一、单项选择题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号是 中。每题0.5分，满分80分。） 1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 kA、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 3．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 5．货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 6．下列选项中(D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 7．生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 8．蟑螂在气温( D )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D. 24～320C 9．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11．副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、l0%
12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 13．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟 ( B )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 14.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C )。
A、1 ～5.5% B、6～12% C、J3～13.5%‘ D、10～15% 15.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
16.当日屠宰上市，在l℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D.冷冻肉 17.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。。
A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D、变形杆菌 18.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 19.以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草 B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 20．不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 21．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 22．《中华人民其和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政 策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( B )。
A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 24.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 25.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D)。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
27.( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、l毫克 B、1克 C、10克 D、100克
28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 29.能够促进铁吸收的物质是(A )。
A.抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 31.下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 32.食物特殊动力作用最强的热源质是( A )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 33.( B )的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下-成人体重 34．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类( C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 35.谷类在正常的贮存期内， ( D ) 的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 36.“足价蛋白”一般是指 ( A ) 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( B )
A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 38.醋不具备的作用是( B )
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
39.昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
40．茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
41.只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C.维生素 D.食物
42.由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
43.奶及其制品是人体(C )的主要来源，成人每人每大应摄入奶250～500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
44．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C )。 A、30% B、35% C. 40% D、50% 45.中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 46.中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。
A、凋味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 47.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
48．在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
49．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
50.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
51.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 52.表示原材料利用指标的叫(C )
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 53.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 54.出材率与( C )的和等于100%
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 55.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 56.原料加工后的单位成本等于 ( D ) 乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
57.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 58.从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C. 3部分 D、4部分
59.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。
A、24元 B、l6元 c、44.44% D、33.33% 60.毛利额与戍本的比率是(D )。
A、出材率 B、成本率 c、销售毛利率 D、成本毛利率
61.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 62.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( C )的比值。
A、l+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、l+成本毛利率 D、1-成本毛利率 63.在电气设备故障情况下，必须有(D )、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 64．工作接地电阻一般小于( D ) Ω。 A、16 B、lO C、8 D、4
65.触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 66．燃烧中的两个重要概念是闪点和( B )。
A、燃烧点 B、自燃点 c、发光点 D、发烟点
67.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度( A )燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部， 形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
68.干粉灭火剂是由以(D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 69.如果身上衣物着火，可以( C )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 70.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( D )。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检商安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 71．使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 72.(D )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 73.( C )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清沽后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 74．“Whisk”是指( C )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 75.“molder”的中文意思是指( A )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 76.“Margarine”是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 77.香料的英文名称为( B )。
A, Sugar B、Spice C. Malt D、Milk 78.“Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 79.“whole wheat bread”的意思是( A )
A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包 80．“mousse”是指( B )。
A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
81.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好( B )天。 A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量
82．西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按两点的用途分类、( A )、按制甜品加 工工艺及坯料性质分类。
A、按厨房分工分类 B、按实际用原料分类 C、按国家区域分类 D.按造型分类 83.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量( B )或白兰地酒制成的。 A、葡萄酒 B、罗木洒 C、啤酒 D、黑加伦酒 84．札干是用明胶片、水和( B )调制而成的制品。 A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D.葡萄糖
85.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( D )替代。 A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 86．对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是(C )。 A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部 C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
87.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是( A )。 A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜
c、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更农室的柜子中 88．硬麦其面粉常常用于制造( A )。
A、面包 B、通心粉 C、馒头 D、饼干 89.A低筋面粉的湿面筋值为( C )。
A、40%以下 B、30%以下 C、25%以下 D. 15%以下 90.淀粉的糊化作用能提高面团的( C )。
A、弹性 B、延伸性 C、可塑性 D、韧性
91.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( C )。 A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
92．面粉中的( D )在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。
A、麦胶蛋白和麦清蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦球蛋白和麦谷蛋白 D、麦谷蛋白和麦胶蛋白
93．( D )是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。 A、人造黄油 B、色拉油 C、白脱油 D、起酥油
94.下列不属于糖在西点中的作用的是(D)。
A、调节面团发酵速度 B、防腐作用
C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观 D、改进制品内部组织状态
95.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是( D )。
A、将做水果沙拉的水果原料在一天加工好 B、加工水果时，适当多加工一些以防不备 C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
96．罐头食品一经打开，必须倒换至其他(C )容器内存放。 A、铝制 B、陶瓷 C、不锈钢 D、搪瓷 97.目前在中国市场上广泛使用的奶油人部分为( D )。
A、轻奶油 B、重奶油 C、动物脂奶油 D、植物脂奶油
98.某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在( B )解冻，否则会破坏奶油品质。 A、冷藏冰箱内 B、温水或室温 c、冰水上 D、恒温冰箱内
99.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。 A、O～4℃ B、7～10℃ C、10～15℃ D、- 4～0℃ 100,需冷冻的奶油在打发之前，应放在( B )解冻24～28小时以上。
A、- 4—0℃冰箱 B、O～4℃冰箱 c、5～10℃冰箱 D、10～15℃冰箱 101.刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。
A、水分 B、溶化温度 c、软硬度 D、环境条件
102.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的( B )加工方法后加入制品。 A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片
103.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在( D )， A、7—14℃ B、15～24℃ C、25～34℃ D、35～38℃
104.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为( B )。
A，黄油禽脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜
105.混酥类点心是在用（ A ）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋 B、黄油、面粉、乳制品、白糖 C、奶油、面粉、白糖、乳制品 D、奶油、面粉、水果、牛奶
106．清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀费、( D )形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形 B、搓制 C、冷藏 D、冷冻
107．派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用( A )模具作坯模。 A、圆形 B、方形 C、动物形 D、长条形
108．塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类( D )的点心。
A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型
109.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的(D )增强。 A、层次性 B、吸水性 C.疏水性 D、松酥性 110.混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。 A、油脂 B、鸡蛋 C.面粉 D、糖
111．( C )是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制.上艺方法。 A.油蛋糖调制法 B.油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 112.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、( C )或糖粉。 A.粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖
113.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，( C )的能力强，擀制时容易发粘， 并影响制品的酥松性。
A、面团延伸 B、面团塑造 C、吸湿面粉 D、增强面粉筋力
114.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均 匀吸收，二是(C )，三是能使上劲的面团得到松驰。
A、延长面团的使用期 B、增加面团的韧性
C、促使黄油凝固，易于面坯成型 D、促进烘烤时易产生金黄色
115.蛋糕类是以(D )等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 116.清蛋糕的英文常写作( C )。
A、angel cake B. water cake C、sponge cake D、oil cake 117.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D )。
A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 118．调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是(C )。 A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡 C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂 119.天使蛋糕面糊中'蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( C )。
A. 45%. 45%. 10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 120.打发是指蛋液或黄油经搅打( C )的方法。
A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 121.下列不属于化学膨松剂的是( C )。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 122.黑森林蛋糕面糊是采用( C )的工艺方法制作的。
A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法
123.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液( C )。 A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
124.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防( C )。 A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度 B、面糊变粘，影响制品的膨松度 C、面糊“起劲”，影响制品的松软度 D、面糊“澥”影响制品的松软度 125.下列不属于冷冻甜食的点心是( D )。
A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫
126.果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例凋制而成的冷冻甜食。 A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉 127．巴菲是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋 B、面粉 C、糖粉 D、牛奶
128.( A )是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的 类柔软的甜点心。
A、布丁 B.巴菲 C、泡夫 D.排 129.( D )又称明胶、鱼胶。
A、琼脂 B、胨胶 C.胶粉 D.结力
130.果冻是完全靠( A )的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。 A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉
131．制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( B )。 A、牛奶 B、水果丁 C、黄油 D、奶油
132．一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( A )时，才能使液体基本凝固。 A. 2% B、3% C、5% D、7%
133.如果使用粉凋制果冻液，要求用( C )，再进行调制。 A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 134.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻
135.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全， 形成面筋：又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是( C )。 A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
136．下列现象属丁-面团搅拌过度的是( C)。 A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
137.下列不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。 A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀． B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。 A、3～4% B、5～6% c、7～8% D. 10～12% 139.下列不是水在面包生产中所起的作用的是( A )。 A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 140.调制面包面团时，下列说法正确的是( D )。 A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，廊多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
141.( C )是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法 A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D.斜刀切 142.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是( B )。
A、模具单皮层成型 B、模具双皮层成C、手填入馅再擀平 D.切割成小块再充入馅 143.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。
A、应适当少放一些 B、应适当多放一些C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 144.在制作果冻时，下列说法不正确的是( C )， A、果冻液倒入模具时，要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用 C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中 D、一定要保证所用模具的卫生
145.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨火，质地逐渐变软，这时即可进行面包的 ( A )操作。
A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 146.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( C )。 A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂 147.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。 A、一定要长 B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关
148.下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是( A )。 A、用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹 B、用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊 C、蛋糕色泽均匀，顶部有裂口
D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状
149. 般情况下，结力用量在3～6%左右，果冻冷却时间需( B )小时。 A、1～3 B、3～5 C、5～7 D、7～10 150.软质面包成品应造型整齐、端正，( B )。 A、大小不一 B、大小一致
C、成品高度相等 D、成品高度稍有差别
151.（ A）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A、装盘 B、裱型 c、挤花 D.挂面
152.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( D )。 A、圆形银盘 B、长方形银盘 C、镜盘 D、瓷制盘
153.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( C )。 A、质量 B、特色 c、品味 D.色彩
154.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以( B )为标准，要求干净、无破损。 A、方形 B、圆形 c、矩形 D、美观 155.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的( B )。
A、造型和色彩都精美 B、质量和装盘方法都相同 C、份量足够D、色彩和造型都相同 156.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( A )和艺术感染力为主，通过造型各 异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、造型 B、风格 C、创造力 D、想象力
157.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式( B )或欧式花圆盘。 A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘 158.甜点装盘时，下列说法错误的是(D)。
A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 159.构图是对( D )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现 萁内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰 B、食品创造 C.食品设计 D、食品造型 160.下列都属于装饰造型类制品的是( A )。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 二、判断题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。 每题0,5分，满分20分。）
161.( √ )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 162.( √ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
163.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 164(√ ).竞争实际上也是劳动生产率的较量。
165.( × ) 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。
166.( √ )水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。 167.( × )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 168.( √ )营养强化要有针对性。
169.( √ )大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。 170.( √ )肉类中的糖类以糖原的形式存在。
171.( √ )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 172.( √ )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 173.( √ )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 174.( √ )餐饮产品的毛利率要递循一定的原则来确定。
175.( √ )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 176.( √ )不粘锅能够在260℃’下长期使用。 177.( √ )微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 178.( √ )黑麦的英文名称是“rye”。
179.( × )“Enzyme”的中文意思是乳化剂。 180.( √ )海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。
181.( × )用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面
182．(√ )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并 使面粉中的还原性氢团转化为坝硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得改善。 183.( √ )跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。
184.( √ )利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构， 提高疏松性。
185．(× )调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然 后放入黄油搅拌。
186．(√ )调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化 软后再搅打。
187.( √ )最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
188.( × )面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面园所含蛋白质内的硫氢键断裂成分 子间的单硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
189.( × )淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。 190.( × )软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。
191.( √ )在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
192.( √ )因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的 成型一般不用大型的模具。
193.( × )汉堡包的面包胚面团经过最后醒发后就立即进入烤箱烘烤。
194.( √ )在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
195.( × )对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力大，所以摆放制品要相应地疏松 一些。
196.( × )对于意大利杏仁巧克力排这类较人较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完 成应全部以上火为辅、底火为主。
197.( √ )对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时 水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
198.( √ )烘烤清蛋糕制品时，所用的烤盘及烤模的材料，对制品烘烤时会产生重要影响。 199.( √ )制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 200.( √ )软质面包坯在醒发过程中．应及时将烤箱调到所需的温度。