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上升。

4、甘三酯具有3种同质多晶体，其中_α 最不稳定，_β 最稳定。

5、碘值是反映油脂__不饱和程度 程度的指标，可用__100__g样品吸收碘的克数来表示。

6、油脂的改性主要包括__氢化_、_酯交换__，你所知道的属于油脂改性的产品有 人造奶油 、 起酥油 7、油脂氢化后，熔点__提高__、碘值_下降__、色泽___变浅___、稳定性__提高__。 二、选择题

1、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时加入。 Ａ、引发期 Ｂ、链传递期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时

2、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加 Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β

三、是非题：

1、 天然油脂无固定的熔点和沸点。 （√） 2、脂肪的塑性取决于固体脂肪指数SFI。 （√） 3、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。 （×） 4、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。 （√） 5、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。 （√） 6、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （√） 7、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （√） 8、参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单重态氧。 （×） 9、油脂具有同质多晶现象。 （√） 10、巧克力起霜是由于晶型的转变。 （√）

11、脂类溶于大部分有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等。 （√） 12、添加抗氧化剂的量越大，抗氧化效果越好。 （×） 13、光敏氧化的光敏剂有叶绿素、β-胡萝卜素等。 （×） 14、哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。 （√） 15、两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。 （√）

四、名词解释

1、同质多晶现象 同质多晶现象：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相的现

象。

2、固体脂肪指数 固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化

曲线来求出，SFI＝ab/bc。

3、油脂的塑性 塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，

脂肪重新恢复原有稠度。

五、问答题

1、油脂自动氧化的反应历程？影响油脂氧化的因素主要有哪些？

油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。

自动氧化的机理描述

引发剂 引发： ＲＨ－──→Ｒ· ＋ ·Ｈ

传递： Ｒ·＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ· 终止： R· ＋ R· －－→R－R R· ＋ ROO· －－→ROOR ROO·＋ ROO· －－→ROOR ＋ O2

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1、游离基的引发通常活化能较高，所以最初游离基的产生，需引发剂的帮助。激发态氧、过渡金属元素、热、光

等均对此有密切影响。

2、链传递反应中的氧是能量较低的基态氧。链传递的活化能较低，故此步骤进行很快，并且可循环进行，产生大量氢过氧化物。

2、油脂氧化与水分活度的关系如何？

当水分活度在0.3时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。

3、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？ 过氧化值（POV）：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。 用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。

4、光敏氧化与油脂自动氧化历程有何区别？

光敏氧化是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生的氧化反应。

食品中如叶绿素、血红蛋白和一些合成色素等可以起光敏剂的作用，使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。 光敏氧化的特点： （1）不产生自由基；

（2）双键的顺式构型改变成反式构型； （3）与氧浓度无关； （4）不存在诱导期；

（5）光敏氧化反应受到单线态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制。 （6）对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。

5、油脂的塑性及其影响因素如何?如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪? 决定油脂塑性的因素：

（1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。

（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪，其塑性越好。 （3）脂肪的晶型 βˊ型比β型塑性好。

第五章 习题 一、选择题

1、清蛋白能溶于（ ABCD ）

A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液

2、下列AA中，哪些不是必需AA（ C ）。

A、Lys B、Met C 、Ala D、Val 3、可引起Pr变性的物理因素有（ ABCD ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 4、PH值为（ A ）时，Pr显示最低的水合作用。 Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０ 5、属于高疏水性的蛋白质有（ CD ）。

Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、麦谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白

6、作为有效的起泡剂，Ｐr必须满足的基本条件为（ ABC ） Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排

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Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜

Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

7、Ｐr与风味物结合的相互作用可以是（ ABCD ）。 Ａ、范徳华力 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 Ｂ、氢键

8、 牛乳中含量最高的蛋白质是( A ) A. 酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C. α-乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 9、肉中蛋白质包括( BCD ) A.酪蛋白 B. 肌纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白

10、属于评价蛋白质起泡性的指标有( ABCD )

A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定性 11、属于大豆蛋白组分的有( ABCD )

A. 2S B. 7S C.11S D. 15S 12、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ABCD ）。

（A）热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理 13、一些种类的蛋白质在等电点pH仍然是高度溶解的，包括（ ABD ） （A）明胶 （B）乳清蛋白 （C）酪蛋白 （D）蛋清蛋白

二、填空

1、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：___A．非极性（或疏水性）氨基酸

B．侧链不带电荷的极性氨基酸（不解离） C．带正电荷（碱性氨基酸） D．带负电荷（酸性氨基酸）

2、一般在温和条件下，Pr较易发生_可逆__的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生_不可逆的变性。

3、大豆蛋白在其等电点范围_不___溶于水；大豆蛋白的主要限制AA Met甲硫氨酸 。谷物蛋白的主要限制性氨基酸是 Lys赖氨酸 。 4、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是 温和加热使蛋白质发生部分变性 ；过度加热会 损害 蛋白质的起泡能力。 5、稳定蛋白质构象的作用力包括 二硫键、氢键、离子相互作用、疏水相互作用和范德华力（偶极相互作用） 其中属于共价键的是 二硫键 。

6、明胶形成的凝胶为 热可逆 凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为 热不可逆 凝胶。

7、大多数食品蛋白质的溶解度-pH值图是一条 U 形曲线，最低溶解度出现在蛋白质的 等电点 附近。 8、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素 1.pH值2.有机溶质3.表面活性剂4.有机溶剂5.促溶盐 等。

9、蛋白质按分子形状分为 纤维状蛋白质 和 球状蛋白质 ；按分子组成分为 简单蛋白质 和 结合蛋白质 10、碱性氨基酸包括 赖氨酸、精氨酸和组氨酸 ；酸性氨基酸包括 谷氨酸和天冬氨酸 11、多肽链在界面上采取1种、2种或3种不同的构型： 列车 状、 圈 状和 尾 状，以 列车 状构象存在于界面的多肽链比例越大，蛋白质越是强烈地与界面结合。 12、蛋白质的质量主要取决于它的 必需氨基酸组成 和 消化率。

三、是非题

1、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。 （ × ） 2、Ｐr分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。 （ √ ）

3、Ｐr的变性涉及Ｐr分子的二级、三级、四级结构的变化。 （ √ ） 4、在等电点时，蛋白质由于净电荷为零，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（ √ ） 5、Ｐr在它们的等电点时比在其他PH时，更不容易变性。 （ √ ） 6、在0-40℃，高疏水性Ｐr随温度升高，其溶解度也提高。 （ × ）

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7、通常Ｐr的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。 （ × ）

8、Ｐr的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。 （ √ ） 9、蛋白质（或酶）在干燥条件下比含水分时容易变性。 （ × ） 10、氢键、静电和范德华相互作用在高温下稳定在低温下不稳定。 （ × ） 11、蛋白质可以发生冻结变性。 （ √ ） 12、压力导致的蛋白变性通常会使体积减少，同时是不可逆的。 （ × ）

13、十二烷基硫酸钠（SDS）在较低浓度下可使蛋白质完全变性，变性是可逆的。 （ × ） 14、蛋白质分子可以通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合。 （ √ ） 15、加入有机溶剂使蛋白质在水中的溶解度降低或沉淀。 （ √ ） 16、蛋白质具有乳化功能和起泡功能是因为蛋白质是两亲物质。 （ √ ） 17、蛋白质表面疏水小区数目越多，蛋白质自发吸附到界面的可能性越高。 （ √ ） 18、蛋白质的乳化性质与溶解度之间不存在直接关系。 （ × ） 19、蛋白质的浓度越高，起泡能力越大。 （ × ） 20、小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。 （ √ ）

21、在碱性条件下加热，L-氨基酸部分外消旋至D-氨基酸，该变化使蛋白质的营养价值降低。 （√ ）

四、问答题

1、盐对Pro的稳定性有何影响？

在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构； 在高浓度时，盐对蛋白质的稳定性不利，且阴离子的影响甚于阳离子。

等离子强度，氟化物、氯化物和硫酸盐是结构稳定剂，而其他阴离子盐是结构去稳定剂。

2、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？

（1）蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加； （2）随温度的升高，蛋白质水合能力变差；

（3）低盐浓度有助于蛋白质分子的水合，在水中的溶解度增加；高盐浓度将降低蛋白质分子的水化能力。

3、盐对Pro的溶解度有何影响？ 在低离子强度（＜0.5），如果蛋白质含有高比例的非极性区域，溶解度下降；反之，溶解度提高。

当离子强度＞1.0时，硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐提高蛋白质的溶解度。

4、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？

蛋白质二级及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程①溶解度降低；

②与水的结合能力降低；

③生物活性（功能）丧失，如失去酶活性或免疫活性； ④容易被水解； ⑤黏度变大； ⑥难以结晶。

5、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？

温度：起泡前适当加热可提高一些蛋白的起泡能力，但过度加热会损害蛋白的起泡能力，破坏泡沫。

pH值：当蛋白质处于或接近等电点时，蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性提高。在pI以外的pH值范围内，蛋白质的起泡能力往往较好，但其泡沫的稳定性却较差。

盐：盐类对蛋白质起泡性质的影响取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。 糖：小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。