《食品分析》考试题型
一、填空题（20空×1分＝20分） 二、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分） 四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分） 六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）
设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式）
名词解释
1. 国际标准: 由国际标准化组织（ISO）制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。
2. 国际先进标准: 是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
3. 食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2. 采样: 从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
3. 有效酸度：指被测液中H+的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可借酸度计（pH计）来测定。
4. 总酸度:食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。
5. 挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
6. 油脂的皂化价：中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)
7. 油脂的碘值：100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 8. 油脂的酸价：中和1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 9.油脂的过氧化物值：过氧化值 滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。
10.折光法：利用折射率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。
11.水分活度：表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度，溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，AW = f水/f纯水
12.粗灰分：食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来。这些残留物称为总灰分。灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。1. 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多；2. 有的元素则挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。.粗灰分灰分是反映食品中无机成分总量的一项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时又可能使无机成分增多，使食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同，故称为粗灰分
13.粗脂肪: 索士提取法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂，色素，树脂，固醇，芳香油等醚溶性物质，因此用索士提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。
14.粗纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被人体所消化而利用的物质。 包括：部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质。传统意义上的“粗纤维”是植物经特定浓度的酸、碱、醇和醚等溶剂作用后的剩余残渣。
15.粗蛋白（见ppt）：凯氏定氮法可用于所有动、植物食品的蛋白质含量测定，但因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量
16.食品的感官分析 ：人们选择食品往往是从个人的喜爱出发，凭感官印象来决定取舍。感官指标对消费者和生产者都有极其重要的意义。
17.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法
18.偏振光：偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面
19.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，
这种现象称为变旋光作用
20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。 问答题
1. 我国的法定分析方法有哪些？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2
（1） 化学分析法：以化学反应测定食品中某些成分的性质、数量。 化学
分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量确定组分和含量的方法。化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
（2）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法。 包括物理分析法和物理化学分析法。 物理化学分析法：化学分析法：紫外-可见、原子吸收、荧光分析；电化学分析法：电导、电位、极谱分析法；色谱分析法：气相色谱、液相色谱、薄层层析、质谱分析法
（3）感官检验法 ：借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉的感觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。
（4） 酶分析法： 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？P2
（1）首先认识掌握分析检验的基础理论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等基础知识；（2）然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结合，正确掌握实验操作技能和方法。 3、食品分析的内容。P1
（1）营养成分的分析：水、灰分、碳水化合物（糖类）、蛋白质与氨基酸、脂类、有机酸、 维生素。
（2）食品中的危害物质分析：有害元素 、农兽药 、细菌、霉菌及其毒素 、食品加工中形成的有害物质 、来自包装材料的有害物质
（3）食品添加剂分析：食品添加剂是为改善食品的色、香、味或防止食品变质而加入的食品辅助材料，多为化学合成物质。国家对其用量有严格的规定。 主要检测：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、着色剂
（4）食品的感官分析 ：人们选择食品往往是从个人的喜爱出发，凭感官印象来决定取舍。感官指标对消费者和生产者都有极其重要的意义。 （5） 食品掺伪分析：食品掺伪是食品掺杂、掺假和伪造的总称。
（6）转基因食品分析 ：以转基因生物为原料制作的食品称为转基因食品。
4、正确采样必须遵循的原则是什么？P6
两个原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反应全部被测食品的组分、质量和卫生状况；(2)采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
5、 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？P9 (1)样品预处理目的：使被测组分同其他组分分离， 或将干扰物质除去。 (2)样品的预处理的原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩；处理过程尽可能简单易行。
6.常用的样品预处理的方法有哪些？各有什么优缺点？P9-14 （一）粉碎法
（二）有机物破坏法: 采用高温或高温强氧化条件，使被测组分以简单的无机化合物的形式出现。 (1)干法灰化法
样品→炭化→ 500℃～600℃ →灰分→冷却→加适量适当溶剂溶解→水浴加热至干→加水定容
优点：①破坏彻底； ②操作简便； ③使用试剂少；④灼烧后灰分体积很小，处理样品多，有利于降低检测下限。
缺点： ①耗时较长； ②温度高易造成某些易挥发组分的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用。
(2)湿法消化法：样品→加液态强氧化剂→加热消煮→消化液 缺点：①常产生大量有害气体，需在通风橱中操作；
② 消化反应时有机物分解出现大量泡沫外溢而使样品损失，需要操作人员小心照管；③耗用试剂较多，做样品消化的同时必须做空白实验。
三）溶剂提取法：利用（混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的方法。
（1）浸提法：用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的方法，又称液-固萃取法。常用提取剂：水、稀酸、稀碱、乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、石油醚等 （2）溶剂萃取法：利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离。
（3）超临界萃取（SFE）：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。
（四）蒸馏法：利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。 有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等
优点： ①时间短；②温度较低，减少了易挥发元素的损失；③容器吸留少。
（五）色层分离法（层析分离法、色谱分离法）：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。通过分离体系与固定载体间相向运动，进行组分动态分配而进行分离。
根据色谱中的固定载体分为： 纸色谱、薄层色谱、柱色谱 根据流动相可分为：气相色谱、液相色谱
根据分离机理分为：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱
（六）沉淀分离法：利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。 （七）皂化法和磺化法： 处理油脂及含脂食品。 （八）浓缩法：常压浓缩、减压浓缩
7.密度瓶法测定样液相对密度的基本原理是什么？P30
由于密度瓶的容积一定，故在一定温度下，在同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为改样品溶液的相对密度。 8.折射率与样液浓度的关系是怎样的？P32
溶液的折射率与相对密度一样，随着浓度的增大而递增，折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射率，对于同一中物质，其折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小。
9．（P62思考题2）在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ 烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含较多挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蒸馏法：样品中的水分和溶剂形成的乳浊液没有分离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。
卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素Ｃ；样品中富含不饱和脂肪酸。
10.在水分测定过程中，干燥器有什么用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 11.常压干燥法测定水分含量应符合的条件（或对样品有什么要求）？P47-48 不含或含其它挥发性物质甚微，且在95～105℃下对热稳定的食品 。
应符合以下三个条件:(1)水分是样品中唯一的挥发物质；（2）水分可以较彻底地被除去；（3）在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
12.蒸馏法测定水分的原理是什么？有哪些优缺点？适用范围？ P51 答：原理： 两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，
由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。
优点： ⑴ 热交换充分。 ⑵ 受热后发生化学反应比重量法少。 ⑶ 设备简单，操作方便。
缺点： ⑴ 水与有机溶剂易发生乳化现象。⑵ 样品中水分可能完全没有挥发出来。⑶ 水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差。
使用范围：，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
13.蒸馏法测定水分，常用试剂有哪些？使用依据是什么？P52
苯、甲苯、二甲苯 ； 依据：能否完全湿润样品，适当的热传导，化学惰性，可燃性以及样品的性质等因素，样品的性质是选择溶剂的重要依据。
14.费休法测定水分的原理？为什么说该法是水分分析的标准分析方法，用于校准其他分析方法？P53
卡尔费休法测定水分的原理基于水存在时碘与二氧化硫的氧化还原反应，反应可逆，在体系中加入吡啶和甲醇可使反应顺利向右进行。
是一种迅速而准确的水分测定法，属于碘量法，被广泛应用于多种化工产品的水分测定，快速准确且不需加热，在很多场合被作为水分特别是微量水分的标准分析方法用于校正其他分析方法。
15.费休试剂有哪几种化合物组成？各自的作用是什么？ 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。 16.测定食品水分活度值的意义是什么？P57
答：（1）水分活度是直接影响食品中细菌霉菌等微生物繁殖的重要因素，因而直接影响食品保质期。也是影响食品味道、香气、质感的重要因素。
（ 27℃水分活度为0.81的糕饼保质期为14天，水分活度为0.85时保质期只有8天。）
（2）按质量分数多少难以判断食品的保存性。例如：金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度值为0.86，而与这个水分活度相当的水分质量分数则随不同的食品而异，肉干为23%，乳粉为16%，浓缩肉汁为63%。
（3）水分活度已逐渐成为食品、医药、生物制品等行业中检验的重要指标。 17.扩散法测定水分活度的原理 P58
原理：样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在AW较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（即在较高AW标准溶液中平衡后）和减少（即在较低AW标准溶液中平衡后），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。
18.分析测定食品中的有机酸有什么意义？P206-207
1.有机酸影响食品的色香味及稳定性；2.食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
19.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？P211
1.食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点是偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 2.对于颜色较深的食品，因为使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，活性炭脱色方法再滴定，若样品溶液颜色过深或浑浊则宜采用电位滴定法。
3.样品浸渍稀释用的蒸馏水不能含有二氧化碳，因为二氧化碳溶于水呈酸性的碳酸形式影响终点的酚酞颜色变化。
4.样品中二氧化碳对测定易有干扰，故在测定前将其除去。
5.样品浸渍应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不高过允许范围，一般要求滴定时消耗的0.1mol氢氧化钠溶液不少于5ml，最好在10到15ml。 20.测定食品中挥发酸，为什么采用水蒸气蒸馏而不是直接蒸馏？溶液中加入10%磷酸的目的？P215
因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点，在一定沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一定的平衡关系，在整个平衡时间内这个平衡关系不变，用水蒸气蒸馏则挥发酸与水蒸气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速挥发酸的蒸馏过程。 使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。 21.索氏提取法测定脂肪的原理 P95
经前处理的样品用无水乙醇或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。
22.索氏提取法对待测样品的要求是什么？该法测定的是什么状态的脂肪？P95 此法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。该法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。 23.索氏提取法测定脂肪对所使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么？P96 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 24.气相色谱法测定红花籽油中脂肪酸组成的原理是什么？P104 根据不同脂肪酸的极性差异，在气相色谱柱中实现分离
25.直接滴定法测定还原糖的原理？P65 原理：Cu2+ + 还原糖 —— Cu+
① 性酒石酸铜溶液中反应CuSO4 + 2NaOH = Cu（OH）2↓+ Na2SO4 ② 天蓝色↓→深蓝色络合物
③ 原糖被氧化成糖酸
④ 终点指示剂：次甲基蓝 氧化型：蓝色 ；还原型：无色
26.可溶性糖类的提取剂有哪些？分别用于哪些样品？ 常用溶剂：水，70%～80%乙醇水溶液 （1） 水作提取剂
适于提取葡萄糖、果糖等单糖和蔗糖、麦芽糖等低聚糖。 （2）70%～80%乙醇（水溶液）作提取剂
适于含酶较多及含大量果胶、淀粉和糊精的食品。可避免糖被水解，所有多糖和蛋白质不溶于其中。
27.常用的糖液澄清剂有哪些？各自的澄清特点？P64-65 实验室常用的澄清剂：
①中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。
缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则须加活性炭处理。 ② 碱性醋酸铅：适于深色的蔗糖溶液，可除色素、有机酸、蛋白质。
缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。
③ 醋酸锌和亚铁氰化钾：适用于富含蛋白质的提取液。常用于沉淀蛋白质，处理乳制品最理想。主要是基于生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀，所以是动物性样品的沉淀剂。 ④ Al(OH)3乳剂是辅助澄清剂。 ⑤ CuSO4-NaOH，用于牛乳等样品。
28.直接滴定法测定还原糖时对样液预实验的目的是什么？滴定必须在沸腾条件下进行，且不能随意摇动锥形瓶，为什么？P67
样品溶液预测的目的：(1)本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 mL左右；(2)通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 mL 左右的样液，只留下 1 mL左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度
滴定必须在沸腾条件下进行,原因：(1)可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；(2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化
型。(3)氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中
29.醛糖的测定原理是什么？（碘量法）
原理： 含有游离醛基的糖（如葡萄糖）和半缩醛羟基的糖（如乳糖、麦芽糖），于碱性溶液中在碘的作用下，可被氧化为相应的一元酸。 C6H12O6+I2+2NaOH→CH2OH(CHOH)4COOH+2NaI+ 2H2O 碘与氢氧化钠都是过量的，
I2（过量）+2NaOH→NaOI+NaI+ H2O 加入盐酸后： NaOI+NaI+ 2HCl →2NaCl +H2O +I2
I2+2Na2S2O3→2NaI+ Na2S4O6 根据上述反应式，可由消耗的碘量求出醛糖的量。
在一定范围内，反应是完全按化学反应式定量的，因此，可以利用化学反应式进行定量计算，而不用经验检索表。1mL碘相当于葡萄糖 180mg，麦芽糖342mg，乳糖360mg。
30.酶水解法测定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先将淀粉糊化，为什么？ 原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，残留物用淀粉酶水解生成麦芽糖和糊精，再用6mol/L盐酸水解成单糖，然后按还原糖法测定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。
淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 31.试述酸水解法和酶水解法测定淀粉的优缺点和适用对象。
酸水解法 适用于（1）淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品;（2）对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品,因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。
优缺点：该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
酶水解法 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品。 优缺点：分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 32.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么？
(P67)
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜。
33.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？P73
蔗糖的水解速度比其他双糖，低聚糖和多糖快得多，本法规定的水解条件下，蔗糖可以完全水解，而其他双糖，低聚糖和淀粉的水解作用很小可忽略不计，为获取准确的结果，必须严格控制水解条件。
34.凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？(P119)消化时加入的硫酸钾和硫酸铜的作用分别是什么？(120)
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
硫酸铜CuSO4: a.催化剂; b. 指示消化终点的到达; c. 蒸馏时作为碱性反应的指示剂
35.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ 指示剂：甲基红-溴甲基酚绿 指示剂: 红色 绿色 红色 （ 酸） （碱） （酸）
36.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？
37.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的系数是怎么得到的？P115
由于蛋白质不能直接进行检测，需要检测其中氮的含量再换算成蛋白质。 一般蛋白质的含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）成为蛋白质的换算系数。
38.双缩脲法快速测定蛋白质的原理 P124
当脲被小心加热至150~160度时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，由于蛋白质分子中含有肽键，与双缩脲结构相似，故也能呈现此反应生成紫红色配合物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法来测定蛋白质含量。
39.甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点是什么？P138-139
操作方法:样品溶液（氨基酸约20～30mg）2 份，+ 50mL蒸馏水; 1份 + 3滴
中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（红色→琥珀色）； 1份 + 3滴百里酚酞指示剂+中性甲醛20mL，摇匀，静置1分钟，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定（至淡兰色）； 分别记录两次所消耗的碱液mL数。
40.测定维生素A的原理？样品为什么需要皂化？常规的去脂方法有哪几种？P190
维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质虽不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm波长下测定其吸光度。 皂化是为了减少脂溶性物质的干扰。 常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。
41.2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型抗坏血酸的原理？P204
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 42.在测定维生素C时，如何消除其他还原剂的干扰？P205
在提取过程中，可加入EDTA等螯合剂去处样品中含有的还原性的铁离子，铜离子或亚锡离子等物质。
43.测定食品灰分的意义是什么？P162
答：（1） 可以判断食品受污染的程度。灰分含量超过正常范围说明：生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂；加工、贮运过程中受到了污染。 （2）评价食品的加工精度和食品的品质。 （3）反映植物生长的成熟度和自然条件对其影响 44.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？
答：（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； （3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 45.样品预处理有机物破坏法有几种？其特点分别是什么？
答：有机物破坏法: 采用高温或高温强氧化条件，使被测组分以简单的无机化合物的形式出现。 (1)干法灰化法
样品→炭化→ 500℃～600℃ →灰分→冷却→加适量适当溶剂溶解→水浴加热
至干→加水定容
优点：①破坏彻底； ②操作简便； ③使用试剂少；④灼烧后灰分体积很小，处理样品多，有利于降低检测下限。
缺点： ①耗时较长； ②温度高易造成某些易挥发组分的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用。
(2)湿法消化法：样品→加液态强氧化剂→加热消煮→消化液
优点： ①时间短；②温度较低，减少了易挥发元素的损失；③容器吸留少。 缺点：①常产生大量有害气体，需在通风橱中操作；
② 消化反应时有机物分解出现大量泡沫外溢而使样品损失，需要操作人员小心照管；③耗用试剂较多，做样品消化的同时必须做空白实验。
干法灰化是指样品在500-600摄氏度的马夫炉中，水分和挥发成份蒸发，在有氧条件下，有机物被灼烧成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物质转化成氧化物、硫酸盐、磷酸盐、氯化物和硅酸盐。
干法灰化损失：在这种灰化中，一些元素如铁、硒、铅、汞可被部分挥发，因此，如果样品灰化后要用于特殊元素分析，必须选择其他方法。 湿法灰化：使用酸、氧化剂或者两者的混合物氧化有机物的方法。
特点：矿物质在没有挥发的情况下被溶解，可作为一种适合特殊元素分析的样品预处理方法，比干法更广泛的用于特殊元素的分析。
低温等离子灰化：特殊的干法灰化，利用电磁场产生初生态氧，在低真空条件下氧化食品。在一个比马夫炉温度低得多的条件下灰化样品，以防止元素的挥发，灰分物质的晶体结构保持良好。
46.原子吸收分光光度法测定原理是什么？P178-184
(样品→干法灰化→加酸使无机元素全部溶解→直接吸入空气和乙炔中原子化→测定钙原子对空心阴极灯发射谱线（钙为422.7nm）的吸收。测定钙时，需加镧作为稀释剂，以消除磷酸等物质的干扰。) 原子吸收光谱法基本原理
对大多数元素来说，主共振线是最灵敏度的谱线，也是各元素的特征谱线
试样原子化是一程序升温过程，一般需经过于燥、灰化(热解)、原子化和高温除残四个阶段
1、干燥：试液随着升温脱水干燥，由液体转化为固体。一般情况下，控制90～120℃ ,15~30s
2、灰化： 灰化的目的是进一步除去水分、有机物或低沸点无机物，破坏和除去试样中的基体，以减少元素间的干扰，使下一步原子化阶段尽量少产生烟雾。灰化的温度和时间随样品及元素性质而异、以待测元素不挥发损失为限度。一股灰化温度在100～1800℃之间，灰化时间一般为o．5—5分钟
3、高温原子化： 原于化的作用是使试样中待测元素的化合物在一定温度下分解为气态自由原子。原子化温度和时间随试样类型及元素的性质不同而异，原子化温度一般为1800一3000℃，原于化时间为5一l0秒
4、高温除残(净化)： 高温除残的作用是除去分析完一个试样后石墨管中的残留分析物，以减少相避免记忆效应。净化温度一般为2700一3000℃，净化时间为3—5秒，经净化后的石墨管可进行下一个样品的分析
47.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量上与组成上是否完全相同？为什么？P162
答：灰分不完全或不确切地代表无机物的总量。
（1）某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多；（2）有的元素则挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素，P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。
所以，通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 48.三氯化锑比色法测定维生素A的原理是什么？
维生素A／CHCl3 ＋ SbCl3／CHCl3→形成蓝色可溶性配合物→在620nm有最大吸光峰（吸光度与维生素A的含量在一定范围内成正比）
该蓝色物质不稳定，很快褪色或变成其它物质，分析时最好在暗室中进行。 49.维生素C的测定方法有哪些？其依据原理是什么？P202-204
荧光法：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化生成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2,4-二硝基苯肼法：样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
2,6-二氯靛酚氧化还原法：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚，该染
料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 50.纸层析法测定色素的原理？
纸层析法依据极性相似相溶原理，是以滤纸纤维的结合水为固定相，而以有机溶剂作为流动相。由于样品中各物质分配系数不同，因而扩散速度不同，从而达到分离的目的。
51.薄层层析法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。P228-229
在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取，挥发去乙醚后，用乙醇溶解残留物，点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较，进行定性和半定量测定。
操作：1.样品提取 2.薄层板制备 3.点样 4.展开与显色。
52.简要说明格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法）测定亚硝酸盐的原理及方法。 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是？ 原理： 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，其颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（538nm）。 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。
综合题（要求写出原理、操作概要及计算公式） 一、设计白酒中总酸含量的测定。P209~210 二、设计鲜牛奶中总灰分含量的测定。P163~166
答：1．原理： （P163）把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧、转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 2、 操作步骤
（1）准备坩埚 根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）来选取坩埚的大小。 坩埚→（1：4）盐酸煮1～2h→洗净→马福炉中灼烧→炉口降至200℃→干燥器内冷至室温→称重→再烧0.5h→冷却称重至恒重
（2）样品的处理 液体样品（牛奶3`~5g，果汁）先在水浴上蒸至近干。 （3）测定步骤（以瓷坩埚为例）
马福炉的准备——瓷坩埚的准备——称样品——炭化至无烟——灰化1小时，炉口冷
却至200℃——取出 ——入干燥器冷却 至室温——准确称重——再灼烧——冷却，称重——直至恒重 3、 结果计算
灰分（%） =（灰分重量/样品重量 ）×100
m3?m1X＝?100%m2?m1
式中：m1——空坩埚质量，g M2——样品加空坩埚质量，g M3——残灰加空坩埚质量，g
三、设计一实验，以索氏抽提法测定花生仁中脂肪的含量。P95~96 四、设计一实验，以直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。。P65 1、原理：Cu2+ + 还原糖 —— Cu+
性酒石酸铜溶液中反应CuSO4 + 2NaOH = Cu（OH）2↓+ Na2SO4 天蓝色↓→深蓝色络合物 还原糖被氧化成糖酸
终点指示剂：次甲基蓝 氧化型：蓝色 ；还原型：无色 2、操作步骤 （1）样品处理
样品 → 提取液 + 5 mL乙酸锌+ 5 mL亚铁氰化钾 → 定容 → 静置 → 过滤 →弃初滤液，收集滤液备用 （2） 碱性酒石酸铜溶液的标定
10.00mL甲液+乙液+水10mL → 滴加约9mL葡萄糖标准溶液 → 在2分钟内加热沸腾，准确沸腾30秒 →趁沸继续滴加葡萄糖标准溶液直至溶液蓝色刚好褪去（滴定速度：1滴/2秒）→记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积 F = ρ × V
式中，F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量, mg ρ——葡萄糖标准溶液的浓度, mg／mL
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL (3) 样品溶液预测(0.1%)
10.00mL甲液+乙液+水10mL→在2分钟内加热沸腾，准确沸腾30秒→先快后慢滴入样品溶液，始终保持溶液沸腾 →溶液蓝色变浅时, 滴定速度：1滴/2秒 →继续滴加至溶液蓝色刚好褪去 →记录样品溶液消耗的体积 (4) 样品溶液测定
滴加比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液 →10.00mL甲液+乙液+水10mL→在2分钟内加热沸腾，准确沸腾30秒→继续滴加至溶液蓝色刚好褪去 →滴定速度：1滴/2秒 →记录样品溶液消耗的体积 (5) 结果计算
? 还原糖（以葡萄糖计）c?V1?V?100（g/100g） m?V2?1000
式中： c——葡萄糖标准溶液浓度（mg/mL）；
m——样品质量（g）； V——样品定容体积（mL）；
V1——滴定10.00mL酒石酸铜溶液（甲、乙各5.00mL）消耗葡萄糖标准溶液的mL数； V2——测定时平均消耗样品溶液的mL数。
五、设计一实验，以凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氮蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或者硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
二、操作概要 准确称取奶粉2~5g，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。冷却，小心加入200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。
连接后蒸馏装置，塞进瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预先装入50ml，40g/L硼酸溶液及混合指示剂2~3滴）。放松夹子，通过漏斗加入70~80ml,400g/L氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内溶液变为深蓝色，或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水（从漏斗中加入）,夹紧夹子，加热蒸馏，至氨气全部蒸出（馏液约250ml即可），将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min，用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物生成，表示蒸馏完毕，即可停止加热。
将上诉吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸溶液用量，同时做一试剂空白试验（除不加样品外，从消化开始操作完全相同）记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。 三、计算公式
蛋白质含量=
c??V1?V2??mM1000?F?100?g/100g?
式中c:盐酸标准溶液的浓度，mol/L;
V1：滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL;
V2:滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL; m:样品质量，g;
M:1/2 N2的摩尔质量，14.01g/moL; F:氮换算为蛋白质的系数。
六、设计一实验，以靛酚法测定苦瓜中还原型维生素C的含量。P204 一、原理
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。 二、操作概要
⑴样品制备 同2,4-二硝基苯肼法，也可在偏磷酸-乙酸溶液中提取(见荧光法）。 ⑵滴定 吸取样品抽提过滤液5~10ml于50ml三角瓶中，快速加入2,6-二氯靛酚溶液，直至红色不立即消失，然后一滴一滴的加入，以呈现的粉红色在15s内部消失为终点。同时做空白。 三、计算公式 X=
?V?V0?m???100
式中：X：样品中还原型抗坏血酸含量，mg/100g; V: 滴定时样液消耗染料的体积，mL； V0：空白滴定时消耗染料的体积，mL;
?:用标准还原型抗坏血酸溶液标定染料溶液所得出1mL染料溶液相当于
抗坏血酸的量，mg/mL;
m:滴定时所取滤液中含有样品的质量，g。