17在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_ _______，有两种方式，即_______ _________和_______ ______。
18由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经__________、_______ __、___ ________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成____ _______分子ATP。
19脂肪酸的β-氧化包括___ __、__ ____、__ _____和___ _四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子___ ____、 ____和___ ______。 20通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成_ __分子ATP。
2
21软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO和H2O，共生成 分子ATP。
+
22 NADH+H经一系列传递体，将一对氢交给氧生成 分子H2O及 分子ATP。 23生物氧化中二氧化碳的生成方式有： 、 。 四、判断题
1氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 2大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少 （ ） 3生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中 （ ） 4一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量 （ ） 5参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 6糖酵解反应有氧无氧均能进行。 （ ）
7物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。（ ）
8转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。 （ ） 9糖酵解反应有氧不能进行。 （ ） 10 6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。（ ） 11物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。 （ ）
12人体内若缺乏维生素B6，会引起氨基酸代谢障碍。 （ ） 13生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。 （ ）
14无论是无氧氧化还是有氧氧化，葡萄糖降解成丙酮酸的EMP途径都是相同的，都是不需要氧的降解过程。（ ）
15剧烈运动后肌肉发酸是丙酮酸被还原为乳酸的结果。（ ） 16在EMP途径中有两步生成ATP的反应均是氧化还原反应。（ ）
2+
17激酶需Mg作为反应的激活剂。（ ）
18三羧酸循环提供大量能量是因为底物水平磷酸化直接生成ATP。（ ）
+
19三羧酸循环可产生NADH+H和FADH2 ，但不能直接产生ATP 。（ ）
20磷酸戊糖途径能产生ATP，可代替三羧酸循一举和为生物供能的主要途径。（ ） 21沿糖酵解的途径简单逆行，可从丙酮酸等小分子前体物质合成葡萄糖。（ ） 22脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（ ）
23脂肪酸经活化后进入线粒体内进行?氧化，需经脱氢、脱水、加氢、和硫解等待个过程。（ ）
24奇数碳原子的饱和脂肪酸经?氧化后全部生成乙酰辅酶A。（ ） 25脂肪酸合成在细胞线粒体内，脂肪酸?氧化在细胞液内。（ ） 26摄入糖过多会长胖。（ ） 五、名词解释
1脂肪酸的β氧化：2生物氧化：3 EMP途径：4转氨基作用：5异化作用： 6糖酵解：7脂肪酸β-氧化：8呼吸链：9中间代谢：10糖异生作用： 六、简答题
1简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶。 2ＥＭＰ途径的总反应式。 3写出TCA循环的总反应式。
4为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标。 5三羧循环的生物学意义。 6 EMP-TCA的总应式。
7美拉德反应。 8丙酮酸的去路。
9简述生物氧化的特点。
10简述EMP途径的三个阶段。
11请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
12糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？ 13生物氧化，及生物氧化的方式。 14摄入糖过多会发胖吗？为什么？ 15计算1mol 14碳的饱和脂肪酸完全氧化为水和二氧化碳时可产生多少molATP？贮能多少? 16在脂肪酸分解代谢中,1 mol软脂酸(16碳酸)经过?氧化、三羧酸循环和呼吸链完全氧化生成二氧化碳和水，可生成多少摩尔ATP。贮能多少? 七、论述题
1EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？ 2脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？ 3脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
第十一章 新鲜动植物食品中组织代谢的特点
一、填空题
1植物在生长发育过程中的主要生理过程包括 、 、 。 2从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指 。
3与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。
4肉的成熟是指_____ _____；______ ___是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_____ _____，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
5香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的_____ _过程。 6酶促褐变的发生的条件有_______ ____、_ ___________和 ________________。 7常用作水果人工催热剂的有 。
（供选：A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸）
8动物死亡后，糖降解的最终产物为 ，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成 、 、 等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的 ，这些过程称为肉的成熟。
9水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向 （分解、合成）方向转化。 10果蔬的保藏常用的方法有 、 、 、 、 。 二、判断题
1采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 （ ） 2大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 （ ） 3叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用（ ） 4采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ） 5采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。 （ ） 6果蔬采摘，动物宰杀后，代谢活动即告停止。（ ）
7低温可使细胞内物质变化处于最低水平状态，抑制微生物活动，防止果蔬腐败，常选用冷藏的方法，且冷藏的温度越低越好。（ ）
8丙三醇属于水果催熟剂。 （ ）
9动物宰杀后，肉的PH值下降，是由于糖降解产物乳酸增多。 （ ） 10一般认为与果蔬质地直接有关的酶是多酚氧化酶。 （ ）
11采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。 （ ）
12大多数的水果和蔬菜贮藏温度越低越好。 （ ） 13叶菜类不易在普通条件下保存是因为有很强的呼吸作用。 （ ） 14采摘后的果蔬分解代谢进行，合成代谢停止。 （ ）
15动物宰杀后，体内物质代谢活动只分解不合成。 （ ） 16动物被屠宰后僵直状态表明肉的成熟。 （ ）
17采摘后的水果在成熟过程中淀粉含量在增多。 （ ） 18采摘后的水果在成熟过程中可溶性糖含量减少。 （ ） 19采摘后的水果在成熟过程中叶绿素含量在降低。 （ ） 20采收后的水果蔬菜的呼吸方式以磷酸己糖途径为主。（ ） 21采摘后的水果在成熟过程中单宁增多。 （ ） 三、单项选择题
1以下属于水果催熟剂的是 （ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 2动物宰杀后，糖降解产物 （ ），使肉的PH值下降。
A 氨基酸 B 肌苷酸 C 乳酸
3一般认为与果蔬质地直接有关的酶是 （ ）
A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 4采收后的水果蔬菜的组织细胞内 （ ）
A. 停止了呼吸 B. 代谢停止 C. 仍有同化作用 D. 不存在同化作用 5大多数的水果和蔬菜 （ ）
A.在高温贮藏 B. 贮藏温度越低越好 C. 可以贮藏在0℃附近的温度下 D.其它 6叶菜类不易在普通条件下保存是因为 （ ） A.停止呼吸 B. 代谢停止 C. 有很弱的呼吸作用 D. 有很强的呼吸作用 7采摘后的果蔬 （ ）
A. 分解代谢停止 B. 合成代谢停止 C. 代谢没有停止 D. 分解代谢停止，合成代谢进行 8动物宰杀后，体内物质代谢活动 （ ） A.停止 B. 仍进行 C. 只合成不分解 D. 只分解不合成
9常用作水果人工催熟剂的有 （ ）
A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸
10动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量不变 D僵直状态表明肉的成熟
11采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C淀粉含量不变 D可溶性糖含量减少
12采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 可溶性糖含量减少 B 可溶性糖含量增多 C 可溶性糖含量不变 D淀粉含量在增多 13采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B叶绿素含量不变 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素降低 14采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量不变 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D花青素降低
15采收后的水果蔬菜的呼吸方式 （ ）
A. 以有氧氧化为主 B. 酵解为主 C. 磷酸己糖途径为主 D. 停止呼吸 16基本上不影响水果、蔬菜组织呼吸的因素为 （ ）
A. 湿度B. 龄期 C. 温度 D. 光照强度
17采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A果胶物质降解 B果胶物质合成
C果胶物质不变 D果胶物质增多
18采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A有机酸增多 B有机酸减少
C有机酸不变 D有机酸时多时少
19采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A单宁增多 B单宁时多时少 C单宁不变 D单宁减少
20采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 维生素C不变 B维生素C时多时少 C维生素C增多 D维生素C减少 四、不定项选择
1采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量在升高 D类胡萝卜素、花青素等降低 2动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升
C ATP含量先不变后降低 D僵直状态表明肉的成熟
3采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C可溶性糖含量增多 D可溶性糖含量减少 4以下属于水果催熟剂的是 （ ） A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙烯
5一般认为与果蔬质地不直接相关的酶是 （ ）
A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6采收后的水果蔬菜的组织细胞内 （ ）
A. 停止了呼吸 B. 代谢仍在进行 C. 仍有同化作用 D. 不存在同化作用 7大多数的水果和蔬菜 （ ）
A.在高温贮藏 B. 贮藏温度越低越好 C. 贮藏在0℃附近的温度下 D.可气调贮藏 8叶菜类不易在普通条件下保存是因为 （ ） A.停止呼吸 B. 代谢旺盛 C. 有很弱的呼吸作用 D. 有很强的呼吸作用 9采摘后的果蔬 （ ）
A.分解代谢停止 B.呼吸主要途径有变化 C.代谢没有停止 D.分解代谢进行，合成代谢停止 10动物宰杀后，体内物质代谢活动 （ ）
A.停止 B. 仍进行 C. 酵解作用明显 D. 只分解不合成
11不能用作水果人工催熟剂的有 （ ） A CuSO4 B 乙烯利 C Na2CO3 D柠檬酸
12动物被屠宰后 （ ）
A肌肉先僵直后变软 B pH上升 C ATP含量不变 D pH下降 13采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C叶绿素含量在降低 D叶绿素含量在升高 14采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量在降低 B果胶物质增多 C叶绿素含量在升高 D果胶物质碱少 15采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A叶绿素含量不变 B类胡萝卜素、花青素等呈现 C叶绿素含量降低D花青素降低 16采收后的水果蔬菜 （ ）
A. 呼吸停止 B. 呼吸以酵解为主 C. 呼吸以磷酸己糖途径为主 D. 呼吸作用仍可进行 17影响水果、蔬菜组织呼吸的因素为 （ ）
A. 湿度B. 龄期 C. 温度 D. 机械损伤
18采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A果胶物质降解 B香味物质增多 C变软 D果胶物质增多 19采摘后的水果在成熟过程中 （ ）