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v A· + A·——AA

v ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。

v 抗氧化剂：ＶＥ, BHA ,BHT ,

PG ……

本章小结

1. 概念：脂质、脂肪、脂肪酸、必需脂肪酸、同质多晶、调温、SFI、POV、酸价、碘值、活性氧自由基。

2. 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：六方(α型)、正交(β′型) 、三斜(β型)，稳定性依次递增。

3.易形成塑性油脂的条件：SFI适当，脂肪的晶型为β′型，熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。

4.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。

5. 影响油脂稠度的因素：脂肪中固体脂比例、结晶粒度及晶种数量、液体的粘度、处理温度、机械作用。

6. 乳状液类型：水包油型(O/W，水为连续相）、油包水型(W/O，油为连续相）。

7. 乳状液失去稳定性导致：絮凝、聚结。

8. 乳化剂的类型：减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。

9.食品中常见的乳化剂：甘油酯及其衍生物、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、丙二醇脂肪酸酯、磷脂。

10.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。

11.自动氧化历程中ROOH的形成： 先在不饱和脂肪酸双键的α-C处引发自由基，自由基共振稳定，双键可位移。参与反应的是3O2 ，生成的ROOH的品种数为：2 α-亚甲基数

12.光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O2，1O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。生成的ROOH品种数为：2×双键数；V光敏氧化＝1500V自动氧化

13.影响脂肪氧化的因素：反应物的结构、温度、Aw、食物的表面积、光照、催化剂、抗氧化剂。

14.抗氧化剂的类型：自由基清除剂、1O2淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、ROOH分解剂、酶抑制剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。

15.抗氧化与促氧化：有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系，有时用量不当，反而起到促氧化作用。

16.油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。

17.油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应有关。

18.油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中宜控制t<150°C。

19.使用过的油炸油品质检查：当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点低于170°C；13

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石油醚不溶物≥1.0%，无论其发烟点是否改变；均可认为油已经变质。

20.油脂氢化的优点：稳定性↑、颜色变浅、风味改变、便于运输和贮存、制造起酥油和人造奶油等。

21.油脂氢化的不足：多不饱和脂肪酸含量↓、脂溶性维生素被破坏、双键的位移并产生反式异构体。

24.脂类氧化的测定方法： （1）过氧化值（ＰＯＶ） ，（2）硫代巴比妥酸试验（ＴＢＡ），（3）羰基值 ， （4）碘值 ， （5）色谱法 ， （6）感官评定。

25.油脂精炼的工艺

第八章 食品中的色素 一、填空题

1、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。

2、花青素多以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基并吡喃。

3、蔗糖在焦糖化过程中先形成异蔗糖酐，接着转化为焦糖酐，最终形成焦糖素。

4、食品中催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。

二、名词解释

1、褐变: 褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

2、美拉德反应：法国化学家L.C .Maillard(1878-1936)于1912年提出，是广泛存在于食品、饲料加工中的一种非酶褐变(Nonenzymic browning)，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮、多酚、抗坏血酸、类固醇等)之间发生的非酶反应，也称为羰氨反(Amino-carbonyl reaction)。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑(Melanoidins)。

三、回答题

1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

答：（1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定;如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色.(2)高温瞬时灭菌 高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇,甲醇及水溶性的叶绿酸,该酸呈鲜绿色,而且比较稳定. 同时高温钝化叶绿水解酶,使其失去活性,防止叶绿素的水解.(3)加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理,能形成稳定的铜叶绿素,可使其保持绿色。

2、论述食品褐变的机理，并举例说明褐变对食品质量的影响。

答：褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间14

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（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色.

在食品的贮藏与加工过程中常发生一些与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。这类褐变常伴随着热加工和长时间贮藏而发生，如奶粉、蛋粉、脱水蔬菜及水果、肉干、鱼、糖浆等食品中屡见不鲜。依据这种褐变的机制，将其分为三种类型：即美拉德反应、焦糖化作用和抗坏血酸褐变。

非酶褐变对食品质量的影响：非酶褐变可赋予食品或优或劣的风味，改变食品的色泽，营养，氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题出现“膨听”现象。

第九章 食品风味 一、填空题

1、根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

2、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸。

二、名词解释

1、风味：风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉).食品的风味由视觉,味觉,嗅觉及触觉等各种感觉综合形成。

2、辣味：辣味是辛香料中的一些成分所引起的味感，是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

3、涩味：涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。

4、味觉阈值 味的阈值小,但高于气味物的阈值。阈值指能感受到某种物质(味)的最低浓度。它是衡量味的敏感性的标准，其阈值比呈气味物的阈值高得多。

5、AH/B 生甜团学说：席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系,他们认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N,O)并共价连接氢,即存在一个OH, NH2或=NH;同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N,O),它与AH基团的距离大约在0.3nm(3 )左右;而甜味感受器内也存在着类似的AH—B结构;当甜味化合物的AH—B

结构通过氢键与甜味感受器中的

3、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。

4、根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。 AH—B结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。

但是.Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因,因而后来科尔(Kier)等对AH—B学说进行了补充,他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征,即具有一个适当亲脂区域γ,γ通常是15

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CH2CH3或C6H5等,γ可以增强甜度.补充后的学说称为AH—B-γ学说。

6、香气值：食品中存在某种香气物质,但不一定对食品的(综合)香气有贡献，只有达到一定的量才对食品香气起作用。判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值(发香值)，也代表该物质的数量多少，它等于呈香物质的浓度与其阈值之比。香气阈值指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。

三、回答题

1、试述味的相互作用，并举例说明。

答：①食品味的对比作用（两个同事感受到的味称同时对比。而在感受现有的味时，再感受新的一个味则称继时对比）：如加入一定的食盐，能使味精的香味增强。又如在15%的砂糖溶液中添加0.001%的奎宁，所感到的甜味比不添加奎宁时的甜味强。

②食品味的变调作用（两种味的相互影响会使味改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作变调作用，也有人称之为阻碍作用）：如口渴时喝水会有甜感，同样在吃了很咸的食物之后，马上喝普通的水也会感到甜。

③食品味的相乘作用（因另一呈味物质的存在，使食品中味显著增强的作用，这就是相乘作用，也称为协调作用）：如医治艾滋病的鸡尾酒疗法。

④食品味的相抵作用（与相乘作用相反，因一种味的存在而使另一种味明显减弱的现象叫做相抵作用，也称为相杀作用）：如在给汤调味时，咸味淡可以适当地用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓解咸味。

2、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。

答：①生物合成(biosynthesis) （一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用

前体物多为亚油酸和亚麻酸；产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。

例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。

（二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker降解反应产生。

（三）萜类化合物的生物合成 萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。

（四）莽草酸途径

莽草酸途径是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有机酸、酚类物质及木质素等物质的重要生物合成途径之一。

（五）乳酸－乙醇发酵产生风味物质

微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味16

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物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。

（六）酶法合成支链脂肪酸 丙酸在酶的作用下可以合成支链脂肪酸。

如：4-甲基-辛酸（羊膻气味） ②化学反应(chemical reaction) （一）美拉德反应

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

常用的食品添加剂：水分保持剂、抗结块剂、膨松剂、乳化增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、防腐抗氧化剂、漂白剂、酶制剂、淀粉、水质改良剂等食品添加剂。

理想的食品添加剂最好是有益无害在食品加工过程中，还原糖与氨基化合物的作用会导致褐变色素产生的同时，褐变反应还可产生一些挥发性物质。

（二）类胡萝卜素氧化降解 我们在茶叶中注意到有一些化合物能使茶叶具有浓郁的甜香味和花香，如顺-茶螺烷、β-紫萝酮等，分子中有13个碳属于倍半萜化合物，其来源于β-胡萝卜

第十章 食品添加剂 一、填空题

1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6级。其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000（mg/kg）。

2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。

3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。

二、名词解释

的物质。在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂，但以下产品不得使用：（1）亚铁氰化钾（2）4-己 基间苯二酚（3）硫磺（4）硫酸铝钾（5）硫酸铝铵（6）赤藓红（7）赤藓红铝色锭（8）新红（9）新红铝色锭（10）二氧化钛（11）焦糖色(亚硫酸铵法。加氨生产）（12）硫酸钠(钾）（13）亚硝酸钠（钾）（14）司盘80（15）司盘40（16）司盘20（17）吐温80 （18）吐温20（19）吐温40（20）过氧化苯甲酰（2）溴酸钾（22）苯甲酸（23）苯甲酸钠（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）过氧化氢(或过碳酸钠）（29）乙萘酚（30）联苯醚（31）2—苯基苯酚钠盐（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新洁尔灭（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精钠（37）环乙基氨基磺酸钠。

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