要是哪几种？各有什么特点？ 23、酒精发酵的机理是什么？

24、酒精发酵主要有那些杂志产生，原因是什么？ 25、酒精蒸馏的基本原理是什么？

26、如何排除头级杂质、中级杂质和尾级杂质？ 27、常见的酒精蒸馏流程有那几个？分别说明。

28、说明谷氨酸发酵的生物合成途径。有那些生物反应途径需要控制？ 29、谷氨酸发酵产酸积累的原理是什么？

30、为什么要控制谷氨酸生产菌细胞膜的通透性？有那些方法？ 31、糖酵解过程中如何控制EMP和HMP途径的比例？有什么意义？ 32、谷氨酸发酵培养基组成成分各有什么作用？ 33、谷氨酸发酵工程中如何控制工艺条件，以亚适量生物素流加糖发酵为例 说明。

3、流程：

啤酒糖化流程 啤酒生产流程 酒精生产流程 酒精蒸馏流程 氨基酸生产流程