3、使用外进的动物性熟食品（冷荤）要验收、登记，保证卫生质量。制作、经营熟肉制品应以销定产，以销进货，勤做快销，及时售完的原则，保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理。动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。

4、鸡蛋要新鲜并洗净消毒。牛奶、奶制品符合卫生要求，使用添加剂要符合国家标准，使用牛奶、鸡蛋配料制作冰淇淋时，加热温度要达到八十摄氏度以上，冰淇淋的冷藏温度要在零下十摄氏度以下，已融化的冰淇淋不能出售，也不能复制。

5、凉菜如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮、水果等，做到洗净消毒后食用，海蜇在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蜇可用开水烫，然后加些醋。 6、凉拌素菜（扁豆）要炒熟烫透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。

7、做西餐用的沙拉酱，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%，并要现用现配。

8、产品做到分批检验，合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。 9、制作冰块用水要符合饮用水卫生标准，取冰块的工具要专用、消毒、定位存放，制作冰块要有专人负责。

6、热菜烹调卫生制度

1、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

2、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

3、煎炸食用油高温（二百三十摄氏度以上）多次使用，凡颜色变深且有异味的油脂要废弃。油炸食品要防止外焦里生。

4、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到七十摄氏度以上。

5、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

6、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

7、生熟食品控制交叉污染卫生管理制度

1、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

2、炊事员工作前和便后，应用肥皂洗手，操作生食品后再操作熟食品必须洗手消毒，炊事人员应穿戴清洁的工作衣、帽和口罩。不能对着食品咳嗽、打喷嚏，以防口腔细菌传染。

3、加工熟食应有专用房间，专用刀、墩、抹布并严格消毒。

4、盛放食品的容器要生熟分开，并明显标记，防止生熟交叉感染。

5、储存（冷藏）食品。生、熟隔离，成品、半成品分开存放，防止交叉污染。

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

7、工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

8、食品添加剂使用与管理制度

1、使用食品添加剂要符合现行《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。

2、使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂的使用卫生标准》。（在鱼、肉制品中亚硝酸钠的最大使用量为３０—７０ｍｇ／ｋｇ）

3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明。 4、严格做到“五专”：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账

5、严禁购买、使用工业用盐，防止亚硝酸盐中毒事件的发生。

9、食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、每个样品必须按要求留足100g以上，分别盛放在密闭的、已消毒的专业容器中。

3、取样后，在容器恰当的位置标明留样品名、留样时间、餐次、留样人。 4、将容器存放于5℃左右的冰柜中存放。

5、做好留样记录，包括留样时间、留样人、餐次、食品名称、销毁时间、销毁人等，以便于检查。

6、留样食品必须保证保留48小时。

7、留样冰柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。

10、剩饭菜管理制度

1、出菜坚持少出勤出的原则，力避出现剩饭菜。

2、可冷藏的剩饭菜经自然散热后，专人负责将所剩饭菜存放于冰箱、冷藏柜或冷库等冷藏设施。

3、散热后的热菜（其中心温度低于10 ℃）再次食用时要在确保其没有变质的情况下经高温（其中心温度不低于70 ℃）加热后方可进行销售。

4、所剩主食，如大米、馒头等在操作间自然散热，并加盖（或罩）等防蝇设施，待冷却后置于冷藏设施。

5、未售完却又不能隔餐存放的饭菜，由职工餐当餐食用。

6、凡存放于冷藏设施的剩饭菜必须加盖或加罩，并分类，分架。 7、剩菜再次食用时，不得掺于新的热菜中。

8、杜绝将剩菜隔夜存放，不得销售隔了夜的饭菜。 9、发现变质剩饭菜，必须报请上级妥善处理。

10、严重违反本办法者，扣发当月奖金5%-20%，并进行说服教育。

11、个人卫生制度

1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽）。

2、仪容仪表符合要求（按规定着装、上班不带戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）。

3、操作时不吸烟、工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作者必须进行体检，取得健康证后方可参加工作。

5、凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，及时停止操作食品工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。有其他有碍食品卫生的疾病如流涎、肛门瘘、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。

12、健康晨检制度

1、专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。

2、食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。

3、凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。

4、做好晨检记录，并妥善保存一学期。

13、食堂环境卫生制度

1、保持食堂内外环境整洁，“有三防”措施，室内无苍蝇，无鼠迹。 2、各单位环境卫生划片包干，责任到人。

3、各单位墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢，无蜘蛛网。

4、各单位门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具见本色。

5、食堂操作间卫生要求落手清，渣子不落地。做到每天两扫操作间、三扫餐厅；环境卫生每天扫除一次，保持沟道畅通，洗碗间无积水。 6、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

14、更衣室管理制度

1、更衣室为更衣及洗手之用。

2、更衣室设有更衣柜、衣架、脸盆、镜子，供员工使用。

3、员工必须严格遵守食品卫生法及科内卫生制度。 4、员工进入餐厅必须更衣，洗手后方可进入操作间。

5、更衣室卫生由全体员工共同维护。

第三章 保洁部门岗位职责及制度

第一节 保洁员岗位职责

一、洗消组组长岗位职责

1、在餐具监督员的领导下开展工作。

2、负责组织洗消员开展餐具洗消工作，保证餐具的卫生标准及使用安全。 3、负责安排洗消员值班。 4、负责消毒记录。

5、负责组织洗消员定期对洗碗机、洗碗池、工作台等设备的清洁维护。 6、掌管保洁柜钥匙，定时开关保洁柜门。 7、负责定时开关大门和照明。 二、洗消人员（洗碗间）岗位职责

1、严格执行\四过关\刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。严格执行消毒程序，防止病毒传染或交叉感染。

2、保持仪表整洁，注意个人卫生。

3、爱护洗消间各类设备、用品、用具。 4、清洗时各类餐具要注意轻拿轻放。

5、上岗期间随时保持洗消间的卫生整洁。 6、完成领导交给的各项工作。 三、保洁组组长岗位职责

1、在餐厅监督员的领导下开展工作。

2、根据学生就餐情况，制定餐厅保洁计划。 3、按计划定人、定时、定量完成任务。

4、对餐厅地面、墙壁、窗户、餐桌、餐椅的清洁工作负总的责任。 四、大厅保洁人员岗位职责

1、定时清理餐桌上的剩菜剩饭，并用抹布擦抹赶紧。

2、就餐高峰期，有选择的对餐桌进行清理。发现地面有洒漏的饭菜，及时清理。

3、餐后，定时对大厅地面、墙壁、窗台清理 4、周期性的大扫除

5、负责大厅顶灯的关闭。 五、公共卫生区保洁员岗位职责

1、负责食堂周围环境的清扫、保洁工作。