白案间工作制度 一、所有工作人员按规范要求穿戴整齐进入工作间，工作期间不许佩 戴首饰、戒指。
二、工作结束后，要把工作区域彻底清洗干净，蒸笼刀、砧板、容器、 蒸灶要保持清洁、卫生。
三、领用原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准和要求。 四、不准使用腐烂、变质、虫蛀、霉变、过期和含有杂质的原料。 五、使用食品添加剂必须符合国家规定的范围和卫生标准。 六、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存、容器不能重叠存 放。 七、严格执行《食品卫生法》，私人物品严禁放置在生产间工作柜，冰箱定期保洁、消毒。 红案间工作制度 一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制定红案每日菜谱、食谱，每天下午写
出次日购物清单。负责饭菜加工及出售。 二、在烹制过程中，首先把好卫生关、质量关，安全生产。不制做、不出售腐烂变质的
食品，发现问题及时向食堂领导汇报，不得善自处理。 三、负责红案工作间餐具、厨具、灶台、地面的卫生清扫，每次操作后要清洗干净、摆放整齐。
四、红案组有权安排协调杂工人员的工作。 五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。 六、在工作中要共同努力，互相配合，协同作业，服从安排。 附四：白案组岗位责任制
一、在食堂团长领导下，实行组长负责制。负责制订白案每日食谱。 二、负责每日早餐的面食，下午课外活动和晚自习的加餐、小食、烧烤的制作、出售。 三、在制作中把好卫生、质量关，安全生产。不制作、不出售腐烂变质食品。发现问题
及时向食堂领导汇报，不得善自处理。 四、负责白案工作间环境卫生、清洁，厨具用后清洗并押摆放整齐，地面的清扫，厨具不能乱丢乱放。
五、每次加工的食品必须试尝并留样保存24小时。 六、在工作中互相配合，共同努力把工作做细做好。 附五：杂工组、卫生组岗位责任制。 一、理菜、洗菜、打扫食堂周围的环境卫生。 二、学生用餐后，收捡清洗、消毒和保管好餐盘、餐具。 三、打扫饭厅卫生，包括桌、椅、地面、门窗、玻璃等。 四、卖饭时，协同售饭。
五、爱护公物、轻拿、轻放、损坏后要及时报告食堂领导。 六、工作中要共同努力、相互配合、协同作业、服从安排。篇二：厨房各岗岗位职责 厨房各岗岗位职责 一、行政总厨岗位职责
1、直属领导为总经理；管理对象为厨师长 2、根据总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达” 3、负责公司厨师队伍技术培训规划和指导 4、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作 5、组织公司对关键原料品质的鉴定工作
6、对公司厨师系统的考察与考核评级作总体关和控制 7、与公司总经理共同处理各种重大突发事件 8、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场动态和动向 9、进行公司厨政作业管理的巡查，解决各种疑难技术问题 10、进行厨师脱岗培训、在岗培训指导 11、调节各分店的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定 12、组织制定厨房原料的采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控 13、对厨房菜品烹饪作业过程进行检查、指导，确保厨房菜品与品质的正常供应 14、根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个日期菜品研发责任指标 15、根据总经理指示，参与和组织国家大型餐饮、食品学术研讨交流与活动 16、对公司重大烹饪作业任务应亲自主厨或予以指导 17、负责对公司厨政管理制度执行情况进行监督和纠正 二、厨师长岗位职责 1、直属领导为行政总厨：管理体制范围：红案组、白案组、凉菜组、炉灶组、烧腊、上
什组、打荷组以及洗检组
2、负责各小组组长的考勤工作，根据其工作表现的好坏，正确行使表扬或处罚职权 3、全权处理本部站的日常业务工作并做好事前工作 4、合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排需通报行政总厨批准
5、根据公司特点和要求，完成稳定的毛利率 6、制定厨房的操作规程和岗位职责，确保厨房工作正常进行 7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节 8、检查厨房设备动转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划 9、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花色品种以促进销售
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度 11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术
进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见 12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定
菜单，对菜点质量进行现场把关，重大任务则亲自操作以确保质量 13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节秦，为厨房工作提供良好的基础 14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况，和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制定菜单和价格。审核每天厨房的请购单，负责每
月厨房盘点工作， 经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高
档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关 15、负责指导主厨的日常工作，根据宾客口味要求，不断改进质量，并协助总经理助理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方菜的特色风味
16、经常和前厅经理等相关部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作 三、红案炉子组长
1、直属领导为厨师长，管理范围为炉子厨师 2、负责本小组成员的考勤工作 3、根据厨师长制作菜单，合理安排厨师上岗
4、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价 5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜 6、检查组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨师的程序工作
7、开餐前检查所有厨师的烹饪调料是否准备妥当，检查炉头各个岗位的准备工作 8、负责零点餐、各种宴会及团体包餐的出菜工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作
9、掌握各种原材料的名称、产地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需的食品原料 10、向厨师长汇报厨房工作并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生问题，客人对
食品投诉及要求，季节、月、周、日厨房的特色菜式等 11、工作完毕后，应负责检查厨具，用具是否清洁，摆放是否整齐，炉头所用的烹饪调
料是否按规定收好，关闭本区域所有水、电、气、油等开关，做到安全和规范 四、红案炉子厨师
1、直属领导为厨师长：管理范围为打荷员工 2、负责零点菜及一般宴会菜的烹制。满足客人对食品提出的特殊烹饪要求（如客人对食
品烹饪时间的要求，客人是戒口问题等） 3、熟练地烹饪厨房能够提供的季节、月、周、日厨房的特色菜 4、遵守酒楼领取货物的规定，接受厨师长所署的领货单，领取每日货物 5、负责制作当天所需氽煮食品及半成品，配置各种调料 6、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，中铁锅、铁勺、铁铲、毛巾、竹刷、蔬壳、抓篱等 7、开餐完毕后，清洗所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关
五、红案墩子组长
1、直属领导为厨师长：管理范围为红案墩子厨师 2、负责本部门员工的考勤工作 3、根据工作需要，合理配置本组成员 4、负责洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品类及野味类、蔬菜类原料的加工（如切片、丝、丁、块、花形等）
5、熟悉菜肴上各种菜品原材料，并针对其原材料进行加工，确保开餐的正常供应 6、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱 7、接到传菜员的点菜单后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜 8、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人误会
9、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成错配 10、严格遵守“见单配菜，无单不配的原则” 11、下班后应负责善后清洁与收捡工作 12、负责对冰箱的管理和日常的原料码放 六、其它红案墩子厨师
1、直属领导为红案墩子组长 2、负责对肉类、禽类、水产品类的细加工（如切片、拉丝、剁馅、改花刀等） 3、负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品类的码味酱制。负责对初加工料
头进行细加工，将料头改成所要求的大小和形状
4、从传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配”的原则配制 5、如所供应的某种才已卖完，应及时通知传菜员，再通过服务员告知客人，以免引起客人误会
6、同打荷厨师做好配合，加快出菜速度 7、开餐完毕，负责将所有的肉类、水产品类放入冰箱，收拾好小料头，该换水的一定要换水
8、负责本部门冰箱及公共区域卫生的清洁，冰箱至少每周彻底清洗一次 七、凉菜组长
1、直属领导为厨师长：管理范围为凉菜厨师 2、负责本组成员的考勤工作 3、根据工作需要，合理配置本组成员 4、懂得食品核算，根据当地的货源情况和人们的口味特点。协助厨师长制订冷食品的菜牌
5、遵守当地政府颂布的食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关 6、能够按不同宴会、零点餐要求的规格制作各种冷菜及拼盘，并尽量满足客人的特殊要求
7、负责制定所需要的各种冷菜用量、品种、提出采购原料单，篇三：厨房工作人员的岗
位职责与素质要求
厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选
择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。 根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具
体如下： （一）厨师长岗位职责与素质要求： 1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大
节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术
研究和开发创新、制定厨 房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品
质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，
及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。