A有机酸增多 B有机酸减少 C维生素C增多 D维生素C碱少 20采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A单宁增多 B淀粉碱少 C淀粉增多 D单宁减少 五、名词解释
1肉的成熟： 2酶促褐变： 六、简答题
1叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素。
2果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 3动物死亡后组织代谢有何特点？ 七、论述题
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 2果蔬加工中如何防止酶促褐变
3酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
第十二章 食品中的色香味物质
一、单项选择题
1、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
2、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（ ）
A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 3、糖精的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、甜蜜素的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 5、黄酮类物质遇铁离子可变为（ ）
A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ ）
A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 7、叶绿素结构中的金属元素是（ ）
A 铁 B镁 C 锌 D硒 8、氧合血红素中的金属元素是：（ ）
A Fe2+ B Fe3 C Mg D K +
9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A酸 B甜 C苦 D辣
10、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A咸味 B甜味 C酸味 D苦味 11、类胡萝卜素是（ ）。
A 多烯类色素 B 吡咯类色素 C多酚类色素 D、酮类色素 12、芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（ ）来调节水的PH值。
A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 D苹果酸 13、在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用（ ）等还原剂腌制。
A CuSO4 B NaNO2 C Na2CO3 D NaCl
14、酒的主要芳香物质是（ ）
A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类
15、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘 16、自然界中最甜的糖是（ ）
A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 17、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ ）
A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸
18、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。
A、绿色 B、鲜红色 C、黄色 D、褐色
19、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（ ）现象。 A、对比 B、相乘 C、拮抗 D变调 20、下列着色剂属于天然着色剂的为（ ）。 A、苋菜红 B、甜菜红 C、胭脂红 D、赤鲜红
二、不定项选择题
1、关于味感，下列叙述正确的是 （ ） A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最慢
C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大，其敏感性越强 2、下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 3、关于风味物质的说法正确的是 （ ） A 种类繁多，成分复杂 B含量少，因而效果不明显 C大多数是营养物质 D容易被破坏
4、下列色素属于脂溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 5、下列色素属于水溶性色素的有 （ ） A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素
6、蘑菇香气的主体成分有 （ ） A 1-辛烯-3-醇 B 1-辛烯-3-酮 C 2,6-壬二烯醛 D 甲基硫醇
7、下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ） A花青素 B虾青素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素 8、动物肌肉的主要色素蛋白质：（ ）
A血红蛋白 B肌红蛋白
C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 9、食品的呈香途径有（ ）
A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 10、以下属于辣味物质的是（ ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 11、以下物质中属于苦味物质的是（ ）
A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱 12、以下物质中有甜味的是（ ）
A、D-色氨酸 B、蔗糖 C、淀粉 D、糖原 13、水果香气的成分有（ ）
A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 14、影响味觉的因素有 。
A、 呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度 C、食物的温度 D、呈味物质的相互作用 15、影响花青素颜色变化的因素有 。 A、pH B、温度 C、氧化剂 D、抗坏血酸
16、影响甜味物质甜度的因素主要包括（ ）
A、糖的结构 B、结晶颗粒 C、温度 D、混合糖的协同作用 17、下面物质属于天然甜味剂的有（ ）
A、甘草苷 B、甜叶菊苷 C、山梨糖醇 D、甜蜜素 18、下面那些物质具有鲜味（ ）
A、谷氨酸钠 B、肌苷酸 C、天冬氨酸 D、色氨酸
19、在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有（ ） A、加磷酸二氢钙 B、加碳酸镁 C、加氯化钙 D、稀硫酸铜溶液处理 20、下列物质属于天然着色剂的有（ ）
A、红花黄 B、辣椒红素 C、柠檬黄 D、苋菜红 三、填空题
1、 评价风味的方法有 和 。 2、味觉的感受器是舌头上的 ，从生理学角度看，基本味感包括 、 、 和 、 。
3、味的相互作用包括 、 、 和 。
4、规定基本味感包括 、 、 、 、 、 和 。 5、鱼的腥臭味的主要成分是 ，属碱性物质，在烧鱼时，常用加 来去除腥味。牛乳的主体风味物质是 。
6、叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。 7、根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为 、 和 。 8、肌肉的颜色主要来自于 和 。 9、谈到物质的风味时是指 和 的综合。
10、造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型。 11、在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。 12、血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为 。 13、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色，形成高铁血红素时呈 色。
14、在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用 还原剂进行腌制。 15、叶绿素的中心离子是 ，在酸性条件生成 ，呈 色。 16、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为 、 、 、 、 、 、 、 。
17、天然色素按其来源可以分为 ， ， ；按其
溶解性可以分为 ， 。
18、酸味的阈值比甜味和咸味__________，适当的酸味能促进食欲。 19、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________。
20、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的________ 过程。 四、判断题
1、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm。 ( ) 2、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。 ( )
3、所有的甜味剂都是无营养价值的。 ( ) 4、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低。 ( ) 5、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。 ( )
6、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿( )
7、大多数风味物质是非营养物质 ( )
8、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1。( )
9、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味。( )
10、做菜时，最好在菜快好时再加入味精。 ( ) 11、舌的前部对苦味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。( ) 12、花青素的颜色随PH 的改变而改变。( ) 13、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。( ) 14、酒的主要芳香物质是酯类。( )
15、韭菜和葱都属于辣味物质。( )
16、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。( )
17、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。( ) 18、基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。( ) 19、花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。( ) 20、味精用量越多越鲜。( )
五、名词解释
1、食品的风味2、阈值3、味觉4、甜度5、鲜味6、涩味7、辣味8、味的相乘 9、味的对比10、味的消杀11、味的疲劳12、嗅感 六、简答题（4分×5）
1、简述食品中的风味物质的特点。
2、从生理学角度来看有哪些基本味觉？世界各国对味觉如何分类？ 3、影响甜度的因素有那些？
4、常见的甜味物质如何分类，有哪些？ 5、常见的酸味物质有哪些？
6、什么是辣味？常见的辣味物质有哪些？
7、试述味的相互作用。 8、简述影响味觉的因素。 9、简述食品中嗅感物质的形成途径？
10、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。 11、试述防止叶绿素损失的护绿方法。