合肥市餐饮服务单位食品安全管理员培训班试题库
第一部分 有关食品卫生法律法规与标准 第一章 餐饮经营者的法律义务与责任
第二章 食品卫生标准与餐饮加工和服务的关系 （试题待定）
第二部分 餐饮食品原料的基本卫生知识 一、填空题：
1.《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于 40小时 的餐饮服务食品安全集中培训”
2.申请人申领《餐饮服务许可证》或办理《餐饮服务许可证》换证的，应提交 餐饮安全管理 人员有效培训合格证明。 3.餐饮安全管理人员培训合格证明有效期 3 年。
4.每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在10-60 ℃能够很好的生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。个别致病菌可在5℃的条件以下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。 二、选择题
1.下列哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？（C）
A.食品留样 B. 食品检验 C.食品加工过程的控制 D. 食品烹饪过程
2.对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是： （A） A.法人代表或负责人 B.食品安全管理员 C.厨师长 D.餐饮部经理 3.以下哪项是可以订购的学生集体用餐： C A.隔夜的剩余食品 B.冷荤凉菜食品 C.经过再加热的食品 D.河豚鱼 4.下列对原料验收项目的阐述最完整的是：C A.感官、温度、索证证明 B．标签、索证证明、运输车辆
C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D. 标签、索证证明、温度 5.采购食品时索证的作用是：D A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源 C.发生食物中毒时可以溯源 D.以上都是
6．畜禽肉检疫合格证明应由 B 出具 A.食品药品监管部门 B.动物卫生监督部门 C.农业部门 D.屠宰场 三、是非题
1.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。
对
2.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。对 3.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。 对 4.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证 错
5.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。错 6.原料验收就是对其感官状况的检查。 错
（试题待定）
第三部分 各类食品的采购、运输与贮存（张军） 一、填空题
1、餐饮业食品原料发生卫生问题的三个环节： 食品的采购 、食品的运输 和 食品的贮存 。
2、餐饮业经营者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
3、餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
4、食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
5、“一公示”即：所有餐饮服务单位在向监管部门备案所使用食品添加剂名称的同时，要统一在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂的种类和名称。
6、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
7、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
8、在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的不得加工使用。
9、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品分开存放。
10、餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规，标准和食品安全知识，明确食品安全责任并建立培训档案。 二、选择题
1、餐饮业经营者应实施采购索证索票和进货验收记录制度的食品种类不包括： （B）
A、食品及食品原料； B、餐桌椅；C、食品添加剂D、食品相关产品（集中消毒企业供应的餐饮具等） 2.下列哪种情况食品验收不合格: （D ）
A、包装完整；B、标识齐全； C、色香味等感官性状正常；D、外包装全是英文，无中文标识。
3. 在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（D ）
A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”；B、“无检验合格证明的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”；D、以上皆是
4. 食品贮存下列哪些做法不正确应当：（C ）
A、分类、分架；B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；C、可以与其它物品一起存放；D、隔墙、离地存放。 5. 餐饮单位的专(兼)职食品管理人员可以不掌握：（D）
A、餐饮服务食品安全法律知识；B、餐饮服务食品安全基本知识；C、食品感官鉴别常识；D、相关餐饮烹调知识。 6、下列哪些是食品原料易出现卫生问题：（B）
A、食品原料采购卫生管理制度健全；B、辨别和鉴定食品原料卫生质量的知识与技能严重不足;C、采购和使用符合卫生标准的食品原料;D、运输贮存符合卫生要求。
7、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的（D ）
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 8、餐饮服务提供者从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存（B）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 9、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取（C ）。
A、身份证及半年内的检验报告单及卫生许可证复印件 B、供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 C、并留存采购清单 D、相关许可证和产品合格证明等文件 10、食品经营者对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的( C )
A、进货日期 B、进货数量 C、生产日期 D、销售日期 11、建立食品采购卫生管理制度的表现为：(A)
A、对食品的选购、验收等进行严格管理。B、无专人负责食品原料卫生质量的把关；C、对采购人员没有经常性的法律和道德规范的教育，无制度去约束采购人员； D、食品原料采购人员业务素质不高，因此不能辨别出食品原料是否存在卫生问题。 12、下列哪些不属于食品添加剂？(D)
A、色素 B、泡打粉 C、安赛蜜 D、味精 13、餐饮企业应使用食品添加剂（A）
A、如实填写食品添加剂使用台账B、超适用范围使用食品添加剂
C、使用标签标识不规范的食品添加剂D、超剂量标准使用食品添加剂。
15、食品采购与验收进货台账不包括下列哪个项目：（D） A、供货商及电话 B、验收情况 C、索证情况 D送货人签名 16、采购索证索票时，不需要留存的物品为：（C）
A、盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单； B、供货单位营业执照复印件等证明资质的相关资料C、送货人员身份证复印件D、肉类家禽类检疫合格证明
17、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，下列哪些做法是错误的（C） A、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；B、原料成品半成品分开存放C、肉类无容器盛放，直接放置在冷冻柜内D、对冷藏设施定期除霜。
18、下列哪个物品应有专柜存放、上锁，并由专人管理（D） A蔬菜 B肉类 C半成品 D食品添加剂 19、食品标签上必需标注的内容是：（D）
A、保质期B、生产日期C、详细的厂址及企业名称D、以上都必须具有。
20、选购放心肉,正确的做法是：（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章；B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明；C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签；D、以上做法都正确
21、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职：（A）。
A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 22、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度: （A）
A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃） 23、下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是:（D）
A、看颜色是否正常 B、闻是否有刺激性的异C、手一捏食品就很容
易破碎
D、以上方法均正确
24、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（B） A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字 25、属于禁止使用的肉类是（ D ）
A.热鲜肉 B.冷却肉 C.冷冻肉 D.毒狗肉 三、是非题
1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。（ √）
2、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作。（√ ）
3、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。 （× ）
4、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件 （× ） 5、食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 （√ ） 6、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 （√ ）
7、食品原料运输过程中可以与其它物品混装、混运。（× ） 8、原料库内可以存放个人生活物品（× ）
9、专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（√ ）
10、洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理。（√ ）
11、食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品。（√ ） 12、食品冷藏、冷冻贮藏可以原料、半成品、成品在一起存放。（×）
13、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（√） 14、为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药
材。 （√ ）
15、《食品卫生法》第三十二条明确规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度。（√ ） 第四部分 餐饮加工与服务各个环节的正确操作
第一章 如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生（童英） 第二章 如何保证餐饮加工用水的卫生（童英） 一 填空题
1.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、 安全 、卫生 的原则。
2. 餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合卫生要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染。
3.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食品卫生的 重要环节 。
4. 餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为 生进熟出 的单一流向后道工序的食品不得返回到前道工序。 5. 禁止在餐饮加工场所 圈养 或 宰杀 畜禽类动物。
6.必须强调在餐饮加工与服务场所不得随意使用 有毒化学药剂 进行除虫灭害。
7.餐饮加工用水对餐饮食品的 卫生质量 有着十分明显的影响。
8餐饮加工用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准的二类指标》 毒理学指标 和 细菌性指标 。
9.使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护 自备水源 ，常用消毒方法， 化学消毒法 和物理消毒法 。 10.水池周围 10米 内不得有渗水坑、垃圾堆放等污染源；水箱周围 2米 内不得设有污水管线。 二 选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分）
1.餐饮业加工与服务场所、设施、设备应符合以下什么原则：（D） A.适用 B.安全 C.卫生 D.以上都是 2.餐饮加工场所错误的选址方法：(B)
A周围环境整洁 B 远离粉尘作业、工业废物排放口至少25米以上距离
C地势高通风良好 D有饮用水供水系统
3.食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：(B) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 4.餐饮加工区功能分区不明确易造成的卫生问题：(D) A. 食品原料容易受到杂物污染 B. .生食品对熟食品的污染 C.无专间加工凉菜、裱花蛋糕的那份直接入口食品，容易造成生熟食品的交叉污染及食品的腐败变质
D. 以上都是
5.餐饮加工区域布局流程不合理的主要表现：(D)
A.食品加工场所未按按照原料、半成品、成品供应的顺序布局 B..餐具消毒间未做到脏进净出的单一流向
C.成品供应通道与原料进货通道，或与餐具回收通道混用或交叉 D. 以上都是
6. 根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：(D) A. 餐具消毒、保洁设施 B. 防蝇防尘设施 C. 封闭不漏水的垃圾收集设施 D. 以上都是 8.餐饮加工场所不得设置明沟的功能间有：(A) A. 备餐间B. 烹调间 C. 粗加工间 D. 餐具清洗消毒间 9.食品处理区墙壁应采用以下浅色材料构筑：(D)
A.无毒、无异味 B. 不易积垢 C.不透水 D.以上都是
10.食品处理区需经常冲洗的场所、易潮湿场所的墙壁应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间墙壁应铺设：(C) A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C.到墙顶 D.3.0m以上 11.烹调场所天花板离地面宜在几米以上。(C) A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m
12.排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为：(B)
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向
D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 13.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合(C) A、 矿泉水标准要求 B、纯净水标准要求 C、生活饮用水卫生标准要求 D.去离子水标准
14..餐饮业的废弃物至少应多长时间清除1次，清除后的容器应及时清洗必要时消毒(A)
A.1天 B.3天 C.1周 D.半个月 15.餐饮加工产生的废弃油正确处置的方法(D) A. 安排专人负责管理 ，及时收集
B.使用专门标有“废弃油脂专用”字样的容器盛放 C.按月统计废弃油的种类、数量、和去向 D.以上都是 16.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向：(B)
A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向
D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区 17.餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（ B ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m
18餐饮加工经营场所防鼠常用的措施有：(D)
A.在场所的通风孔、排水孔应安装规格为1.3厘米ⅹ1.3厘米的防鼠网
B.房门下沿与地面的缝隙不得大于0.6厘米
C.饭厅、仓库门下部30厘米处加钉0.75毫米的镀锌（不锈钢）铁皮 D.以上都是
19.食品加工用设备和工具的构造应：(D)
A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C. 设备内部角落部位应避免有尖角 D. 以上都是
20.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：(D) A.木质材料表面粗糙，不易清洗
B.缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉 D.以上都是
21.电子消毒柜保养时应注意：(D) A.定期进行清洁保养，清除柜内异味
B.清洁是应关闭电源插头，先清除消毒柜内部的积水及污垢，再用湿布个消毒柜内表面擦拭干净
C.切忌用大量水冲淋电子消毒柜，以免造成绝缘不良和电气故障 D 以上都是
22.饮业加工操作规程应具体规定哪些内容：(D)
A.标准的加工操作程序 B.加工操作过程关键项目控制标准 C.设备操作与维护标准 D.以上都是 23.保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施：(D)
A.正确选择和保护水源 B.保证二次供水的卫生及自备水的净化与消毒 C正确使用和维护供水设施设备 D以上都是 24.生活饮用水供水方式：(D)
A集中式供水 B 二次供水 C 分散式供水 D以上都是 25.下列哪些消毒剂进行水质消毒属于“加氯消毒”范畴(D)
A液氯 B 漂白精片 C 次氯酸钠 D以上都是 三 判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分）
1.即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或事物中毒（× ）。
2布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染（ √）。
3.清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠（× ）。
4.餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网罩，以防鼠类侵入（√ ）。
5.食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕 （√ ）
6.食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。（ √ ） 7.加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外（ ×）
8.粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（ × ） 9.二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送给用户的供水方式（ √）。
10. 集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供水（× ）。
11.二次供水贮水设备包括：高位、中位水箱，蓄水池，供水管道（ ×）。 12二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污染源（× ）。
13.发生二次供水污染事故时，设施的管理单位必须立即采取应急措施，同时报告当地卫生行政部门并协助调查处理（ √）。
14.二次供水使用的水箱，净化、软化、消毒、输配水设备与防护涂料等必须有省级以上（含省级）卫生行政部门颁发的卫生许可批件（√ ）。
15.凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格后方可使用（ √）。
16.在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、 备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间 （×）
第三章 如何正确使用食品添加剂（杨基成）
第四章 如何正确使用食品容器与包装材料（杨基成） 第十四章 如何防范餐饮食品投毒（杨基成）
一、填空题：
1. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2. 目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用。 3. 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 4.用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料（请列出三种）。
5. 食品用香料包括天然香料和合成香料两种。
二、选择题：
1. 防范食品投毒的措施：（E）
A．餐饮单位应加强自身卫生管理，从观念上、制度上、措施上预防投毒事件的发生 B．加强有毒有害化学品的管理 C．建立从业人员的身份登记与查验制度
D．及时疏导矛盾，消除犯罪动机 E．以上都是 2. 涂料作为包装材料正确的使用方法：（D） A.使用不粘锅时要注意避免划损涂层； B.烹调温度宜控制在250℃以下（中低火），避免干烧，
C.避免使用电磁炉加热。 D.以上都是 3. 食品添加剂在食品中作用：（E）
A．控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。
B．防止食品在保存过程中变色、变味、变质。 C．满足食品加工工艺的需要。
D．使食品的感官性状和营养特性更好。 E．以上都是 4. 防腐剂的主要功能：（D）
A．用于抑制微生物生长 B．防止食品腐败变质 C．延长保质期 D．以上都是 5. 在哪些情况下可使用食品添加剂：（E） A．保持或提高食品本身的营养价值；
B．作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； C．提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
D．便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E．以上都是
6. 使用亚硝酸盐有哪些主要事项：（D） A．要严格保管，密封保存，有明显标志 B．有专人保管，防止误食
C．按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，严格控制使用量 D．以上都是
7. 长期食用滥用或不当使用添加剂的食品可能发生的危害有：（D）
A．有的能导致过敏 B．有的能引起儿童的多动症 C．有致癌作用 D．以上都是
8. 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（ C）种：
A．21 B．22 C．23 D．24 9.超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（D） A．滥用含硫漂白剂 B．滥用着色剂
C．误将亚硝酸盐作为食盐使用 D．以上都是
10.食品用纸的主要卫生问题有：（D） A．荧光增白剂残留 B．油墨污染 C．致病菌污染 D．以上都是 11. 食品添加剂应当有：（D）
A．标签 B．说明书 C．包装 D．以上都是 12.关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（D） A．不得含有虚假、夸大的内容 B．应当清楚、明显，容易辨识
C．不得涉及疾病治疗功能 D．可以宣传疾病预防功能 三、判断题：
1.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能。（√） 2. 食品中的添加物都是食品添加剂。（×） 3.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质。（√）
4. 食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。（√） 5、食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值。（√） 6、食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。（√）
7. 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。（√）
8. 餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生中毒。（√）
9. 食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质。（×） 10. 食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害。（√） 11.硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白。（×） 12. 可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观。（×）
13.油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样。（×） 14.使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广。（×）
15.陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用。（×）
第五章 如何保证烹饪卫生（盛明纯）
第七章 如何保证配餐与送餐卫生（盛明纯） 一、填空题
1.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过 24 小时。 2.切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过 2 小时。 3.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果。
4.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有自然解冻法、液体解冻法 、和微波解冻法 。
5.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法。
6.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用。
7.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度。
8.凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应重新洗手消毒。
9.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环。
10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种。 二、选择题
1.食品热加工后的低温保存是指食物在 A 以下条件下存放。 A. 10℃ B. 0℃ C. 5℃ D. 8℃ 2.高温保藏是将食物在高于 D 的温度条件下存放。 A.90℃ B. 80℃ C. 70℃ D. 60℃ 3.一般认为食品的中心温度达到 C 以上比较安全。 A.90℃ B. 80℃ C. 70℃ D. 60℃ 4.凉菜专间内温度不应超过 B 。
A.20℃ B. 25℃ C. 24℃ D. 18℃
5.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒 C 分钟以上。 A.20 B. 25 C. 30 D.40
6.已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ ℃为宜）存放，存放时间不宜超过 小时 （B） A.5 2 B.5 4 C. 10 2 D.10 4
7.烟熏后的食品如需包装，应尽快冷却至 以下再进行包装。 A.10 B. 15 C. 20 D.5 8.建议餐饮业尽可能使用 C 烤制法烧烤食品。
A.冷烟烟熏 B. 明火烤 C. 远红外线 D.5暗火烤 9.煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在 A ℃以下为宜。
A.190 B. 180 C. 200 D. 210
10.腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈 B 关系。 A.正比 B. 反比 C. 没关系 D. 不确定
11.餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 A ℃保存 小时以上。
A.0-8,48 B. 0-8，,72 C. -5-5 ，48 D. -5-5 ，72 12.餐具的摆台应在就餐前 C 小时进行。
A.0-0.5 B. 0-1 C.0.5-1 D.1-1.5 13.配送餐的服务半径一般不超过 B 小时的车程。 A. 0.5 B. 1 C.1.5 D.2
14.初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按 A 彻底分开使用。
A.原料种类 B.加工方法 C.加工顺序 D.方便原则 15.冷冻肉解冻是应 A ，否则会加速肉类变质。 A.自然解冻 B.自来水冲淋 C.温水浸泡 D.盐水浸泡 16. C ℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。 A.20-50 B.20-70 C.10-60 D.10-50 17.凉菜间不得设置 B 个以上的门。
A.1 B.2 C.3 D.4
18.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过 B 小时。 A.1 B.2 C.3 D.4
19.应 A 对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。 A.每天 B.随时 C.需要时 D.2天一次
20.油炸食品放凉超过 C 小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。
A.1 B.2 C.3 D.4
21.自制饮品的榨汁机最好 A 进行清洗消毒。 A.拆开 B.整体 C.浸泡 D.冲淋
22.为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热 B 分钟。 A.0-5 B.5-10 C.10-15 D.不需要 23.自制饮品应在 A 制作。
A.专间内 B.敞开场所 C.没有要求 D.通风场所 24.凉菜间内食品传送宜为 A 式的窗口形式。 A.可开闭 B.敞开 C.以方便为主 D.无要求
25.低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降 C ℃，化学反应速度可降低一般。 A.1 B.5 C.10 D.8 三、判断题
1.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力。（√） 2.低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（╳）
3.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜。（√）
4.凉菜加工量较大时，应间隔一段时间随时对刀、砧板等操作环节进行消毒，宜2小时消毒一次。（╳）
5.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理。（√） 6.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作。（√）
7.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。（√）
8.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。（√）
9.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒。（╳） 10.分餐前1小时应对分餐间进行空气消毒，可应紫外线照射半小时。（√）
11.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活。（√）
12.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度。（╳）
13.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟。（√） 14.对凉菜间紫外线杀菌灯只有安装高度的要求。（╳）
15.切忌把热食品或未凉透的热食品放入冰箱，否则食品中心部分散热受阻，食品易腐败变质。（√） 第六章 如何保证餐饮服务卫生（王勇） 第八章 如何洗涤与消毒餐（用）具（王勇） 一、填空题
1.餐厅空气污染的主要评价指标：空气细菌总数、一氧化碳、二氧化碳、可吸入颗粒物、甲醛。
2.餐厅内的通风一般采用自然通风、机械通风和空调系统三种方式。 3.空调可分为集中式和分散式两种。
4.餐（用）具倡导以热力消毒为主的消毒方法。
5.餐（用）具洗涤与消毒的操作程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
6.消毒处理剂量包括强度和时间。
7.餐（用）具消毒效果评价指标中肠道致病菌不得检出。 8.新风量是保证室内空气新鲜的重要指标。
9.洗涤是有效去除餐（用）具表面各种异物的最好方法。
10.水垢清除剂主要是酸性物质。 二、选择题
1.餐厅的气温宜控制在多少度？(B)
A.16-18℃ B.18-20℃ C.20-22℃ D.22-24℃ 2.餐厅的风速应小于多少？C
A.≤0.10m/s B.0.12≤m/s C. ≤0.15 m/s D. ≤0.20 m/s 3.服务人员在摆口杯和酒具时，应拿器皿的下多少处？(B) A.1/4 B.1/3 C.1/2 D.2/3
4.痢疾杆菌在15℃的条件下，能在玻璃的表面上存活多少天？(D) A.3天 B.5天 C.7天 D.10天 5.为什么要洗涤餐（用）具？(D)
A.减少微生物的污染量 B.除去微生物赖以生存的营养源 C.减少食物有机物对消毒作用的损耗 D.以上都是 6.餐（用）具洗涤剂的基本类型？(D)
A.水 B.碱 C.表面活性剂 D.以上都是 7.红外线消毒的温度一般控制在多少℃？(C) A.100℃ B.110℃ C.120℃ D.130℃
8.使用化学消毒法消毒餐（用）具，配好的消毒液应定时更换，一般每多少小时更换一次？(A)
A.4小时 B.5小时 C.6小时 D.7小时
9.对加工专间采用固定式照射进行空气消毒，每次连续照射时间不少于多少分钟？(B)
A.20分钟 B.30分钟 C.45分钟 D.60分钟
10. 采用化学消毒的餐（用）具，游离性余氯允许残留量应小于多少？(C)
A.<0.1mg/L B. <0.2mg/L C. <0.3mg/L D. <0.4mg/L 11.洗涤剂、消毒剂安全使用方法包括哪些？(D)
A.使用符合卫生标准的产品 B.严格按程序和使用方法操作 C.使用者应注意个人防护林 D.以上都是
12.可吸入颗粒物是指直径小于多少的颗粒？(B)
A.5μm B.10μm C.15μm D.20μm
13.干热消毒时，一般在干燥情况下，温度在80-100℃经几个小时细菌可被杀死。(B)
A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时 14.常用的消毒方法包括哪些?(D)
A.物理消毒 B.化学消毒 C.混合消毒 D.以上都是 15.质量浓度为0.2%-0.5%的漂白粉澄清液，用于食（饮）具的消毒，浸泡时间为几分钟？(A)
A.3-5分钟 B.5-7分钟 C.7-10分钟 D.10分钟以上 16.为保证消费者用上洁净的食（饮）具，必须备有本单位平均客流量几倍以上的食（饮）具？(B) A.2 B.3 C.4 D.5
17. 空调系统冷却塔应保持清洁，每几个月清洗一次？(B) A.3 B.6 C.9 D.12
18.蒸汽消毒时，门应关紧，蒸汽应开足，使箱内温度达到100℃维持多少分钟再关蒸汽？(C) A.5 B.10 C.15 D.20
19. 洗净的食（饮）具放入100℃的水中，待水煮开后维持多少分钟后？可以杀灭食（饮）具表面的细菌病原体和病毒。(B) A.5 B.10 C.15 D.20
20.菜刀使用完毕应立即进行清洁，并用多少浓度的酒精擦拭消毒？(D)
A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃
21.酸碱度可以影响消毒剂的作用。次氯酸盐溶液在pH值由3升至8时，杀菌作用会被怎样？(A) A.削弱 B.加强 C.不变
22.干热消毒时，温度最好不超过多少度？以防损坏玻璃器皿。(D) A.140℃ B.150℃ C.160℃ D.170℃
23.使用电热消毒柜消毒餐（用）具，柜内温度应达120℃以上，消毒时间为多少分钟？(A)
A.15 B.20 C.25 D.30
24.使用食（饮）具洗消剂消毒食（饮）具时，在有效氯质量浓度为250mg/L条件下，应将洗干净的食（饮）具浸泡多少分钟？(B) A.5 B.10 C.15 D.20 25.食（饮）具保洁的正确做法？(D)
A.设立专用的保洁设施 B.保洁设施内外应进行清洗消毒 C.保洁设施应放置在固定的地方 D.以上都是 三、判断题
1.餐厅卫生只要符合食品卫生要求。（╳）
2.工作台要定期地进行打扫，使工作台内外和存放的物品及用具保持整洁卫生。（╳）
3.空调系统的新风口和回风口应安装防鼠、防虫设施。（√） 4.配制鸡尾酒使用的蛋清必须取自新鲜蛋，且取蛋清前鲜蛋应该清洗消毒。（√）
5.酒会小吃应放在防蝇、防尘柜中，防止污染。（√） 6.餐饮服务人员要经健康体检后方能上岗。（╳）
7.餐（用）具容易受到污染的生物性病原体包括致病菌、病毒和寄生虫。（√）
8.消毒是指杀灭或去除细菌芽胞外各种微生物的过程。（√） 9.物理消毒是采用物理的方法杀灭或去除病原微生物，使之达到无害化。（√）
10. 化学消毒是指使用化学药物浸泡或擦拭物品后药物接触到病原体，破坏病原体的结构与酶系统，蛋白质生理活性被灭活，从而产生消毒作用。（√）
11.物理消毒后的餐（用）具，其表面应光洁。（╳）
12.化学消毒后的餐（用）具，其表面应无泡沫、无洗涤与消毒剂的气味，无其他异物。（√）
13.餐巾每次用完后只用洗涤剂洗净即可。（╳）
14.客人所用的酒杯只要做到一人一杯，用后只洗涤不消毒也可以。（╳）
15.禁止一条餐巾多次或多人使用，以防传染病传播。（√） 第九章 如何制定与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度（周明） 第十章 如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生（周明） 一、填空题
1、《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定：“食品生产经营企业应当健全本单位的 食品安全管理制度 ，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职的 食品安全管理人员 。 2、凡患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核 、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、餐饮服务单位新参加工作和临时参加工作的人员应做到体检合格，取得健康证明后方可上岗，严禁 先上岗后体检 。
4、餐饮从业人员若患有某些有碍食品安全的疾病，病原体可通过皮肤、唾液、喷嚏、 手 或身体其他部位污染食品。
5、乙型肝炎的传播途径复杂，急性和慢性乙型肝炎患者以及 病毒携带者 均是本病的传染源。
6、结核病是由结核杆菌引起的一种慢性传染病，发病初期多伴有全身性中毒症状，其病变特征是肺部结核结节形成并伴有不同程度的 干酪样坏死 。
7、凉菜间室内温度不得超过 25 ℃，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。
8、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除
残渣→碱水洗→清水冲→ 热力消 →保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
9、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60 ℃，或低于 10 ℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后在冷藏。
10、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、 有毒有害 、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或超过保质期的食品不得采购。 二、选择题
1、餐饮服务提供者的法定职责有：（ D ）
A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是
2、餐饮从业人员取得健康证明后方可参加工作，进行健康检查的周期是：（B）
A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年
3、餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，并如实记录：（ D ）
A、食品的名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式、进货日期 D、以上都是
4、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职：（ C ）
A、营养师 B、选料师 C、食品安全管理人员 D、后厨管理人员 5、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作：
（ D ）
A、新参加工作的餐饮从业人员 B、参加餐饮服务的实习人员 C、餐饮服务单位的管理人员 D、以上都是 6、餐饮从业人员上岗时应遵守（ D ）个人卫生要求。 A、经常洗手消毒 B、不在加工场所抽烟 C、不留长指甲和佩戴戒指 D、以上都是
7、餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪种人员不得从事直接入口食品的工作。（ A ）
A、患有副伤寒的人员 B、患有糖尿病的人员 C、患有感冒的人员 D、患有胆囊炎的人员 8、下列哪种物品使用前必须消毒（ D ）。
A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是 9、餐饮服务单位食品安全第一责任人是：（ D ）
A、食品安全管理员 B、厨师长 C、领班 D、行政负责人或个体经营业主
10、餐饮服务单位提供给消费者的餐饮具必须：（ D ） A、用开水烫 B、清洗 C、消毒 D、清洗消毒 11、食品安全管理员应掌握以下哪种知识：（ D ）
A、食品安全法律法规 B、餐饮经营场所、餐饮加工的安全要求 C、从业人员的健康与个人卫生要求 D、以上都是
12、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ A ）条件存放。
A、高于60℃，或低于10℃ B、0℃以下 C、常温 D、冷冻 13、餐饮从业人员若患有某些有碍食品安全的疾病，常通过哪种途径污染食品。（ D ）
A、病原体通过皮肤污染食品 B、病原体通过唾液或喷嚏污染食品 C、病原体通过手或身体其他部位污染食品 D、以上都是 14、细菌性痢疾发病的潜伏期为（ A ）天。
A、1-2天 B、5-10天 C、半个月 D、一个月 15、伤寒与副伤寒的区别主要依靠（ C ）鉴定。
A、潜伏期长短 B、临床表现 C、细菌分离 D、发热高低 16、伤寒与副伤寒发病的潜伏期一般为（ B ）天。 A、1-2天 B、7-14天 C、一个月 D、二个月 17、肝炎最早出现的症状是：（ A ）
A、食欲减退 B、肝区痛 C、发热 D、黄疸 18、乙型肝炎的传播途径是:( D )
A、输血传播 B、注射传播 C、经口或接触传播 D、以上都是 19、甲型肝炎患者什么时期传染性最大?( C )
A、潜伏期前 B、潜伏期内 C、潜伏期末至发病后10天 D、黄疸后20天
20、肺结核主要临床症状有：（ D ）
A、咳嗽、疲倦、体重减轻或发热 B、听诊有持续存在的小水泡音 C、X线检查有空洞，渗出性或干酪样病变 D、以上都是 21、伤寒病人需要隔离治疗，在（ B ）情形下，方可接触直接入口
食品工作。
A、治疗痊愈后
B、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续3次（每次间隔1天）阴性者
C、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续5次（每次间隔1天）阴性者
D、彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续7次（每次间隔1天）阴性者
22、餐饮单位加工直接入口食品的从业人员，在以下（D ）情况时必须洗手。
A、开始接触食品工作之前 B、大小便之后
C、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器等之后 D、以上都是 23、病毒性肝炎急性期病人经治疗待临床症状消失、肝功能正常后，（C ）
A、可参加接触直接入口食品的工作 B、可参加凉菜间工作 C、可参加不接触食品、食具的工作 D、不可参加餐饮服务工作 24、烹调食品时充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于（ B ）。 A、60℃ B、70℃ C、80℃ D、100℃
25、病毒性肝炎是由病毒引起的以肝脏病变为主的全身性疾病，是一种常见病，其特点是：（ D ）
A、传染性强 B、传播途径复杂
C、流行面广泛和发病率较高 D、以上都是 三、判断题
1、餐饮单位的食品安全管理员是食品安全第一责任人。 ( ×) 2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品
及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的食品不得采购。 （√）
3、采购乳制品、肉制品、水产制品、冷食制品、食品添加剂，均应
严格索证，采购食用油、调味品、酒类饮料时不需要索证。 （×） 4、食品仓库内主食、副食、食品、非食品可同时存放，不得存放有
毒有害物品，不得存放个人物品与杂物。 （×） 5、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜可共同使用，盛
装海产品的容器要专用。 （×） 6、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料
储存容器加盖密闭，同时经常检查防止霉变。 （√） 7、凉菜间室内温度不得超过30℃，每天按规定时间进行紫外线空气消毒。（× ）
8、餐饮单位新参加工作的从业人员、实习工、实习学生可先上岗后体检。（×）
9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食
品安全疾病的，不得参加餐饮服务工作。（√） 10、可在洗刷餐饮具的水池内清洗食品原料，不得冲洗拖布。 （×） 11、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在食品加工场
所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。 （√）
12、甲型肝炎患者自潜伏末期至发病后10天传染性最大，出现黄疸
后20天始无传染性 。（√） 13、乙型肝炎主要是输血和注射感染，经口或接触感染，同样是乙型 肝炎的一个重要传播途径（√）
14、各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食品工作。（√）
15、手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病；污染
手指的细菌，严重有碍食品安全的是金黄色葡萄球菌和肠致病菌。 （√）
第十一章 如何对餐饮加工与服务人员进行食品卫生知识培训（张庆枝）
第十二章 如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病（张庆枝） 一、填空题
1.餐饮从业人员的培训对象应包括餐饮企业的 负责人 、卫生管理人员及 一般餐饮人员 。
2.对经过初训已在职的餐饮从业人员，每 两年 须复训一次。 3.餐饮企业负责人或卫生管理人员的考试题目由省级食品卫生监督机构拟定，各级卫生监督机构负责组织考试。对成绩合格者，发给 培训合格证 。
4.餐饮企业必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的餐饮企业不予生许可证。
5.加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须 清洗消毒 后方可再使用。
6.人畜共患病可分为病毒、立克次体和衣原体、 细菌 、真菌以及 寄生虫 五大类。
7.在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
8.食物要蒸熟煮透，彻底加热可灭活禽流感等人畜共患病病毒或寄生虫，加工时应确保禽畜肉制品中心温度达 70°C或肉的任何部位不能是淡红色。
9.食品加工要严格做到 生熟分开 避免熟食品受到生食品的污染。 10.餐饮单位要建立食品从业人员 健康检查制度 ，从业人员尤其是禽畜屠宰加工人员如出现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状时，应立即暂时调离工作岗位，报告当地卫生部门，及时进行诊断救治。 二、选择题
1.我国餐饮从业人员食品安全知识及其培训中存在的主要问题不包括以下哪项？（D ）
A. 从业人员缺乏食品安全常识 B. 从业人员缺乏卫生操作知识
C. 受多方面因素影响，餐饮业食品安全知识培训效果有限 D. 职高教育比较重视食品安全教育
2.目前餐饮业食品安全知识培训主要存在的问题不包括以下哪项？（ C ）
A.卫生监督管理部门对从业人员的培训时间短； B.餐饮企业食品安全管理人员卫生知识水平有限 C.餐饮业食品安全管理人员不乏卫生管理专业人才
D.从业人员劳动强度较大、工作时间较长、流动性大，缺乏自觉培训意识和条件。
3.餐饮从业人员的培训对象不包括以下哪项？（D） A.餐饮企业的负责人 B.卫生管理人员 C.一般餐饮从业人员 D.餐饮企业财务人员
4.食品安全管理人员的初次培训时间应不少于（ C）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60 5.餐饮企业负责人的初次培训时间应不少于（ B）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60 6.一般餐饮从业人员的初次培训时间应不少于（ A）学时？ A.15 B. 20 C. 50 D.60
7.对经过初训已在职的餐饮从业人员，每（ B ）年必须复训一次？ A.1年 B.两年 C.1年或两年 D. 3年
8.负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案，内容包括（ D ）
A.历次培训时间、培训对象 B.学员花名册 C.考试试题及个人考试成绩 D.以上全是
9.餐饮从业人员即使年度健康检查时没有问题，但以后又患了（ D ）等有碍食品安全的疾病时，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。
A. 病毒性肝炎 B.急性胃肠炎 C. 化脓性及渗出性皮肤病 D.以上全是
10.餐饮业管理人员经过卫生培训后，应达到相关要求，以下哪项除外（ C ）
A.了解本企业的常见食品污染物及其影响因素，并能提出相应的控制措施；
B.当怀疑本单位或部门是食源性疾病的肇事单位时，能提出防止食品中毒进一步发展的措施，并及时向卫生行政部门报告，积极协助卫生行政部门开展调查。
C.不必知道卫生投入的成本与效益关系。
D.了解和掌握餐饮加工与服务过程有关卫生要求，包括设备和设施的卫生要求、食品原料采购要求、洗涤和消毒的有关规定等。11.一般说来，餐饮从业人员经过卫生培训后应达到的要求，以下哪项除外（ C ）
A.知道有关食品安全法律法规对餐饮环节卫生安全的要求；B.知道影响食品安全的个人健康状况和不良卫生行为； C.不需要掌握正确的凉菜加工与防污染技能； D.能描述正确的食品采购、贮存、加工方法等等； 12.对人类健康危害严重的寄生虫主要有（ D ）。 A.华支睾吸虫 B.卫氏并殖吸虫 C.姜片虫等 D.以上全是
13.以下哪些不良的习惯，会引起华支睾吸虫的感染（ D ）A.吃生的或半熟的淡水鱼、虾； B.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食物； C.用盛过生鱼的器皿盛熟食物； D.以上全是。
14.猪带绦虫可引起人类（D）
A.猪带绦虫病 B.猪囊尾蚴病（囊虫病） C.肠绦虫病 D.以上全是 15.猪囊尾蚴病主要有（ D ）。 A.皮下及肌肉囊尾蚴病 B.脑囊尾蚴病 C.眼囊尾蚴病 D.以上全是
16.旋毛虫严重感染时常能致人死亡，是一种重要的食源性寄生虫，摄入生的或半熟的含活幼虫囊包的肉类及其制品而感染（尤其是猪肉及其制品）。以下哪种不良的饮食及操作习惯容易引起感染（ D ） A.云南地区以生猪肉制作的“生皮”、“剁生”等； B.“生片火锅”、“过桥米线”、“沙茶面”等在热汤中稍烫后即食的生肉片或未熟透的肉片火锅、涮猪肉、烤猪肉串、涮羊肉等； C.通常生熟砧板不分易造成交叉污染，而致人感染。 D.以上都是
17.食品生产者应避免提供被寄生虫污染的食品，作为餐饮业要求采取以下哪项措施（ D ）
A.严格按照《食品安全法》及有关规范的要求采购、加工水产品，不得提供可能被寄生虫污染的生食水产品。制作生食水产品，应在专间内使用专用工具和容器加工，避免交叉污染。 B.不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口食品。
C.加工过生鲜水产品的刀具及砧板必须清洗消毒后方可再使用。 D.以上都是
18.预防食源性寄生虫病的关键是（ D ） A.餐饮业不供应生的或半熟的食品；
B.消费者不吃生的或半熟的食品，尤其是那些容易受到寄生虫污染的淡水动物性或植物性水产品；
C.消费者不吃生或半熟的食品包括猪、牛、羊等动物性食品； D.以上都是
19.生食或半生食菱角、水芹等水生植物及蔬菜、瓜果等不大可能导致（ C ）感染。
A.广州管圆线虫 B.姜片虫 C.旋毛虫 D. 肝片形吸虫 20.人主要通过哪些形式感染人畜共患病（ D ）
A.被动物分泌物、排泄物沾染 B.进食被病原体污染的肉 C.进食已发病动物为原料的肉等 D.以上全是
21预防禽流感等人畜共患病，下列哪项不符合对餐饮业在进行原料采购时的要求（ B ）
A.采购禽畜肉原料要严格按规定索取检疫合格证明并建立台账制度； B.购入和销售病死禽畜；
C.不得购入和销售来历不明、无检疫证明的禽畜肉； D.严禁疫区禽畜肉进入餐饮等消费领域。
22.预防人畜共患病，对餐饮业加工经营场所有什么要求（ D ） A.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物； B.在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。禁止人员带宠物进入加工经营场所。
C.食品加工经营场所应保持空气清洁畅通，空调系统应定期清洗消毒，必要时应定期进行空气消毒。应提供消费者洗手消毒设施。 D.以上都是。
23.预防禽流感等人畜共患病，对餐饮业加工操作有什么要求（ D ） A.严格做到生熟分开，避免熟食品受到生食品的污染； B.食物要蒸熟煮透，确保安全；
C.彻底清洁生肉接触器皿，餐（用）具使用后要严格消毒才能重新使用； D.以上都是
24.预防人畜共患病，对餐饮业经营有什么卫生要求（ D ） A.禁止加工经营野生动物类食品，不经营生禽生蛋； B.提倡分餐或自助餐；
C.供应围餐时应配备公用筷、勺； D.以上都是
25.预防人畜共患病，下列哪项不符合对餐饮业从业人员的卫生要求（ B ）
A.从业人员应持有效健康证明及卫生培训合格证明上岗； B.上岗时无需穿戴清洁的工作服、帽，专间操作人员无需戴口罩。 C. 保持清洁，养成良好个人卫生习惯。接触生内、生禽或禽蛋后、烹调食物前要注意洗手；
D.建立食品从业人员健康检查制度，从业人员尤其是禽畜屠宰加工人员如出现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状时，应立即暂时调离工作岗位，报告当地卫生部门，及时进行诊断救治。 三、判断题
1.在保证食品的卫生质量方面，卫生教育和培训可起到事半功倍的重要作用。同样多的经费用于从业人员的卫生教育和培训更容易起到立竿见影的效果。 （ √ ）
2.餐饮从业人员的卫生操作知识和良好的操作习惯是保障饮食安全的关键。 （ √ ） 3.餐饮企业管理人员仅指单位负责人或法定代表人 （ × ） 4.食源性寄生虫病是因摄入含有寄生虫幼虫或虫卵的食物引起的一类疾病。 （ √ ） 5.经口吃进囊尾蚴引起肠型猪带绦虫病（肠绦虫病），主要是吃生的或未煮熟的含有猪囊尾蚴的猪肉（俗称米猪肉）。 （ √ ） 6.旋毛虫对人体危害很大是一种重要的食源性寄生虫，但不能致人死亡。 （ × ） 7.生吃菱角、荸荠等水生植物不会造成姜片虫感染。 （ × ） 8.生吃水芹、茭白等水生植物不会造成肝片形吸虫感染。（ × ） 9.应严格按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求采购、加工水产品，不得提供可能被寄生虫污染的生食水产品。制作生食水
产品，应在专间内使用专用工具和容器加工，避免交叉污染。 （ √ ）
10.餐饮单位为降低成本，可以采购购入和销售病死禽畜及来历不明、无检疫证明的禽畜肉。 （ × ） 11.餐饮单位采购禽畜肉原料要严格按规定索取检疫合格证明并建立台账制度。 （ √ ）
12.餐饮加工经营场所内可以宰杀活的禽畜类动物，但不得圈养禽畜类动物。 （ × ） 13.生禽畜肉等生食物接触的表面和器具应清洁消毒，特别是熟肉制品不应直接放回到加工前所用的容器中，盛放生肉的容器经清洁消毒后方可盛放熟食。 （ √ ）
14.餐饮从业人员应持有效健康证明及卫生培训合格证明上岗。 （ √ ）
15.餐饮单位要建立食品从业人员健康检查制度，从业人员尤其是禽畜屠宰加工人员如出现发热、咳嗽、咽喉疼痛、全身疼痛等重症流感症状时，应立即暂时调离工作岗位，报告当地卫生部门，及时进行诊断救治。 （ √ ）
第十三章 餐饮业如何应用“危害分析与关键控制点”管理体系（高茗）
一、填空题：
1.危害性分析与关键控制点体系（HACCP）是保证食品安全的预防性控制体系。
２.HACCP是对食品原料、加工以至最终食用等过程存在的危害进行分析，确定其关键控制环节与控制措施，并实施监测与控制措施。 3. HACCP是生产（加工） 安全 食品的一种控制手段。
4.纠偏措施是指当针对关键控制点的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
5.关键限值是区分可接受和不可接受水平的标准值，是用于确定最终产品安全性的不可超过的临界值，即必须达到的最低要求。
二、选择题：
1. 危害性分析与关键控制点体系（HACCP）运用的有关原理和方法有( D )。
A.食品加工 B.微生物学 C．质量控制 D．以上都是 ２.食品的危害是指对消费者健康造成不可接受的（ C ）、化学性、物理性危害因素。
A.细菌性 B.病毒性 C.生物性 D.放射性 3.流程图是指对某个具体食品加工或生产的所有步骤进行的（ A ）描述。
A.连续性 B.间断性 C.长久性 D.关键性 4.食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《HACCP体系应用准则》中，HACCP体系由以下（ C ）个原理组成？ A.5 B.6 C.７ D.８ 三、判断题：
１.HACCP是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。（√）
２.危害是指对消费者健康造成不可接受的生物性、化学性、物理性危害因素。（√）
3.餐饮业建立HACCP体系，就是要对食品终产品进行检验，保证人们的食用安全。（×）
4.卫生标准操作程序（SSOP）是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。（√）
5.确定关键控制点是建立HACCP计划的第一步。（×）