第一章 绪论

一、填空题

1、食品腐败变质常常由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学因素 引起。

2、食品的质量因素包括 感官特性、 营养质量 、 卫生质量 和 耐储藏性 。

第二章 食品的低温保藏

一、名词解释

1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题

1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。 三、判断题

1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。（ √ ）

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×）

3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×）

原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×） 原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。 四、问答题

1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。

2.影响微生物低温致死的因素有哪些？ 答：（1）温度的高低 （2）降温速度

（3）结合状态和过冷状态 （4）介质 （5）贮存期

（6）交替冻结和解冻

3.请分类列举常用的冻结方法（装置）

答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）

二、速冻方法

具体速冻又分为： a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。

b.间接接触冻结法：用制冷剂或低温介质（如盐水）冷却的金属板和食品密切接触下使食品冻结的方法。

c.直接接触冻结方法：散态或包装食品和低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行冻结的方法。

4.阐述气调保藏的基本原理。

答：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

5.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系

答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。 冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。

第三章 食品罐藏

一、名词解释

1. 罐头食品的冷点——加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。

2. D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

3. F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间（分钟）。 4. 平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。

5.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。

6.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致的胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气或水使内外压差不至于过大的杀菌方式。 二、填空题

1.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。

2.生产罐头的工艺中 排气 、 密封 和 杀菌 是属于关键工艺。

3.常见的的罐藏食品的腐败现象有假胀、氢胀 、 细菌性胀罐 、硫化黑变、平盖酸败、霉变。

4.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法和真空排气法。

5.低酸性食品的标准PH>4.6和Aw>0.85,其理由是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.低酸性食品的杀菌对象菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌。商业灭菌的灭菌值应达到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值为6Dr。

三、判断题

1.罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性质的胀罐。（×） 2.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（×）

3.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（√）

4.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（×） 5.罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（√） 6.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。（×）

原理：反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。

7.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（×）

原理：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。 四、问答题

1.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。 答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长

解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生

2.对空罐质量严格要求

2.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？

答：在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6为标准。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡PH值高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性食品。这主要决定于肉毒杆菌的生长习性。肉毒杆菌广泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐头内的缺氧条件对又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。PH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，因此PH值大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死。故肉毒杆菌能生长的最低PH值成为两类食品分界标准线。

五、计算题

一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250 , b=0.0005

F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min

F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、对应题

（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值

（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值

（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌 （B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味

注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）

第四章 食品的干制保藏

一、名词解释

1、导湿温性——指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。

2、干制品的复水性——指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来衡量。

3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。 二、填空题

1、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法和刺孔压片法。 2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度。 三、判断题

1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐增加。（×） 2．水分活度与水分含量成线性关系（×）

3. 导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度 （×） 4. 要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。 （×） 四、问答题

1．简述食品在干燥过程中的主要变化。 答：（一） 物理变化

1、干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 2、表面硬化 如山芋片 3、多孔性 如香菇、蔬菜

4、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆，冷却后变硬或脆 5、溶质的迁移 有时表面结晶析出 （二）化学变化

1、营养成分

蛋白质：受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解 脂肪：高温脱水时脂肪氧化比低温时严重

碳水化合物 ：大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变

维生素：水溶性易被破坏和损失 ，如VC 、硫胺素、胡萝卜素、 VD ； 2、色素

① 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光

的能力）

新鲜食品颜色比较鲜艳，干燥后颜色有差别；

② 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化 ③ 褐变 3、风味

2、试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，可用曲线图来说明。从机制上解释，如何通过干燥过程缩短干燥时间？

答：干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段 （1）水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。

（2）干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2阶段不变；3阶段干燥速率减慢。

（3）温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。

可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。 a.升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。

b.加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。 c.降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。 d.提高真空度：气压越低，则沸点越低。

3.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？

冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。 控制方法：1.干燥彻底

2.添加相对应的添加剂

4、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 5.食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？

第五章 食品的腌制与烟熏

一、填空题

1.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法、混合腌制法。 2. 在烟熏成分烃类中，苯并芘和二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。

3. 烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 4. 烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。 二、判断题

1. 烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（√） 2. 冷熏比热熏香肠失重小（×） 3. 烟熏制品都是熟制品。（×） 三、问答题

1.简述扩散和渗透理论在食品腌制过程中的应用原理

答：食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。

正是在这种渗透压的影响下，抑制微生物活动，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的。

无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，所以对于腌渍保藏来讲，两个目的

（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，有味道；

（2）微生物——使之不易进入细胞，从而建立高渗透环境，产生质壁分离，使其被抑制。

2.在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

答：15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。

食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。

第六章 食品的化学保藏

一、填空题

1.常用的无机防腐剂有SO2、过氧化氢、CO2等。 二、问答题

1.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：1.选择有针对性的防腐剂

2.贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方

2.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何

控制？

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。

改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。

第七章 食品的辐照保藏

一、名词解释

1.G值：表示物质辐射化学效应的数值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。

2.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量，简称剂量。 二、填空题

1.在α、β、γ、X-射线中，电离能力最大的是α-射线。

2.辐射类型主要有高频辐射和低频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。 三、判断题

1. 辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）

2. D10值越大的微生物对辐射越敏感。（×） 3. 辐射并不能使毒素出去。（√）

4. α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（×）（电

离大）

5.在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌。（√） 6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下。（√） 7. 辐射易引起食品产生诱感放射性。（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑

放射性的辐射源） 四、问答题

1.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。 答：分为两种：

一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。 a.细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。

b.细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。

二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。