5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。
6、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。
7、进人厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。 8、自觉遵守中心各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。 9、维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。
三、配菜人员岗位职责
1、严格执行中心制定的各项卫生制度。
2、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
3、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。
4、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。
5、切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物，然后按规定程序操作。
6、切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净，砧板洗净后应摆放整齐。
7、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。 8、按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。
9、切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。
10、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。 11、认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平。
四、面案工岗位职责
1、食堂主任和管理员领导下，以身作则执行各项规章制度团结一班人，圆满完成食堂主食品的加工制做。
2、负责面案班组人员的调配，严格按照操作程序加工主食品，保质保量做好三餐的主食品，不断增加花色品种。
3、厉行节约，杜绝浪费，努力降低主食成本，维护就餐者的利益。 4、落实“卫生五四”制，检查督促炊事人员搞好分管的卫生责任区。
5、经常保持蒸器、锅台、炊具、案板、地面、玻璃、操作间的整洁卫生。 6、炊事机械要保持完好，按照规程操作，杜绝事故发生。 7、做好微机售饭工作，完成领导交给的其它任务
五、菜案工岗位职责
1、食堂主任和管理员领导下，负责菜案加工烹饪工作，以身作则执行各项规章制度团结一班人，圆满完成食堂菜案的各项工作任务。
2、负责菜案各作业组工作调配，精心组织烹制工作，每道加工工序力求一丝不苟，每种菜肴力争咸淡适口，色、香、味、形俱全。
3、协助管理员做好成本核算，做到质价相符，厉行节约，降低饭菜成本，维护就餐者利益。
4、组织落实“卫生五四”制，讲究科学，营养配餐，严防食物中毒，执行卫生“五四制”，检查作业组搞好分管的卫生责任区。经常保持锅台、炊具、案板、地面、玻璃、操作间的整洁卫生，炊事机械要保持完好，按照规程操作，杜绝事故发生。
5、做好微机售饭工作，完成领导交给的其它任务。
六、洗菜员岗位职责
1、严格执行中心制定的各项卫生制度。
2、清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符合标准的原料。
3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。 4、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。 5、随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。
七、传菜员岗位职责
1、严格遵守中心制定的卫生制度，按规范整理好仪容仪表完成传递菜肴的服务工作。
2、按照规格，做好开餐前的准备工作。确保所有传菜所用工具的清洁、卫生、明亮、无缺口。
3、负责将厨房做好的菜肴食品，准确及时地传送至售饭窗口或相应的包房和台号。 4、严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。 5、对师生点好的菜单，及时将其送至厨房。
6、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。
八、售饭员岗位职责
1、进入售饭前，必须穿着干净、整齐的工作衣帽，不允许穿拖鞋和短裤；佩带好健康证及工号证，用流水洗净双手，并戴好一次性手套，配戴口罩。 2、售饭时应端立于售饭台前，不得交头接耳，嬉戏、打闹，禁止吸烟。 3、在售饭时，不允许摸头发、脸、抠鼻子等，做一些与工作无关并有碍卫生健康的行为。
4、售饭时要用专用工具，不允许直接用手接触食品。
5、不得对着食品打喷嚏、咳嗽、说话等，防止飞沫污染。
6、服务热情、周到，面带微笑，使用文明用语，不允许高声唱卖。
7、在售饭时中不允许用手扣碗里，如有饭菜洒在桌面上，应及时用抹布擦干净。
8、售饭结束后，应打扫售饭台及地面，保持干净、整齐，处理好剩菜饭菜。
9、售饭时严禁收取现金。
九、清洁员岗位职责
1、负责厨房内环境卫生、设施设备卫生的清洁工作。 2、按规定着装上岗，做好清洁前的各项准备工作。
3、负责擦洗墙面卫生、地面卫生、售饭窗口及各操作间卫生。 4、擦洗工作台、工作柜，将餐具、炊具摆放在规定的位置。 5、清理垃圾桶、清洗厨具
6、收拾台面泡洗的脏餐具、用具，扫地、拖地。
第二节 管理制度
1、食品采购索证索票管理制度
1、采购员认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品须向供货单位索要营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等相关有效证件并备档。
3、无《食品卫生许可证》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者提供的食品不得采购。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期、标识不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、采购生肉、禽类的必须索取动物检疫检验合格证。
6、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
7、食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存并登记，不合格者退回。
2、食品储藏保管卫生制度
1、食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：
（1）不收、不存腐败变质、霉变，有臭味、生虫、污秽不洁食品； （2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼等各种海鲜或贝类，凡是已死者有权拒收； （3）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，对人体无害的，方可验收入库。
（4）验收食品用的工具、容器做到生熟分开。
2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保存期的食品。
3、放粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低、门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、粮、碱等副食调料，要做到容器、物见本色，无油垢、无虫蛀。
4、冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在零下四摄氏度左右，黄油要保存在零下十摄氏度至零下十五摄氏度冰库内，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（几天）保存则需要在零下六摄氏度至零下十摄氏度，长期保存（一个月以上）时，冷冻的温度要在零下十八摄氏度以下。
5、库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取保
护措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
3、食品粗加工管理制度
1、不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冰柜内储存，但保持时间不宜太长。
2、加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗菜池、盆、盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
3、各种蔬菜按照“一摘、二洗、三切”的操作顺序摘洗干净，做到无虫、无杂物、无泥沙，发芽的土豆要挖去芽窝，剥去发绿的皮肉。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品随进随加工，要在专用加工洗涤区进行。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。
5、允许生食的水产品（生鱼片）生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工时要制定专门的卫生管理办法，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。
4、主食面点加工卫生制度
1、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
2、糕点生产应不断改革工艺，逐步提高机械化，自动化水平，生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料，车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面樗，保持清洁。
3、面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
4、主食、糕点等要以销定产，存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。将奶油、含水分较大和带馅的糕点入冰箱，应做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。
5、加工直接入口的面点的用具，工作台、容器等要专用。
6、制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、无残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
5、冷菜加工卫生制度
1、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。卫生设备齐全，切配时要换专用工作服及鞋、帽，非本室工作人员不准入冷荤间。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。
2、机械设备，工具窗口用前认真消毒，用后彻底洗净消毒，工作间入口处地面要有消毒池，工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒。操作台、地面清洁无污物。