工作，但这样做往往需要几个月或一年的考察过程。目前人们可以采用一些快速强化的方法来检验，如：

? 1．加温法：对香精可将它在超过室温的温度保温一定的时期后，评辨其香型或香气的变化。对加香成品在相宜的加温温度下，除评辨其香型或香气外，还观察其色泽或其它方面的变化。

? 2.冷冻法：将香精或加香成品在低温中放置一定时间后，观察其粘度、澄明度的变化。对液态加香成品，观察有无发生不澄明、浑浊、沉淀、分层等现象。

? 3.光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的时间内，观察其色泽、粘度变化和评辨其香型或香气变化。

? 至于对加香成品的实际应用效果试验，一般都采用按正常习惯的使用条件与方法来考察其香型或香气（头香与留香往往是考察的主要方面）和使用效能有无明显的变化。

总之，香料与香精尤其是香精的稳定性问题，是调香工作者在处方时不能忽视的一个重要方面。对香料的物理化学的性能要心中有数，对使用任何一种新香料品种，都宜经过仔细探讨，发现问题要随时记录。香精的处方，使它既要在加香介质中香型或香气稳定，而且要与介质在物理化学性能上协调，因此，对所用的香料，要严格检查其质量规格，保证小样与生产的香精的一致性。设计任何一个新配方，都要针对要求，通过应用试验来达到心中有数，确保加香成品的质量，这是调香工作者的责任。

三、安全性

香料香精的应用量与应用范围的日益扩大，人们在日常生活中与之接触机会渐渐增多，因此涉及别人的安全问题，越来越引起人们的关注。香料香精的安全性，也是调香工作中的一个非常重要的问题。

联合国世界卫生组织、粮食与农业组织(WHO／FAO)对食用的香料(作为食品添加剂)的安全性管理的品种还不多。有些可同时作为药用的香料，有关国家在各自的药典中作了规定。《中华人民共和国药典》中也规定了一些品种。对于食用香料的安全卫生管理，各国有其自己的法规和管理机构，如美国的食品与药物管理局(Food and Drug Admtnistration，简称FDA)，就是主管食用香料安全使

用的政府组织；民间组织则有“食用香料制造者协会(美国)”(Flavoring Extract Manufacturer’s Aegociation，简称FEMA)。在政府支持下，编订了美国“食用化学品法规”(Food Chemicals Codex，简称FCC)，FEMA则从事关于食用香料毒性及使用剂量的研究，并公布GRAS品种名单。欧洲国家共同组织的“欧洲委员会”(Council of Europe，简称CE)对食用香料的安全使用也有正式规定。日本的“食品添加剂公定书”中规定了若干种食用香料的要求。我国对食用香料安全使用问题，在国家的“食用添加剂使用卫生管理办法”中也作了规定；“中华人民共和国食品卫生法”，内也规定了食用香料香精的安全卫生管理要求。

香精的安全性是依赖于其中所含的香料与辅料是否合乎安全性。所以调香工作者在为某加香成品设计香精配方时，就要根据该加香成品的使用要求来选用包括持久性及稳定性与安全性均合适的香料与辅料，三者不可偏废。

第四节 香精处方要求和方法

适用于日用化学品香精的香料，目前已有数千种之多，尚在不断地增加。适用于烟草调香的香料要少于此数量，但也十分丰富。因此，这就要求调香工作者不断地辨认遇到的新香料品种。对辨香这个基本功要持续地锻炼，以求巩固已知的和辨认新知的品种的香气。在掌握了一定数量的天然、单离与合成香料品种的香气（包括香气特征、持久性、稳定性、安全性）与应用范围后，就可能开始进入“仿香”乃至“创香”阶段的实践。调香工作者在仿香与创香的实践过程中，将进一步对香料香气与应用加深认识。所以说调香技艺中的辨香、仿香与创香三个方面，既可循序进行，也可适当地交叉进行，使之相辅相成不断深化与提高。

仿香与创香，是香精处方工作的范畴。香精处方工作应有一定的要求和方法，是调香技艺的具体表现。通过十多年的实践与探讨，在叶心农的主持下，把日用化学品香精的调香技艺总结为“论香气、定品质、拟香气、制配方”的论说。就是说要进行香精处方，首先要明白各种香气的性质并能认辨各种香气的品类等级，随后才能根据要求去进行香气的拟配，直至取得符合应用的香精配方。可将它概括为：“明体例、定品质、拟配方”三要点或称之为“三步法”。

一、明体例

简单地说，明体例就是要求调香工作者运用论香气的知识和辨认香气的能力，去明确要设计的香精应该用哪些香韵去组成哪种香型。这是进行香精处方的基本要求，也是第一步。

所谓论香气，就是运用有关香料分类、香气（香韵）分类、香型分类、天然单离与合成香料的理化性质、香气特征与应用范围（包括持久性、稳定性、安全性、适用范围）等方面的理性知识，以及从嗅辨实践所积累的感性知识和经验，去明确要仿制（仿香）或创拟（创香）的香精中所含有或需要的香韵和弄清它应归属的香型类别。先说仿香，尚若要去仿制某种天然香料（精油、净油等），就要弄清它归属的香气类别（针对拟仿制的试样），尽可能地查阅有关成分分析的资料，用嗅辨的方法或用仪器分析法与嗅辨相结合的方法，对其主要香气成分及一般香气成分有所了解，做到心中大体有数。仿制天然香料，视之为“单体方”、就是说它是一种香韵类别，如配制的玫瑰油是甜香韵的“单体方”（一种香韵类别的处方称之为“单体方”，两种或两种以上香韵类别的处方称为“复体方”），白兰花净油为鲜香韵的“单体方”，桂花净油为幽清香韵的“单体方”，香柠檬油为果香韵的“单体方”等。

如果仿制某一个香精或加香产品的香气，调香工作者首先用嗅觉辨认的方法，大体上弄清其香气的特征，香气香型类别以及挥发过程或使用过程中香气演变情况，判别它具有哪些香韵（是“单体方”还是“复体方”)和各该香韵大体上主要是来自哪些香料。如果有条件，最好与分析工作者配合，用仪器分析（色谱、质谱、核磁共振、光谱、顶空等分析方法）和感官嗅辨相结合的方法来判定其中主要含有哪些香料及其大致的相对配比情况。

在创香时，调香工作者要根据香精的使用要求（也就是要与加香介质的性质相适应），先构思拟出香型的主要轮廓和其中各香韵拟占的比重大小，也就是它的格局（多半是“复方体”，如创拟一种以青滋香为主的花香—青滋香—动物香香型，或以稍突出花的花香—古龙香型等），随后再按香型格局，考虑其中应有的香韵的主要香韵。如在花香中，是拟用“单体花”香（即一种花香），还是复体花香（即两种或两种以上的花香），也就是说拟用哪种或哪些花香韵，是鲜韵还是清韵或是清甜韵等，又如在青滋香中是拟用哪种或哪些青滋香，叶青还是苔

青或是草青等，以何为主？在动物香中是拟用麝香还是龙涎香或是灵猫香，以何为主等。最后再拟定该香型中各个香韵拟占的比重大小。

以上就是香精处方的第一步——明体例，在这一步中，无论是仿香还是创香的处方，调香工作者的审美观点与想象能力都是很重要的。

二、定品质

香精处方工作，在明体例之后，第二步是定品质。这就是说，在明确了香精香型与香韵的体例的前提下，按照香精应用的要求，去选定香精中所需要的香料品种及其质量等级。

香料品种及其质量等级的选择，一是要根据香精中各香韵的要求；二是要根据香精应用的要求，也就是要适应加香介质特性和使用特点的要求；三是要根据香精的档次，也就是价格成本的要求。换言之，就是从香料品种的选用，来确定要仿制或创拟的香精的品质。

一种香韵是由几种香气形成的香气韵调。天然香料是多种香成分所组成的混合物，按照它的香气特点，归属于某一类香韵。合成香料与单离香料，虽然它们是“单一体”，但它们有些也是由几种香气去形成它们的香韵类别。在同一香韵（不论是花香的还是非花香的）中，都有许多香料品种（天然的、合成的、单离的）可以选择（根据香精的香型特点、应用与价格要求）。所以，在明确了香精香型所需要的各种香韵后，对其中每一种香韵要选用哪些香料品种去组成香精的体香，是香精处方的第二个关键步骤。调香工作者在创拟一种香型时，由于香精的应用要求和价格要求的不同，在该香型中各个香韵中所采用的香料品种应是有差别的；再者组成这个香型的各该香韵所占的比重大小也是有一定的灵活性的，这些都应在“定品质”中去明确下来。在仿制某一个特定的香型时，其中各香韵的组成与各香韵应占有的比重大小，则应与被仿制的对象相等或十分近似（当然，在仿制某一个特定香型时，调香工作者可与分析工作者配合，用仪器分析与感官嗅辨相结合的方法来进行）。在创拟香精处方中，要处理好香型中各香韵间的比例关系，去形成具有创新的体香。这在很大程度上，取决于调香工作者的想象力、审美观与处方经验。

现举例来说明“定品质”的梗概。如所创拟的香型已明确为以青滋香为主的花香—青滋香—动物香，香精是作为高档香水中应用，每千克原料价格在300 元