祝考试顺利

物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。

（六）酶法合成支链脂肪酸 丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。

如：4-甲基-辛酸（羊膻气味） ②化学反应(chemical reaction) （一）美拉德反应

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂。

理想的食品添加剂最好是有益无害在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。

（二）类胡萝卜素氧化降解 我们在茶叶中注意到有一些化合物能使茶叶具有浓郁的甜香味和花香，如顺-茶螺烷、β-紫萝酮等，分子中有13个碳属于倍半萜化合物，其来源于β-胡萝卜

第十章 食品添加剂 一、填空题

1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000（mg/kg）。

2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。

3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。

二、名词解释

的物质。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己 基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80 （18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。

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