答案 （1）接种已经扩增的发酵菌，加速发酵过程 （2）B （3）紫红 光电比色 标准曲线 作为空白对照 C （4）B

8．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。请回答下列有关果酒、果醋制作的问题：

（1）在果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、 、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行 （填“消毒”或“灭菌”）；操作者的双手需要进行清洗和

；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因

是 。

（2）右图是果酒制果醋的发酵装置。醋酸发酵在 瓶中进行，发酵所需的微生物是 。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有 生成。向乙瓶中通入空气的主要原因是 。 A．果酒生成醋酸时需要氧气

B．通入空气可使乙瓶中的锯末呈松散状 C．使乙瓶中流出的液体缓慢滴入丙瓶中 D．使甲瓶中流出的液体缓慢滴入乙瓶中

（3）如果将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是 。

解析 在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行灭菌；操作者的双手需要进行清洗和消毒；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，原因是紫外线能使蛋白质变性失活。如图在果醋的发酵装置中，醋酸发酵在乙瓶中进行，发酵所需的微生物是醋化醋杆菌是好氧型细菌，发酵时要向乙瓶中通入空气。若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有醋酸生成。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则不需要通入空气。

答案 （1）酸碱度（pH） 灭菌 消毒 紫外线能使蛋白质变性失活 （2）乙 醋化醋杆菌 醋酸 A （3）不需要通入空气

9．（2017·台州模拟节选）某研究小组欲用苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋，请分析回答：

（1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约 的空间。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入一定比例的 。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的 ，使发酵作用尽快发生。

（2）变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜，若要在该菌膜中筛选高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得 的方法来分离筛选。若要统计获得菌种的数目，则常采用 法。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培养基 上低温保存。

（3）如图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵叙述错误的是 。 A．发酵前，瓶内酒—水混合物的pH需调至7.0 B．发酵过程中，充气口要适时适量充气 C．发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2 D．发酵完成后，出料口的pH不再减少

解析 （1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约1/3的空间，因为酒精发酵会产生CO2，若装太满会造成发酵液外溢或裂瓶。为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入少量蔗糖。若发酵瓶内持续无气泡产生，则需加入更多的酵母菌，使发酵作用尽快发生。（2）若要筛选高表达量的菌株，可通过获得单菌落的方法来分离筛选。若要对菌种计数，则采用涂布分离法，划线分离不能计数。对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种到固体斜面培养基上低温保存。（3）果醋发酵通常用酒－水混合物作为原料，酒－水混合物调到pH为7.0有利于发酵进行，A正确；果醋发酵是需氧发酵需要不断通入空气，B正确；酒－水混合物为原料进行醋酸发酵没有CO2产生，其反应是酒精和氧气反应生成醋酸和水，C错误；果醋发酵完成的标志就是出料口的pH不再减少，D正确。

答案 （1）1/3 蔗糖 酵母菌 （2）单菌落 涂布分离 斜面 （3）C

10．（2018·3月嘉兴模拟节选）泡菜是人们喜爱的食品，但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐，危害人们的健康。研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示。

请回答：

（1）制作泡菜时如希望发酵快一些，可将蔬菜放在 中浸泡1分钟后入坛。发酵坛中还可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和 。 （2）据图分析，下列叙述错误的是 。 A．腌制泡菜的最佳食盐用量约为5% B．过多的食盐可能会抑制发酵作用 C．腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升 D．食用泡菜最安全的是腌制后3～9天

（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成 色

产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以 为纵坐标。对样品和标准溶液的测定中，要用光程相同的 。

解析 （1）泡菜制作时，为加快发酵进程可以将蔬菜放在开水中烫1分钟后入坛，还可以加入已腌制过的泡菜汁。发酵坛中加入白酒的目的是抑制杂菌生长和增加醇香感。（2）根据实验结果，腌制泡菜时亚硝酸盐含量初期上升，之后会下降，C正确；腌制泡菜的最佳食盐用量是5%，从亚硝酸盐含量上看，食盐用量5%时，第9天开始亚硝酸盐含量已很低，A正确；食盐用量7%时，虽然亚硝酸盐含量很低，但是食盐含量过高会抑制发酵，影响泡菜口味，B正确；从亚硝酸盐含量上看，泡菜在腌制9天之后食用是安全的，D错误。（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物。绘制标准曲线时，可以亚硝酸钠的质量为横坐标，以光密度值为纵坐标。对样品和标准溶液的测定，要用光程相同的比色杯。 答案 （1）开水 抑制杂菌生长 （2）D （3）紫红 光密度值 比色杯