型。(3)氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中

29.醛糖的测定原理是什么？（碘量法）

原理： 含有游离醛基的糖（如葡萄糖）和半缩醛羟基的糖（如乳糖、麦芽糖），于碱性溶液中在碘的作用下，可被氧化为相应的一元酸。 C6H12O6+I2+2NaOH→CH2OH(CHOH)4COOH+2NaI+ 2H2O 碘与氢氧化钠都是过量的，

I2（过量）+2NaOH→NaOI+NaI+ H2O 加入盐酸后： NaOI+NaI+ 2HCl →2NaCl +H2O +I2

I2+2Na2S2O3→2NaI+ Na2S4O6 根据上述反应式，可由消耗的碘量求出醛糖的量。

在一定范围内，反应是完全按化学反应式定量的，因此，可以利用化学反应式进行定量计算，而不用经验检索表。1mL碘相当于葡萄糖 180mg，麦芽糖342mg，乳糖360mg。

30.酶水解法测定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先将淀粉糊化，为什么？ 原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，残留物用淀粉酶水解生成麦芽糖和糊精，再用6mol/L盐酸水解成单糖，然后按还原糖法测定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。

淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 31.试述酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点和适用对象。

酸水解法 适用于（1）淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品;（2）对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。

优缺点：该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

酶水解法 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品。 优缺点：分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 32.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么？

(P67)

将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。

33.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？P73

蔗糖的水解速度比其他双糖，低聚糖和多糖快得多，本法规定的水解条件下，蔗糖可以完全水解，而其他双糖，低聚糖和淀粉的水解作用很小可忽略不计，为获取准确的结果，必须严格控制水解条件。

34.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？(P119)消化时加入的硫酸钾和硫酸铜的作用分别是什么？(120)

样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

硫酸铜CuSO4: a.催化剂; b. 指示消化终点的到达; c. 蒸馏时作为碱性反应的指示剂

35.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ 指示剂：甲基红-溴甲基酚绿 指示剂: 红色 绿色 红色 （ 酸） （碱） （酸）

36.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？

37.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？P115

由于蛋白质不能直接进行检测，需要检测其中氮的含量再换算成蛋白质。 一般蛋白质的含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）成为蛋白质的换算系数。

38.双缩脲法快速测定蛋白质的原理 P124

当脲被小心加热至150~160度时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量。

39.甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点是什么？P138-139

操作方法:样品溶液（氨基酸约20～30mg）2 份，+ 50mL蒸馏水; 1份 + 3滴

中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（红色→琥珀色）； 1份 + 3滴百里酚酞指示剂+中性甲醛20mL，摇匀，静置1分钟，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（至淡兰色）； 分别记录两次所消耗的碱液mL数。

40.测定维生素A的原理？样品为什么需要皂化？常规的去脂方法有哪几种？P190

维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm波长下测定其吸光度。 皂化是为了减少脂溶性物质的干扰。 常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。

41.2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型抗坏血酸的原理？P204

还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 42.在测定维生素C时，如何消除其他还原剂的干扰？P205

在提取过程中，可加入EDTA等螯合剂去处样品中含有的还原性的铁离子，铜离子或亚锡离子等物质。

43.测定食品灰分的意义是什么？P162

答：（1） 可以判断食品受污染的程度。灰分含量超过正常范围说明：生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂；加工、贮运过程中受到了污染。 （2）评价食品的加工精度和食品的品质。 （3）反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响 44.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？

答：（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； （3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 45.样品预处理有机物破坏法有几种？其特点分别是什么？

答：有机物破坏法: 采用高温或高温强氧化条件，使被测组分以简单的无机化合物的形式出现。 (1)干法灰化法

样品→炭化→ 500℃～600℃ →灰分→冷却→加适量适当溶剂溶解→水浴加热

至干→加水定容

优点：①破坏彻底； ②操作简便； ③使用试剂少；④灼烧后灰分体积很小，处理样品多，有利于降低检测下限。

缺点： ①耗时较长； ②温度高易造成某些易挥发组分的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用。

(2)湿法消化法：样品→加液态强氧化剂→加热消煮→消化液

优点： ①时间短；②温度较低，减少了易挥发元素的损失；③容器吸留少。 缺点：①常产生大量有害气体，需在通风橱中操作；

② 消化反应时有机物分解出现大量泡沫外溢而使样品损失，需要操作人员小心照管；③耗用试剂较多，做样品消化的同时必须做空白实验。

干法灰化是指样品在500-600摄氏度的马夫炉中，水分和挥发成份蒸发，在有氧条件下，有机物被灼烧成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物质转化成氧化物、硫酸盐、磷酸盐、氯化物和硅酸盐。

干法灰化损失：在这种灰化中，一些元素如铁、硒、铅、汞可被部分挥发，因此，如果样品灰化后要用于特殊元素分析，必须选择其他方法。 湿法灰化：使用酸、氧化剂或者两者的混合物氧化有机物的方法。

特点：矿物质在没有挥发的情况下被溶解，可作为一种适合特殊元素分析的样品预处理方法，比干法更广泛的用于特殊元素的分析。

低温等离子灰化：特殊的干法灰化，利用电磁场产生初生态氧，在低真空条件下氧化食品。在一个比马夫炉温度低得多的条件下灰化样品，以防止元素的挥发，灰分物质的晶体结构保持良好。

46.原子吸收分光光度法测定原理是什么？P178-184

(样品→干法灰化→加酸使无机元素全部溶解→直接吸入空气和乙炔中原子化→测定钙原子对空心阴极灯发射谱线（钙为422.7nm）的吸收。测定钙时，需加镧作为稀释剂，以消除磷酸等物质的干扰。) 原子吸收光谱法基本原理

对大多数元素来说，主共振线是最灵敏度的谱线，也是各元素的特征谱线