时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高( B )，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.

净料重量×100%是( C )的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属( B )植物。 A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属( D )植物。 A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属( A )植勃。 A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科

12．清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。 A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B ) A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A )条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。 A.重要 B．必要 C．竞决 D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水( C )不同，淀粉和蛋白质变化不一样。 A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度

判断题（A）

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的( × ) 2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合( √ )

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A( √ ) 4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病( √ )

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟( √ ) 6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质( √ ) 7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶( √ )

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维( √ ) 9、蔬菜水果中脂肪含量极少( √ )

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的( × ) 11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值( × )

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、 13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考( √ ) 14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象( √ ) 15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右( √ )

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右( √ )

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的( √ ) 18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用( × ) 19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形( √ ) 20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长( × ) 判断题（B）

1. 副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。( × ) 2. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × )

3. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。( √ ) 4. 在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ ) 5. 杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。( × ) 6. 鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。( × ) 7. 软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。( × )

8. 最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( × )

9. 萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( × ) 10. 构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。( √ )

11. 冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。( × )

12. 由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。( × ) 13. 蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。( × ) 14. 存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。( × )

15. 食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。( × )

16. 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。( × )

17. 健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。( √ )

18. 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。( × )

19. 在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。( × )

20. 烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。( × )

判断题（C )

1. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。( × )

2. 大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。( √ ) 3. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。( √ )

4. 某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。 5. 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。( × ) 6. 我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7. 淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。 8. 在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9. 加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。( × ) 10. 加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( × ) 11. 在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12. 鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。( × ) 13. 干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( × ) 14. 色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( × ) 15. 黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16. 含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。( × ) 17. 在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( × )

18. 能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。( × )

19. 由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( × )

20. 在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。( × ) 判断题（D )