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1、蛋白质变性的实质

答：变性的实质是蛋白质的二级，三级和四级结构上的重大变化，但不涉及主链上肽链的断裂，使天然蛋白质的理化性质改变并失去原来的生理活性。

2、蛋白质胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。

三、问答题

1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

答：影响因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂；在食品加工中最受影响的功能性质是增稠、起泡、乳化和胶凝作用；

2、简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。

答：①蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶，在形成凝胶的过程中，蛋白质分子的多肽链之间各基团以副键相互交联，形成立体网络结构，水分充满网络结构之间的空间；②影响因素有溶液的pH、蛋白质的浓度和金属离子；③蛋白质凝胶在食品加工中的作用有形成固态弹状凝胶、增稠、提高吸水性、提高乳状液和泡沫的稳定性等，在酶、氧气、温度、酸、碱等因素的作用下，蛋白质溶胶与凝胶可相互转化。如血液在空气中遇氧，在酶的作用下慢慢凝固成凝胶；豆浆蛋白在水中形成溶胶，加热后加入盐类又成为凝胶。

量。

3、试论述面团形成的过程，并讨论如何在面包制作中切实提高面团形成的质

答：小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。水合的面粉在混合揉搓时，面筋蛋白质开始取向，排列成行或部分伸展，这样将增强蛋白质的疏水相互作用并通过二硫交换反应形成二硫键。最初的面筋颗粒形成薄膜，形成三维空间上具有粘弹性的蛋白质网络；影响蛋白质面团形成的因素：

（1）氧化还原剂：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；相反氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐；

（2）面筋含量：面筋含量高的面粉需要长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成；

（3）面筋蛋白质的种类：利用不同比例的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白进行实验，发现麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性、混合耐受性等，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。 本章小结

1.氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基，α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团；必需AA（Essential AA，EAA）Ile Met Val Leu Trp Phe Thr Lys

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2.一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。

3. 肽键的特点：肽键的C-N键具有40%的双键特性，而C=0键有40%左右的单键性质，这是由于电子的非定域作用结果导致产生的共振稳定结构，使之肽键的C-N键具有部分双键性质。

4. 二级结构是指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。

5. 三级结构是指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。

6. 四级结构（ Quaternary Structure） 是一些特定三级结构的肽链通过非共价键形成大分子体系时的组合方式，是指含有多于一条多肽链的蛋白质的空间排列。

7. 维持和稳定蛋白质结构的作用力主要有空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。

8.蛋白质变性是指蛋白质构象的改变（即二级、三级或四级结构的较大变化），但并不伴随一级结构中的肽键断裂。

9. 蛋白质变性因素有热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面、pH、金属、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐。

10 .蛋白质-水相互作用是通过蛋白质的肽键（偶极-偶极或氢键），或氨基酸侧链（离子的极性甚至非极性基团）同水分子之间的相互作用来实现的。

11.影响水合性质的环境因素：在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最强，蛋白质的水合作用的溶胀最小。蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性、溶胀和溶解度也有很大影响。

12 .影响蛋白质溶解性的因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂。

13.按蛋白质的溶解度分类有清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。

14.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：①快速吸附到界面的能力；②在达到界面后迅速伸展和取向；③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。

15.影响蛋白质乳化作用的因素有:①蛋白质溶解度在25%～80%范围和乳化容量或乳状液稳定性之间通常存在正相关。②pH影响蛋白质的乳化性质。③加热通常可降低被界面吸附的蛋白质膜的粘度和刚性，结果使乳状液稳定性降低。

16. 影响泡沫形成和稳定性的环境因素：pH 、盐类、糖类、蛋白质、浓度、温度。

17. 植物蛋白的分离和提纯方法：①酸性水溶液处理：用酸性溶液、水乙醇混合溶液或热水处理， 可除去可溶性糖类（低聚糖）和矿物质；②另一种方法是使脱脂大豆粉在碱性水溶液中增溶，然后过滤或离心沉淀，除去不溶性多糖，在等电点（pH4.5 ）溶液中再沉淀，随后离心，10

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洗涤蛋白质凝乳，除去可溶性糖类化合物和盐类。

第五章 食品中的脂类 一、填空题

1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分干性油、半干性油和不干性油。

2、干性油的碘值大于130；半干性油的碘值介于100-130；不干性油的碘值小于100。

11、油脂酸败的类型有水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。

12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染灰绿青霉和曲霉引起的。

13、大豆制品的腥味是由不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇所致。

14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为自由基清除剂、氢过氧化物分解剂、抗氧化剂增效剂、单线态氧淬灭剂和脂氧合酶抑制剂。

15、常用的油脂氧化稳定性的测定3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β'型和β型。

4、晶型为β'型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有DCL和TCL两种方式。

5、一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而混合酰基甘油酯容易形成以TCL 排列的β'型结晶。

6、对油脂而言，其凝固点比熔点低。

7、对油脂而言，其烟点一般为240℃，闪点一般为340℃，着火点一般为370℃。

8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的油脂分子在临近羰基的位置发生分解而形成的。

9、油脂氧化的第一个中间产物为氢过氧化物。

10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。 方法有活性氧法和Schaal 法。

16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快。

二、名词解释

1、调温处理：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

2、固体脂肪指数：在膨胀熔化曲线中，在曲线b点处是固液混合物，混合物中固体脂所占的比例为ab/ac，液体油占的比例为bc/ac，而在一温度下固液比则为ab/bc，称为固体脂肪指数

三、回答题

1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。

答：①同质多（Polymorphism）：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可生成相同的液相。

②影响油脂晶型的因素：⑴油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容11

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易形成稳定的β型结晶，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型。⑵油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油等易于形成β型。

⑶油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。

2、 试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。

答：①影响油脂氧化的因素： （1）脂肪酸组成 Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无

Ｖ20：4＞Ｖ18：3＞Ｖ18：2＞Ｖ18：1＞Ｖ18：0

40 ： 20 ： 10 ： 1 ： 0.1

花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸

40： 20： 10：1 Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭

（2）温度 温度升高，则Ｖ升高 例：起酥油 21～63℃内,每升高16℃，速度升高2倍

（3）光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存。 3+

（4）氧与表面积Ｖ∝Ａ脂 （5）水分影响复杂 ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小 ＡＷ＝0.7～0.85 V大

（6）金属离子 重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂

Ａ、可加速氢过氧化物分解 Ｂ、直接作用于未氧化物质 Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al（7）抗氧化剂 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递 v A·无活性，不引起链式传递 v AH + R· ——RH + A· v AH + ROO·——ROOH + A· v A· + A·——AA

v ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。

v 抗氧化剂：ＶＥ, BHA ,BHT ,

PG ……

3、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。

答：抗氧化剂按抗氧化机理可分为游离基清除剂、单线态氧猝灭剂、氢过氧化物分解剂、酶抑制剂、抗氧化剂增强剂；能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反应传递 v A·无活性，不引起链式传递 v AH + R· ——RH + A· v AH + ROO·——ROOH + A· 12