江南大学现代远程教育 第一阶段测试卷

考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分） 时间：90分钟

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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、水结合

答：水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。 2、周转率

答：在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。 3、蛋白质变性

答：蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）。 4、美拉德反应

答：食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。 5、氢键

答：是以共价键与一个电负性原子（例如N、O和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之

间的相互作用。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、水的结构模型有 混合 、 填隙 和 连续 。主要的结构特征是 在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合 。

2、由 2—20 个糖单位通过 糖苷键 连接的碳水化合物称为低聚糖，超过 个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由 非离子纤维素醚 、 增稠 、 表面活性 、 成膜性 和 形成热凝胶 以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成 三维晶体 结构，他们由 晶胞 组成，通过3 种不同的堆积方式形成 三斜 、 正交 、 六方 晶系。

5、在细胞中 未经酶催化改性 的蛋白质被称为简单蛋白，而 经酶催化改性或与非蛋白组分结合 的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为 辅基 。

6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从 凝胶状态 转变成 似凝胶 的状态。在适当的条件下 加热 、 酶作用 和 二价金属离子 参与能促使这样的转变。

7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性 、 位置专一性 、 脂肪酸专一性 和 立体定向 。其中第一类专一性是指酶优先水解 低相对分子质量的三酰基甘油而不是搞相对分子质量底物 。

8、 色素 是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质， 染料 是指能在其他东西上染色的物质。 9、肌红蛋白是 球蛋白 ，他的蛋白部分是 一条多肽链 。4个吡咯通过 铁原子 连接成一个闭合的环。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、淀粉改性的方法。

答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；

（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；

（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；

（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。 2、影响食品中脂类氧化速度的因素。

答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；

（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；

（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；

（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；

（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；

（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；

（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等

3、蛋白质的二级结构。

答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ和ψ扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ和ψ角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α-螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β-折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。 4、乳状液失稳的三个阶段。

答：（1）上浮，（2）絮凝， （3）聚结；

絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。 5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1、羧甲基纤维素及其作用特点。

答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。

1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到

原有粘度；

2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化； 3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解；

4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH的蛋白质分散体系。 2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。 答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色； 有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。