《食品化学》期末试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1．水分活度 2．蛋白质的变性 3．焦糖化反应 4．胶凝作用 5．调温

二、填空题（每空1分，共20分）

1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。 6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。 三、单项选择题（每小题1分，共10分）

1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是 。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生 ，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸

3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的 和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分

4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的 型。

A．β， B．β C．α D．α，

5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为 。

A．绿色 B．黄色 C．褐色 D．鲜红色 6．下列氨基酸属于非极性氨基酸的是 。

A．精氨酸 B．组氨酸 C．丙氨酸 D．半胱氨酸 7．下列符号中，代表亚麻酸的是 。

A．Ln

B．L C．O D．An

8． 常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。

A．番木鳖碱 B．柚皮苷 C．奎宁 D．咖啡碱 9．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是 。

A．叶绿素a B．辣椒红素 C．虾青素 D．花色苷

10．叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同，即 。

A．叶绿素a接的是-CHO，叶绿素b接的是-CH3 B．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-CHO C．叶绿素a接的是--CH3，叶绿素b接的是-COOH D．叶绿素a接的是-COOH，叶绿素b接的是--CH3 四、判断题（每小题1分，共10分）

1．低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在（如Ca2+）。 2．硫胺素在碱性条件下稳定，在酸性及中性介质中不稳定。

3．具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。 4．食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关，不受所存在的溶质的种类和比例的影响。

5．亚油酸是9，12－十八碳二烯酸，属于ω－6脂肪酸。

6．老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。 7．脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低，氧化速度越慢。 8．酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。

9．食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。 10．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

五、问答题 （1～6每小题各6分，第7题9分，共45分）

1．食品蛋白质凝胶可分为哪几类？举例说明。 2．什么是淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品老化的例子。

3．提高乳浊液稳定性的方法有哪些？

4．影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些？ 5．影响脂质氧化的因素有哪些？

6．新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？ 7．论述水分活度与食品稳定性之间的关系。

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