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目 录
第一章 质量管控机制 5 第二章 质量管控职责 6 第三章 品控管理的监控计划 10 第四章 品控管理控制点 12 第五章 品控管理信息传递流程 16 第六章 常见质量问题的分析方法 18
1、 危害分析判断树 18 2、 因果分析法 20 附.雪糕类产品质量控制监控图 21 第七章 附件 22 附件一：常见质量问题及食品卫生的管控 22
1. 常见产品质量问题的管控 22 2. 主要食品卫生监控点 29 附件二：清洗、消毒液的配制规范 33 附件三：单产品实施数字化管控事例 35 附件四：重要监控点 40
1.关键工艺、设备监控点 41 2.关键控制点的监控 43
附件五：各岗位员工须掌握的基本技能 45
凝冻工基本技能： 45 料房过料工基本技能： 45 料房杀菌工基本技能： 46 包装机操作工基本技能： 46 巧克力车间员工基本技能： 47 蛋卷车间员工基本技能： 47 员工基本技能 48 附件六.品控管理相关文件 51
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第一章 质量管控机制
为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。 质量管控的具体组织架构如下：
销售部 技术中心 质 检 部 冷饮事业部总经理 技术质量副总 生产部 供应保障部
生产厂 质管科 生产车间 卑微如蝼蚁、坚强似大象
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第二章 质量管控职责
为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：一、质检部的职责： ? 负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划 ? 统一检验标准、确定有效的检验规则和方法
? 汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。
? 负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，并对各责任主体实施考核。
? 负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。
? 负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；
? 对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响； ? 对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实；
? 积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化； 二、供应保障部的职责：
●原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价
●与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等
●强化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应 ●负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。
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●对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；
三、技术中心的职责：
? 对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权； ? 责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；
? 立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核； ? 监督检查生产的工艺操作，纠正错误。 ? 负责工艺设备改进更新活动
? 新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告
? 投产新产品时必须现场进行跟踪、指导 ? 保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理 ? 对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查
? 对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查 四、销售部的职责：
? 产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理
? 冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置。按照 清真食品有关要求管理产品负责产品的搬运、存储、防护和交付质量； 五、生产厂的职责:
? 依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素，提供符合质量及食品安全要求的产品；
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