C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 67．(a)不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 68．牛肉肉质坚实，颜色(d)，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 69．用火腿制制馅时，应将火腿用(a)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 70．面点制作工艺中常用的新鲜蔬菜有( a )。

A、白菜、萝卜、南瓜、茴香 B、白菜、萝卜、南瓜、玉兰片 C、萝卜、南瓜、茴香、木耳 D、白菜、萝卜、南瓜、蘑菇 71．仁状如(a)，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭 B、球 C、粒 D、条 72．榧子仁肉为奶白至( b )，较松脆，具有独特的香味。

A、微白色 B、微黄色 C、浅红色 D、浅棕色 73．光皮绵核桃主要产于( c )九月中旬成熟。

A、河北 B、河南 C、山东 D、山西汾阳 74．榛子是世界四大干果之一，是一种( c )的名贵干果。

A、培植 B、移植 C、野生 D、嫁接 75．糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除(b)等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。 A、花瓣 B、花缔 C、花蕊 D、花粉 76．琼脂又称洋粉、( a )、琼胶。

A、冻粉 B、胶粉 C、粉冻 D、明胶 77．蜂蜜可增进点心成品的( d )，使成品膨松、柔软，独具风味。 A、滋润性和可塑性 B、滋润性和油性 C、弹性和可塑性 D、滋润性和弹性 78．牛乳可增加成品的( c )，使其风味清雅。

A、硬度 B、甜味 C、奶香味 D、酥脆感 79．原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，( a )。

A、不能食用 B、处理后可用 C、变色 D、氧化 80．冻肉应( b )，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻 B、随加工随解冻 C、加工中再解冻 D、加工后再解冻 81．选用莲子制馅时要去掉( c )。

A、外皮 B、虫蛀部分 C、外皮、苦心 D、苦心

82．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( c )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 83．炒制枣泥馅时炒锅用( a )，上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。 A、铁锅 B、铝锅 C、铜锅或不锈钢锅 D、玻璃器皿 84．制作果脯馅时，应注意( b )的搭配。

A、口味、质量 B、色泽、质量 C、口味、色泽 D、营养、口味 85．面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的(b)，再加入面粉和成面坯。

A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液 86．(c)是酵母发酵的理想温度。

试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 5 页 共 11 页

A、10～15℃ B、15～20℃ C、25～35℃ D、38～42℃ 87．制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( a )，成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口 C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口

88．制好的素菜包在( b )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。 A、35℃左右、25分钟 B、28℃左右、10分钟 C、18℃左右、10分钟 D、20℃左右、60分钟 89．豆沙包的制皮方法是( c )。

A、擀皮 B、压皮 C、按皮 D、摊皮 90．家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( c )。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香 B、皮薄鲜嫩，口味甜香 C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香 D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

91．制作苹果包面坯时，将面粉与(a)拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。 A、泡打粉 B、碱 C、小苏打 D、面肥 92．水油酥以水油面为皮，( b )为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面 B、干油面 C、鸡蛋面 D、酵面 93．层酥皮面主要用于包制(b)，起分层作用。

A、馅心 B、干油酥 C、蛋水面坯 D、松酥面坯 94．调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成( d )，放入平盘进冰箱冷冻待用。

A、三角形 B、圆形 C、条形 D、长方形 95．调制干油酥，应将面粉与大油( d)、光滑即成。

A、折叠均匀 B、揉搓均匀 C、搅拌均匀 D、搓擦均匀 96．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( c )待用。 A、盖上湿布 B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻 D、放入盆中饧后 97．大包酥的开酥方法是将水油面按成(b)的圆形。

A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄 98．制作白皮酥的工艺流程是( a )。

A、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟 B、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟 C、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟 D、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟 99．烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至(d)。

A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃ 100．黄桥烧饼的工艺流程是：( a )。

A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟 B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟 C、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

D、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟

101．物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过(b)的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。

A、低速搅打 B、高速搅打 C、搅拌 D、调匀 102．物理膨松面坯体积疏松膨大，(b)，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜 103．调制物理膨松面坯方法一，抽打蛋液直至蛋液中充满气体，且体积增至原来体积的(

试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 6 页 共 11 页

d)。

A、1倍 B、2倍 C、3倍以上 D、10倍

104．使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( a )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高 B、工艺较复杂、效率更高 C、工艺较复杂、效率较低 D、工艺更简单、效率较低

105．调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体( d )的新鲜鸡蛋。

A、能力差 B、能力较差 C、能力较弱 D、能力强

106．调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( c )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停——金黄色 B、反复间断——乳白色 C、一个方向不停——乳白色 D、多方向不停——乳白色 107．调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( c )。 A、搅拌的方法，不能抄拌 B、调和的方法，不能抄拌 C、抄拌的方法，不能搅拌 D、搅拌的方法，不能调和 108．制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油(b)克，香草粉少许。

A、500 B、35 C、1000 D、300 109．制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→(d)。

A、成型→熟制 B、饧发→熟制 C、熟制→饧发 D、熟制→成型 110．制作海绵蛋糕，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约(b)厚。

A、2厘米 B、4厘米 C、5厘米 D、6厘米 111．海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、( d )、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻 B、蜂窝均匀、口感酥脆 C、外形独特、口感软糯 D、蜂窝均匀、绵软细润 112．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱( d )克。

A、1000 B、800 C、500 D、200

113．制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧( c )分钟，然后去掉白纸。

A、1 B、3 C、10 D、50

114．饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( b )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦 C、饧后过罗 D、用力揉搓

115．制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与( d )克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。 A、50 B、100 C、150 D、450 116．制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般( d )。

A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少 B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少 C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少 D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少 117．米粉面坯按( d )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状 B、口味 C、原料 D、性质 118．松质糕多孔，( d )；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强 B、有弹性韧性可塑性差 C、无弹性韧性可塑性强 D、无弹性韧性可塑性差 119．米粉类面坯有一定的( b )，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 7 页 共 11 页

A、弹性和可塑性 B、韧性和可塑性 C、弹性和韧性 D、劲性和弹性 120．米浆类面坯的特性为( a )。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

121．为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在( a )等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥 B、硬、松、酥 C、糯、酥、脆 D、软、硬、糯 122．糯米与粳米掺和，根据( c )的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40 ％比例混合调制。

A、形状 B、口味 C、质量 D、色泽 123．用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( d )，且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、天然色泽和香味 124．制作八宝饭，糯米洗净后用( c )浸泡2～3小时。

A、沸水 B、热水 C、冷水 D、温水 125．选择一组正确的句子( a )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 126．芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( d )点心。

A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 127．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( d )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000 B、800 C、500 D、350

128．煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用( d )，数次加少量冷水 A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动 C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动 129．豆类面坯既(b)，也无延伸性。

A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性 C、无流散性 D、无流散性、韧性

130．大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉( c )差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。 A、可塑性 B、弹性 C、黏性 D、韧性 131．制作芸豆卷，先将芸豆破开，用( b )泡涨。

A、冷水 B、温水 C、沸水 D、碱水 132．制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂( d )克。

A、30 B、10 C、25 D、20 133．用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入( d )克水，上锅蒸化。 A、200 B、250 C、300 D、750 134．制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( c )即可。

A、擦匀折叠 B、用力揉匀 C、充分搓擦 D、均匀搅拌 135．芋头亦称艿芋，性质( a )。

A、软糯 B、酥松香甜 C、爽脆透明 D、色泽鲜明

试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 8 页 共 11 页