食品营养与卫生复习资料

绪论

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

健康的定义：一个人只有在生理、心理和社会适应性三方面都达到完美的状态，才算真正的健康。 “亚健康”状态

是指无器质性病变的一些功能性改变，是人体处于健康和疾病之间的过渡阶段，在身体上、心理上没有疾病，但主观上却有许多不适的症状表现和心理体验。 1、什么是营养？

获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。 2、现代营养学的创立

随生物化学、生理学、化学、农学及食品科学的发展，并且通过医学家和营养学家共同努力而创立的。 3、营养学与食品科学或食品工艺学的关系

食品首先应是安全卫生和富于营养，其次是其色香、、味、形、质地，二者关系密切。 4、食品营养学的研究内容

研究食品与人体健康关系的一门科学。它除了研究如何使人类在最经济的条件下，取得最合理的营养素之外，主要研究：

1、食品的营养成分及其检测；

2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢和排泄； 3、营养素的作用机制及其它们之间的相互关系； 4、营养与膳食问题； 5、营养与疾病防治；

6、食品加工对营养素的影响。 “食品”的定义

各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品的作用

营养作用（主要）

满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要 对身体的生理调节（某些食品） 营养

营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 营养素

人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。 营养价值

指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低） 营养密度

食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 强化食品

根据特殊需要,按照科学配方,通过一定方法把缺乏的营养素加到食品中去,以提高食品的营养价值,这样加工出来的食品,就称之为强化食品。 功能食品

既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康

复等的工业化食品。 绿色食品

是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。 食物加工的目的

减少浪费，方便运输，适应人们饮食习惯，满足嗜好性，提供方便，提高商品价值，营养素地调配等。 食品按加工原理和方法分类可分为

干制、腌渍、熏制、发酵、罐藏、冷冻、微波、膨化、焙烤、油炸等。 食品加工与营养价值的关系

加工改进营养价值（提高消化、消除抗营养因子） 加工降低营养价值（营养素损失、有害物质产生） 四大营养缺乏症：

蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题。由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短。 思考题：

1、 思考营养与健康的关系，如何理解“用最经济的方法获取最合理的营养”？

2、 根据《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》，了解我国食物与营养发展发展重点是什么？

一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。 另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。

这是在营养工作中面临着的双重挑战。

不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素

3、希望从这门课程中学到什么？对这门课程的教学有何建议？ 第一章食品的消化与吸收 消化：食物在消化道内的分解过程 化学性消化（消化酶、消化液） 物理性消化（磨碎、搅拌）

吸收：食物经过分解后，透过消化道管壁进入血液循环的过程。

乳糖不耐症：某些人体内乳糖酶含量不足，不能有效分解乳糖,在使用含乳糖较高的食品如牛奶后可出现腹胀、腹痛和腹泻等现象，称为乳糖不耐症。 胃酸的主要功能

①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化;

②维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收；

③杀死随同食物进人胃内的微生物;

④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。 维生素的消化

人体消化道中无分解维生素的酶。

水溶性维生素在细胞中以结合物的形式与蛋白质共同存在，在蛋白质消化过程中，这些结合物被分解,并释放出维生素。

脂溶性维生素伴随脂肪而存在可以随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。 所以，维生素消化即为维生素释放。 问题思考：

1、 什么是消化？什么是吸收？

消化：食物在消化道内的分解过程 化学性消化（消化酶、消化液） 物理性消化（磨碎、搅拌）

吸收：食物经过分解后，透过消化道管壁进入血液循环的过程。 2、 食物的消化吸收过程。

口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。

胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌贮存胆汁，促脂肪吸收。

十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。

3、 消化液有哪些？其中分别含有什么消化酶？

唾液：淀粉酶 胃液：胃蛋白酶

胰液：胰淀粉酶、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类等

肠液：氨基肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、脂肪酶等 胆汁：不含消化酶，但是促进脂肪的消化吸收。 4、为何小肠是营养物质消化吸收的主要场所？

①它的吸收面积巨大。经过粘膜上的许多环形皱褶、皱褶上的许多绒毛、绒毛表面柱状上皮细胞上微绒毛的几级放大，使大约4米长的小肠的吸收面积增大约600倍，达到200m2左右;比人的体表面积大约110倍 ； ②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，平滑肌运动可使绒毛作有节律的舒缩动作，促进食糜与粘膜的接触，并能加速绒毛内血液和淋巴的流动，从而有利于吸收 ； ③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收； ④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。

除吸收营养物质外，小肠每日分泌多达6～7升的各种消化液的水量，绝大部分也在小肠内被重新吸收。

第二章 营养与能量平衡

食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值，物理燃烧值，总能值。

基础代谢（维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。）

指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25℃），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。 基础代谢率（BMR）

指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。 食物热效应(TEF)

指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 1、人体能量的主要来源 ？

主要来源：碳水化合物，蛋白质，脂肪 怎样计算食物的能量？

首先要知道食物中三大营养素的比例 其次要知道食物的重量

影响人体能量消耗的因素？

基础代谢，体力活动的能量消耗，食物热效应，生长发育 计算自己一天消耗的基础代谢量。

① 用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 BM =BMR×体表面积×24h

BMR （见下表）

② 按体重计算BM（kcal/d）