1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。 ( × )

2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。( √ )

3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。 ( √ )

4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。 ( √ )

5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。 ( √ )

6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。 ( √ )

7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产． ( × )

8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 ( ×)

9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。( × ) 10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。 ( ×)

11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。 ( × )

12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。( × )

13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。 ( × )

14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。( √ ) 15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料?下脚料价款 ( √ )

净料总量三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。 （2.5×10-1）÷1.6=15

2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。 0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。 （16-9）÷9×100％=78％

四、简答题 (每小题4分，共20分)

1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。 2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。 4．简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。 5.简述配菜的香和味的搭配。 答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分) 1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则1、观念创新2、技术创新3、营销创新4、市场创新 注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

2．试述维生素之间的关系。

答：1维生素C、 维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。 3．厨房组织机构的设置的原则是什么?

答：1、以满负荷生产为中心。2、权利与责任相当原则。 3、管理跨度适当原则。 4、分工协作原则。 4拔丝、挂霜的技法比较。

答：1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；

2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。 3、出锅时机不同

六、论述题(每小题7分，共14分)

1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。 答：1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合

2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。 3、形态美、造型差异，可具特色美。

2．试述菜肴造型对器具的要求： 答：1、大小适用

2、形态适中 3、尺寸相应 4、多样化选配 5、整体与平面配合