生物性污染：

主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的.肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染,导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病.致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等.致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品.被致病菌及其毒素污染的食品,特别是动物性食品,如食用前未经必要的加热处理,会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒.食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病.

霉菌广泛分布于自然界.受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染.部分霉菌菌株在适宜条件下,能产生有毒代谢产物,即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）.如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素,对人畜都有很强的毒性.一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品,会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症.有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中,损害饮奶者的健康.

微生物含有可分解各种有机物的酶类.这些微生物污染食品后,在适宜条件下大量生长繁殖,食品中的蛋白质、脂肪和糖类,可在各种酶的作用下分解,使食品感官性状恶化,营养价值降低,甚至腐败变质.

污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等.污染源主要是病人、病畜和水生物.污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤,然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染.

粮食和各种食品的贮存条件不良,容易孳生各种仓储害虫.例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等.枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害.昆虫污染可使大量食品遭到破坏,但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害.

生物性污染主要是指病原体的污染.细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后,都会造成食品的污染.在受潮霉变的食物上,能生长一种真菌——黄曲霉.黄曲霉能产生一种剧毒物质——黄曲霉毒素,这是一种强烈的致癌物质,致癌力比苯并芘高4000倍.霉菌毒素的污染,可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因. ◆放射性污染

使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放,以及意外事故中放射性核素的渗漏,均可通过食物链各环节污染食物.特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,以致超过安全限量造成对人体健康的危害. 一、食品的天然放射性核素

自然界天然存在的放射性核素多数属于铀、钍、锕三系,三系起始元素为铀238、钍232、镭235.各系中包括许多子体(如镭226、钋210等),另有少数元素不属于三系如钾46、铷87等.存在于地壳中还有一些元素如碳14和氚是宇宙线作用于大气中稳定性元素的原子核而产生的.这些天然放射性核素广泛分布于空气、土壤和水中,构成了自然界的天然辐射源,它们与稳定性同位素一样参予外环境与生物体问的物质自然交换过程,所以在动植物组织内均有放射性核素存在,即为动植物性食品的天然放射性本底.由于环境中放射性核素分布不同,不同地区食品中的放射性核素量不相同,同一地区不同食品天然放射性核素浓度亦有较大差异. 食品中重要的天然放射性核素有：

钾40在自然界分布很广,半衰期1．3×109年,是通过食品进入人体量最大的天然放射性核素.估计成人每日约摄入0.085Bq,全身剂量为200μGy／年,主要存在于软组织中,骨含量只为软组织的四分之一.在天然钾中,钾40含量稳定,为0.0118％,故可从食品总钾估算钾40含量. 二、放射性核素对食品的污染

食品可以吸附或吸收外来的(人为的)放射性核素,使其放射性高于自然放射性本底,称为食品的放

射性污染.食品的放射性污染来源于三个方面.空中核爆炸试验 核废物的排放 意外事故 三、放射性核素向食品转移途径

环境中放射性核素通过食物链各环节向食品转移污染食品.由于动物的生活环境、生理特点各不相同,受到污染程度也有差异,全面评价食品放射性污染应予考虑.放射性核素向食品转移的途径有： (一)向水生生物体内转移

放射性核素进入水体后根据其化学性质溶于水或以悬浮状态存在,可附着于水生生物体表逐步向内渗透,或通过鱼鳃、口腔进入鱼体.浮游生物表面积较大,可吸附相当大量放射性物质.放射性物质可从水直接进入水生植物组织内,鱼及水生动物可直接吸收,又可通过食饵摄入.低等水生生物为鱼及水生动物的主要食饵,它们通过食物链的污染具有生物富集的重要意义. (二)向植物的转移

放射性核素进入植物的途径是通过沉降物、雨水和污水将放射性核素带到植物表面,并渗透入植物组织即直接污染；植物根系也可从土壤中吸收放射性核素即间接污染.放射性核素在植物表面聚集和向内转移的量与气象条件、核素理化性质、植物种类和农业生产技术等因素有关.雨水冲刷可降低植物表面污染量,叶类植物表面积大易聚集较多的放射性核素；带纤毛的籽实和带壳的产品污染量较低.放射性核素中碘131易被植物吸收,铯137,锶90易从叶部向内部组织转移,有些易从根系吸收,其吸收速度顺次为锶89,锶90＞=碘131＞钡140＞铯137＞钌106＞铈144,钇90＞钚238.土壤中的钙和钾影响锶9和铯137向植物转移.锶90在含钙低的砂土中比含钙高的粘土中更易进入植株,在土壤中加石灰,硫酸钙和钾肥可使锶90和铯137进入植株的量降低.土壤中加腐植质,或当土壤中放射性核素的稳定性同位素含量增加时,均可减低植株从土壤的吸收量.放射性核素在土壤表层吸附较多深耕可将大部分放射性核素埋入深层,使根须短的植物如水稻吸收量减低. (三)向动物和人体的转移

环境中放射性核素通过牧草、饲料、饮水等途径进入禽畜体内,储留于组织器官中,半衰期长的锶90、铯137以及半衰期短的锶89、钡140等对动物的污染是食物链中重要的核素.这些核素还可进入奶及蛋中.这两种都是婴幼儿及病人的重要食物.环境中放射性核素通过各环节的转移最终均会到达人体,在人体内储留造成潜在的危害.

放射性核素尚可引起动物多种基因突变及染色体畸变,即使小剂量也对遗传过程发生影响.人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低,主要考虑慢性及远期效应.即使偶然事故也不能忽视其严重性.

◆化学性污染

主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染,汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染.造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当.2)使用不合卫生要求的食品添加剂.3)使用质量不合卫生要求的包装容器,如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品.又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯,它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶.4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康. 北fZB76OI 2014-10-29

物理性

主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草

籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。

如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。造成化学性污染的原因有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。②使用不合卫生要求的食品添加剂。③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。

防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有：（1）开展卫生宣传教育；（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；（4）加强农药管理；（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。

1.2 微生物污染食品的途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 1.2.1 内源性污染

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到

沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。 1.2.2外源性污染

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 1.2.2.1 通过水污染

在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时，则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还可能造成其他有