称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地
职业技能鉴定国家题库
中式面点师中级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
准中。每题0.5分，满分80分。)
1．在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
不2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循(D)的宗旨。
A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务 3．职业道德具有广泛性、(B)、实践性和具体性
题 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 4．加强社会主义职业道德是为了促进(c)的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 5．下列选项中(b)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 答 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 生6．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(c)。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 7．蟑螂在(b)下30分钟即可被冻死。
考 A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 8．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(d)等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 9．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称(b)食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 1 页 共 11 页
10．副溶血性弧菌又称(b)。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 11．当确定食物中毒发生后,(c)当地卫生防疫部门。
A、应查清原因后报告 B、可暂缓报告 C、应及时报告 D、也可不报告
12．我国蔬菜栽培主要以(d)作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13．畜肉的最佳使用期为(b)阶段。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 14．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为(a)。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 15．以下不属于食品添加剂使用目的的是(b)。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 16．未经卫生部门许可，(c)食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 17．以下不属于天然甜味剂的是(d)。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 18．不适宜强化的食品种类有(c)。
A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 19．食盐的营养强化剂一般是(b)。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 20．下列中不违反厨房卫生规程的做法是(a)。
A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间 21．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(b)擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 22．灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(a)。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 23．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(b)。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 24．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(b)。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 25．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(a)。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 26．过量食用动物脂肪会促进(a)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 27．人体每日摄入的(a)，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 28．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是(b)。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 29．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是(b)。
试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 2 页 共 11 页
A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 30．肌体内缺少维生素B1，会引起（ a ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 31．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(b)。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 32．下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是(a)。 A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿 33．膳食中缺碘，可患(d)。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 34．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生(b)毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40 35．谷类中缺乏的必需氨基酸是(d)氨酸。
A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 36．食用菌营养丰富，是膳食中(a)的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 37．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(c)。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 38．醋不具备的作用是(b)。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 39．昆虫食品具有(b)含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 40．自然界没有一种食物含有人类需要的全部(d)。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 41．由于大多数(a)含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 42．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(d)。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 43．中国居民膳食宝塔的最底层是：(b)。
A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 44．各种产品的各项耗费之和是(b)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 45．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(a)。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 46．在厨房范围内，(a)是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 47．销售价格的基础值是(d)。
A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本
试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 3 页 共 11 页
48．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(d)之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 49．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(c)。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 50．干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是(b)。
A、33% B、300% C、375% D、400% 51．原材料规格、质量和原材料的(b)是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 52．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(c)的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 53．原料损耗率的高低可以考核操作人员的(d)。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 54．净料单位成本计算的基本条件有(d)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
55．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(d)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 56．原料加工后的单位成本等于(b)乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 57．价格是原料成本与(c)的和。
A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 58．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(d)。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 59．毛利额与成本的比率是(d)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 60．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(d)。
A、40% B、60% C、80% D、150% 61．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(a)。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 62．触电方式分为接触触电、接触电压触电和(d)。
A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电 63．保护接零是在(a)中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V以下中性点不接地的电网 C、1000V以上的中性点直接接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 64．燃烧产生的条件是可燃物质、(a)和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 65．如果身上着火，下列行为中错误的是(a)。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 66．下列中操作错误的是(d)。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
试卷编码： 14GL30000000-40301020040001 第 4 页 共 11 页