《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏、加工的概念。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。 3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。 6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。 8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？ 9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？ 10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？ 11、什么是冷害？

12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？ 14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 15、罐头产品加工的工艺流程。 16、D值、热杀菌产品的pH分类。 17、简述排气的目的和方法。 18、罐头加热杀菌的方法有哪些？ 19、怎样进行罐头产品的检查？

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。 21、汁液制品按工艺分为哪几类？

22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？ 23、比较常见干燥方法的优缺点。 24、什么是冷冻升华干燥？

25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？ 26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？ 27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。

28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？ 29、简述葡萄酒酵母的特点。 30、SO2在葡萄酒加工中的作用。 31、最大冰晶生成区。

32、简述果蔬常用的冻结方法。

《园艺产品贮藏加工》复习思考题

1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。 园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。

2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。

一、水分 成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。贮藏期间，水分也极易散失。

二、碳水化合物 1.成熟度越高，含糖量越低；果蔬糖在贮藏过程趋于下降。2.淀粉成熟后下降到1%以下，贮藏期间随温度增高而会变质。3.纤维素和半纤维素 果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙4、果胶

三、色素物质 果蔬开始失绿，叶绿素含量减少，贮藏过程中，逐渐降低；类胡萝卜素一类在成熟衰老过程中不继续合成类胡萝卜素，另外是继续合成；花青素苷也不断变化 四、芳香物质 成熟衰老阶段易挥发；贮藏阶段在低温下，贮藏时间越长，所含挥发物质含量越少。

五、有机酸 进成熟期含量高，后又趋于下降；贮藏过程中，含量降低，糖酸比高。 六、涩味物质 成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味 七、含氮化合物 不同种类果实，蛋白质、氨基酸、酰胺都有不同变化 八、糖苷类 九、酶

3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。 （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用

.a提供代谢所需的能量 b维持其他生命活动有序进行 c对果蔬的保护作用 d物质的代谢中心

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用过强，有机物过多被消耗，含量减少，使园艺产品风味下降，品质劣变，加速衰老，缩短贮藏寿命。在贮藏过程中，既要维持果蔬的呼吸作用，又要最大限度的降低果蔬的呼吸作用。

4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？

影响:(1)造成失重和失鲜 失重又称自然损耗，是指贮藏过程中由于器官蒸发散失水和干物质损耗造成重量减少。

（2）破坏正常的生理过程 失水不仅会导致原生质脱水，细胞结构发生异常，还会引起水解酶活性增加，加速贮藏性物质降解。

（3）降低耐贮性和抗病性 失水破坏了正常的代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，影响园艺产品的耐贮性和抗病性。

5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。

1温度：在适宜的温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短，对贮藏不利。有些蔬菜需要经过短时间的高温处理，加强其耐贮性，但处理结束后应立即降至适宜的贮藏低温。 2、湿度:一方面影响果蔬的蒸散作用，一方面影响微生物的活动。湿度低会造出果蔬组织萎蔫，湿度高会利于微生物的滋长。在常温库或贮藏室温较高的果蔬产品，应把湿度适当的降低，相对湿度在85-90%；在低温贮藏时，应保持较高的湿度，一般相对湿度在90-95%。 3、气体：改变普通空气的组成，适当降低O2分压，提高CO2分压，都有抑制植物体呼吸强度，延缓后熟程度衰老过程，组织发芽抽薹，抑制微生物活动的作用。

6、简述园艺产品成熟度的判别方法。

答：表面色泽的显现和变化；硬度和质地；果实形态，生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量；种子颜色和生长状态。 7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。

答：1、整理与挑选：剔除有机械损伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。 2、预冷 快速去除田间热，抑制呼吸作用和降低生理活性，防止结露现象发生，减

少养分和水分损失，抑制微生物侵染和生理病害发生。

3、清洗和涂蜡 4、分级 5、包装 6、其他处理（如愈伤、催熟、脱涩）

8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？

主要方式有：堆藏、沟藏、窖藏（棚窖、井窖）、土窑洞、通风库贮藏、其他贮藏方式（架藏、冻藏、假植贮藏等）。

9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？

气调贮藏：简称CA贮藏，在冷藏的基础上，将园艺产品贮藏于密封的库房内，通过降低氧浓度，适当提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的各种代谢以及微生物的活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。 特点：①保鲜效果好、推迟果蔬衰老 ②减少贮藏损失 ③减轻或缓和某些生理失调作用 ④保鲜期长 ⑤安全性好，无污染

10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？

CA是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分浓度并保持稳定的一种贮藏方法。

MA是利用贮藏产品自身的呼吸作用来降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的一种贮藏方法，也成为简易气调贮藏。 11、什么是冷害？

冷害是指果蔬贮藏在其组织冰点以上的不适低温所造成的生理伤害。 12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?

答：1、合适的种类、品种 2、适当的成熟度 ：1）可采成熟度、2）加工成熟度、3）生理成熟度（加工为果汁、果酱） 3、新鲜、完整的状态

13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？

答：方法有手工、机械、碱液、热力、其他去皮（酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮）方法 14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

答：主要是果蔬中的某些化学物质在酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而产生的酶褐变和非酶褐变所致。

措施：进行硫处理，罐头加工采用低浓度亚硫酸盐溶液浸泡，干制品一般采用熏硫处理。 15、罐头产品加工的工艺流程。

原料的选择—原料的预处理（选别、洗涤、切分、去皮去核、预煮）——装罐、注液 a装罐前空罐准备和处理b罐液配制（糖液配制、盐水配制）c装罐——假封、排气 （自由发挥）——密封——杀菌——冷却——罐头检查——罐头的包装贮存 16、D值、热杀菌产品的pH分类。

D值是指在一定环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的时间 。 Ph4.5以下的为酸性或高酸性食品；Ph4.5以上的为低酸性食品 17、简述排气的目的和方法。

答：目的：1、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖

2、阻止好气性微生物及霉菌的生长繁殖

3、减轻罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失 4、减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

5、罐头内保持一定的真空状态，能使罐头底盖维持平坦或内凹状态，这是正常良好罐头食品的外表特征。

方法：热力排气方法 真空排气法 蒸汽喷射排气法 18、罐头加热杀菌的方法有哪些？

答：1、常压杀菌法 是指在常压条件下利用100度或100度以下的介质进行杀菌的方法。也将在常压100度以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。

2、加压杀菌法 是指在加压条件下利用100以上的加热介质进行杀菌的方法。 19、怎样进行罐头产品的检查？

一、感官检验 1、罐头容器的检验 （观察法、手指按压法、打检法）2、罐头内容物质量检验

二、理化检验1、真空度的测定2、净重和固形物比例的测定3、可溶固形物含量4、有害物质的检验

三、微生物的检验

20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。

一、胀罐（胖听） 原因：a物理性胀罐b化学性胀罐 c生物性胀罐

二、酸败（平酸腐败） 原因：导致酸败的微生物是产酸菌。这种现象可能是原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。

三、其他 a变色 其原因是原料中的单宁、花青素等在酶、氧存在的条件下发生氧化变色；或是原料与金属物质作用而变色；或是加热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应等

.b金属罐生锈 原因：生产操作不当、包装不当、仓库条件不当 C 金属罐泄露 原因:由于密封时缝线有缺陷；铁皮腐蚀后生锈穿孔；由于腐败微生物产气引起内压过大，损坏缝线密封；机械损伤。 21、汁液制品按工艺分为哪几类？

1、原果类 2、浓缩果汁 3、带果肉果汁 4、果汁饮料 22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？ 一、澄清果汁的澄清和过滤

澄清：酶法 明胶-单宁法 硅藻土法 加热澄清法 冷冻澄清法 过滤和离心分离：压滤法 真空过滤法 离心分离法 二、浑浊果汁的均质与脱气

均质：使制品中的细小颗粒进一步破碎。粒子大小均匀，果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一浑浊状态。

脱气：真空脱气法 气体臵换法 化学脱气法 酶法脱气法 23、比较常见干燥方法的优缺点。

一、烘房 优缺点：简便易行，但干燥不均匀。

二、箱式干制 优点：间歇型、小批量，易控制干燥条件 缺点：干燥不均匀，生产效率较低 三、隧道式干制 能控制干制环境的温度、湿度和介质流速，连续生产，干燥时间短，生产效率高、产品质量好。

四、带式干制 操作连续化、自动化，生产效率高

五、喷雾干燥 干燥时间短、温度较低、产品速溶较高、易控制产品质量；操作在密闭状态下进行，设备投资费用较高。