5．蛋白质过度加热产生的劣变产物主要是杂环胺。 (√ ) 7．锌是机体中200多种酶的组成成分。 ( √ ) 8．铬是葡萄糖耐量因子的组成成分。 ( √ ) 9．成人体内钙的99%集中在骨骼和牙齿。 ( √ ) 10．维生素B2缺乏可引起脚气病。 ( × ) 11．三大营养素在胃中由快至慢的排空速度依次是碳水化合物、蛋白质、脂肪。 (√ ) 12. 人造黄油中的脂肪酸全部为顺式脂肪酸。 ( × ) 13．每人每日食用一个鸡蛋，一般情况下对血清胆固醇水平无明显影响。 ( √ ) 14．我国人民膳食中维生素B2的主要来源是叶菜类食物。 ( × ) 15．中国居民平衡膳食宝塔由五层组成。 ( √ ) 16. 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是全体中国居民。 （√ ） 17.《中国居民膳食指南（2007）》是有中国营养学会制定。 （ √） 18. 叶酸缺乏临床常见表现是巨幼红细胞性贫血。 （√ ） 19．老年人进食牛奶后发生腹泻、腹痛等症状,这是因为消化道内缺乏乳糖酶。 ( √ ) 20．营养物质吸收的主要部位是小肠。 （ √ ） 21. 200克蛋白质可提供人体的能量是1800千卡。 ( × ) 三、名词解释 1、营养 p1
2、微量营养素：微量营养素即矿物质和维生素，意为人体需要较少的营养素。营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所含的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。 3、食物热效应(食物特殊动力作用) p6 4、蛋白质互补作用p11 5、膳食纤维p17 6、必需氨基酸p10
7、BMI p8
8、生理卡价：即1g产热营养素在体内氧化所产生的能量。
脂肪：生理卡价：9 Kcal 能量系数：37.56KJ/g 蛋白质：生理卡价：4 Kcal 能量系数：16.74 KJ/g 碳水化合物：生理卡价：4 Kcal 能量系数：16.81KJ/g 9、合理膳食p155 四、填充题：
1. 不能被人体消化吸收的碳水化合物是_膳食纤维___。
2．根据我国的膳食习惯提供的能量占总热能的蛋白质_10%－14_%脂肪_20%－30%_碳水化合物_55%-65% 为宜。脂肪在膳食中比例不宜超过总能量的__30%_ 。 3．__铬__是葡萄糖耐量因子的组成成分。 4. VitC的主要来源有__新鲜蔬菜和水果。
5. 维生素/无机盐具有高度生物活性，是维持正常生命活动所必需，但不提供能量。 7．坚果类食物中的脂肪酸多为 不饱和 脂肪酸。
8．“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基
22.人体能量消耗主要包括维持基础代谢、从事体力劳动、食物热效应和生长发育四个方面。(√)
6．食物中钙的最好来源是__乳及其制品_；不提供能量的营养素是__维生素/无机盐 。
酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 9．人体内含量小于0.01%的矿物质称__ 微量元素 _。
10. 进食蛋白质时，食物热效应消耗的能量相当于其本身产能的 30% 。
11．膳食纤维的主要特性为_ 通便防癌 、 降低血清胆固醇 _ 、 __降低餐后血糖和防止能量摄入过多、吸附某些化学物质等。
12. 中国成年人体质指数的正常范围 18.5～23.9 。
13．婴儿辅食添加的时间,应在_4～6个_月开始, 逐渐过渡到__8_～12个_月完全断乳为宜。 14. 人能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是 维生素D 。 15. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏 锌 。 五、问答题
1、试述VitB1的理化性质和粮谷类食物烹调中如何防止VitB1丢失。P72页 2、婴儿喂养方法有几种？试述母乳喂养的优点。P110－111页 3、为什么说动物性蛋白质和大豆蛋白质属于优质蛋白质？P13页 4、简述水溶性和脂溶性维生素各有哪些特性？P60页 5、试述老年人的膳食保健措施。P133页
6、膳食中有哪些致癌的因素？试述预防肿瘤的饮食营养措施。 P244页
7、何谓骨质疏松症？P236页试述骨质疏松症主要膳食预防措施。P238-P239页3点 8、何谓反式脂肪酸？试述反式脂肪酸摄入过多会造成什么？P15页 9、试述糖尿病的营养治疗原则。P218-P219页